РП ОП 01 Основы микробиологии ПК 2022

Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
для профессии
среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер

2022 г

СОДЕРЖАНИЕ
1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОСВОЕНИЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены »

1.1. Место
программы:

дисциплины

структуре

основной

образовательной

Учебная дисциплина ОП 01 «Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены» является обязательной частью общепрофессионального
цикла примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии 43.01.09 «Повар, Кондитер», Рабочая программа учебной дисциплины
может быть использована в профессиональной подготовке по профессии повар,
кондитер, в дополнительном профессиональном образовании, по переподготовке
кадров и повышения квалификации.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК.1ОК.4, ОК.6 - ОК.10.,
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются
умения и знания
Код ПК, ОК,
ЛР
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ЛР 4
ЛР 13

Умения

Знания

– соблюдать
санитарноэпидемиологические
требования
к
процессам
приготовления и подготовки к
реализации блюд, кулинарных,
мучных,
кондитерских
изделий, закусок, напитков;
– применять
оборудование
и
принадлежности
микробиологической
лаборатории;
– работать
с
микроскопом;
– определять
источники
микробиологического
загрязнения;
– производить
санитарную
обработку оборудования и
инвентаря,
– обеспечивать
выполнение
требований системы анализа,
оценки
и
управления
опасными
факторами
(ХАССП) при выполнении
работ;
– готовить
растворы
дезинфицирующих и моющих

– основные понятия и термины
микробиологии;
– основные
группы
микроорганизмов,
– процессы, вызываемые
микроорганизмами при
производстве и хранении пищевых
продуктов;
– влияние условий внешней среды на
микроорганизмы;
– распространение микроорганизмов
в природе;
– микробиология основных пищевых
продуктов;
– микробиологическую
стойкость продукта при хранении;
– показатели
микробиологической
обсемененности;
– правила
личной
гигиены
работников организации питания;
– классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
– правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
– основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;

ПК 1.2-1.4, –
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6, –
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
ЛР 4
ЛР 13
–

ОК 01

средств;
– возможные
источники
микробиологического загрязнения
– проводить органолептическую
процессе
производства
оценку
безопасности в
кулинарной продукции
пищевого сырья и продуктов;
– методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции
рассчитывать
энергетическую – пищевые вещества и их значение
ценность блюд;
для организма человека;
норму
потребности
рассчитывать суточный расход – суточную
энергии в зависимости от человека в питательных веществах;
основного
энергетического – основные процессы обмена веществ
в организме;
обмена человека;
составлять рационы питания для – суточный расход энергии;
различных
категорий – состав, физиологическое значение,
энергетическую
и
пищевую
потребителей
ценность различных продуктов
питания;
– физико-химические
изменения
пищи в процессе пищеварения;
– усвояемость пищи, влияющие на
нее факторы;
– нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для
различных групп населения;
– назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
– методики составления рационов
питания
Распознавать задачу и/или
Актуальный профессиональный и
проблему в профессиональном социальный контекст, в котором
и/или социальном контексте.
приходится работать и жить.
Анализировать задачу и/или
Основные источники информации
проблему
и
выделять
её и ресурсы для решения задач и
составные части.
проблем в профессиональном и/или
Правильно
выявлять
и социальном контексте.
эффективно искать информацию,
Алгоритмы выполнения работ в
необходимую
для
решения профессиональной
и
смежных
задачи и/или проблемы.
областях.
Составить план действия.
Методы
работы
в
Определять
необходимые профессиональной
и
смежных
ресурсы.
сферах.
Владеть
актуальными
Структура плана для решения
методами
работы
в задач.
профессиональной и смежных
Порядок оценки результатов
сферах.
решения задач профессиональной
Реализовать
составленный деятельности
план.
Оценивать
результат
и
последствия своих действий
(самостоятельно или с помощью
наставника).

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

Определять задачи поиска
информации
Определять
необходимые
источники информации
Планировать процесс поиска
Структурировать получаемую
информацию
Выделять наиболее значимое
в перечне информации
Оценивать
практическую
значимость результатов поиска
Оформлять результаты поиска
Определять
актуальность
нормативно-правовой
документации
в
профессиональной деятельности
Выстраивать
траектории
профессионального
и
личностного развития
Организовывать
работу
коллектива и команды
Взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
Излагать свои мысли на
государственном языке
Оформлять документы
Описывать значимость своей
профессии
Презентовать
структуру
профессиональной деятельности
по профессии (специальности)

Номенклатура информационных
источников
применяемых
в
профессиональной деятельности
Приемы
структурирования
информации
Формат оформления результатов
поиска информации

Содержание
актуальной
нормативно-правовой документации
Современная
научная
и
профессиональная терминология
Возможные
траектории
профессионального развития
и
самообразования
Психология коллектива
Психология личности
Основы проектной деятельности
Особенности
социального
и
культурного контекста
Правила оформления документов.

Сущность
гражданскопатриотической позиции
Общечеловеческие ценности
Правила поведения в ходе
выполнения
профессиональной
деятельности
Соблюдать
нормы
Правила
экологической
экологической безопасности
безопасности
при
ведении
Определять
направления профессиональной деятельности
ресурсосбережения в рамках
Основные
ресурсы
профессиональной деятельности задействованные
в
по профессии (специальности)
профессиональной деятельности
Пути
обеспечения
ресурсосбережения.
Применять
средства
Современные
средства
и
информационных технологий для устройства информатизации
решения профессиональных задач
Порядок
их
применения
и
Использовать
современное программное
обеспечение
в
программное обеспечение
профессиональной деятельности
Понимать общий смысл четко
правила построения простых и
произнесенных высказываний на сложных
предложений
на
известные
темы профессиональные темы
(профессиональные и бытовые),
основные общеупотребительные
понимать тексты на базовые глаголы
(бытовая
и

профессиональные темы
участвовать в диалогах на
знакомые
общие
и
профессиональные темы
строить
простые
высказывания о себе и о своей
профессиональной деятельности
кратко
обосновывать
и
объяснить
свои
действия
(текущие и планируемые)
писать
простые
связные
сообщения на знакомые или
интересующие
профессиональные темы

профессиональная лексика)
лексический
минимум,
относящийся к описанию предметов,
средств
и
процессов
профессиональной деятельности
особенности произношения
правила
чтения
текстов
профессиональной направленности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной дисциплины

в т.ч. в форме практической подготовки

в т. ч.:
теоретическое обучение

практические занятия

Самостоятельная работа
Промежуточная аттестация проводится в форме экзамена
1

Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в
соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах объема учебной дисциплины в количестве часов,
необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных
тематическим планом и содержанием учебной дисциплины.

2.2. ОП 01 Основы микробиологии, физиологии питания санитарии и гигиены.

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся

1
Введение

2
1
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные
понятия и термины микробиологии. Микробиологические
исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И.
Мечникова, А.А. Лебедева.
Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве
Тема 1.1
Содержание учебного материала
1 Основные
группы,
классификация
микроорганизмов,
Основные группы
отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей
микроорганизмов,
и вирусов.
их роль в пищевом
2 Физиология микроорганизмов. Химический состав клеток
производстве
микроорганизмов. Обмен веществ. Питание микроорганизмов.
Дыхание микроорганизмов. Рост микробной культуры.
3 Процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и
хранении пищевых продуктов.
4 Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Физические
факторы. Химические факторы. Биологические факторы.
Факторы
внешней
среды
и
жизнедеятельность
микроорганизмов.
2

В соответствии с Приложением 3 ПООП.

Объем часов

3
1

23
11
1

1
1

Коды
компетенций и
личностных
результатов 2,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

4
ОК 1-7, 9,10

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Микробиологическая стойкость продукта при хранении.
Распространение микроорганизмов в природе. Среда обитания
микроорганизмов. Микрофлора почвы. Микрофлора воздуха.
Микрофлора воды. Микрофлора тела человека. Роль
микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
7 Микробиология основных пищевых продуктов. Значение
микробиологии пищевых продуктов. Микробиология мяса и
мясных продуктов; рыбы и морепродуктов; стерилизованных
баночных консервов; молока и молочных продуктов;
кисломолочных продуктов; пищевых жиров; яиц и яичных
продуктов; овощей, плодов и продуктов их переработки;
зернопродуктов.
8 Показатели микробиологической обсемененности.
Практические занятия
1 Практическое занятие № 1:Ознакомление с оборудованием и
принадлежностями
микробиологической
лаборатории.
Устройство микроскопа и правила работы с ним.
2 Практическое занятие № 2: Изучение под микроскопом
микроорганизмов. Определение морфологии микроорганизмов.
3 Практическое занятие № 3: Определение микробиологической
безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами,
консервами, образцами пищевых продуктов.
Содержание учебного материала
1
Патогенные
микроорганизмы:
понятие,
биологические
особенности.
2
Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные
заболевания.
3
Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия,
холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика,
источники заражения, меры борьбы с инфекцией на
предприятиях.
4
Зоонозы: бруцеллез, туберкулез.
5
6

Тема 1.2
Основные пищевые
инфекции и
пищевые
отравления

1
1

1
1
1
1
12
1
1
1

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

Зоонозы: сибирская язва, ящур.
Пищевые
отравления
микробного
и
немикробного
происхождения. Возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.
Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на
предприятиях
общественного
питания.
Схема
микробиологического контроля.

1
1

8
Анализ мер по предупреждению инфекционных заболеваний.
Практические занятия
4
Практическое занятие № 4: Решение ситуационных задач по
определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых
продуктах.
5
Практическое занятие № 5: Приготовление растворов
дезинфицирующих и моющих средств.
6
Практическое занятие № 6: Проведение органолептической
оценки безопасности пищевого сырья и продуктов.
1
Контрольная работа № 1 «Основы микробиологии в
пиевом производстве»

1
3
1

Раздел 2. Основы физиологии питания
Тема 2.1
Содержание учебного материала
Основные пищевые 1
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы,
вещества, их
витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы,
источники, роль в
вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в
структуре питания
структуре питания, суточная норма потребности человека в
питательных веществах.
2
Потребность организма в белках, жирах и углеводах.
3
Метаболизм и функции белков, жиров и углеводов.
4
Источники
основных
пищевых
веществ,
состав,
физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность

17
5
1

5
6

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1
1

1
1
1

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

различных продуктов питания.
Практические занятия
7
Практическое занятие № 7:Составление сравнительной
характеристики продуктов питания по пищевой,
физиологической, энергетической ценности.

Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Содержание учебного материала
1
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения.
2
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на
усвояемость пищи.
Практические занятия
8
Практическое
занятие
№
8:Изучение
схемы
пищеварительного тракта.
9
Практическое занятие № 9:Анализ рационов питания.
Содержание учебного материала
1
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и
диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и
процесс регулирования его в организме человека
2
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности
пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс
организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда.
3
Составление меню суточного рациона для различных групп
взрослого населения и его физиологическая оценка.
Практические занятия
10 Практическое занятие № 10:Выполнение расчёта суточного
расхода энергии в зависимости от основного энергетического
обмена человека.

1
1

4
1
1
2
1
1
5
1

1
2
1

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13

расчёта

Содержание учебного материала
1
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим
питания и его значение. Принципы нормирования основных
пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола,
возраста и интенсивности труда. Возрастные особенности детей
и подростков. Нормы и принципы питания детей разного
возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для
детей и подростков, режим питания.

3
1

Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании.
Методики составления рационов питания.
Практические занятия
12 Практическое занятие № 12:Составление рационов питания
для детей и подростков.

Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1
Содержание учебного материала
Личная и
1
Правила личной гигиены работников пищевых производств,
производственная
требования к внешнему виду. Требования к содержанию
гигиена.
форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки
проведения медицинских обследований.
Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
2
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и
производственной гигиены.
Тема 3.2
Содержание учебного материала
Санитарно1
Санитарно-гигиенические
требования
к
содержанию

9
2
1

Т ема 2.4
Рациональное
сбалансированное
питание для
различных групп
населения

Практическое
занятие
№
11:Выполнение
калорийности блюда (по заданию преподавателя).

ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1
1

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

4
1

ОК 1-7, 9,10

гигиенические
требования к
помещениям.

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов.

помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания.
Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая
необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды.
Требования к материалам.
Требования системы ХАССП к содержанию помещений,
оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания
2
Санитарные нормы и правила СП 2.3.6.1079-01 Санитарноэпидемиологические
требования
к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
3
Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.
Моющие и дезинфицирующие средства, классификация,
правила их применения, условия и сроки хранения
Практические занятия
13 Практическое занятие № 13:Решение ситуационных задач по
правилам пользования моющими и дезинфицирующими
средствами,
санитарным
требованиям
к
мытью
и
обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Содержание учебного материала
1
Санитарные требования к процессам механической кулинарной
обработке продовольственного сырья, способам и режимам
тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов. Блюда и
изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и
заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые
изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные
требования к их приготовлению. Санитарные правила
применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и

ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

1
1

2
1

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

запрещенных добавок.
Практические занятия
14 Практическое занятие № 14:Гигиеническая оценка качества
готовой пищи (бракераж).
Содержание учебного материала

Тема 3.4
Санитарногигиенические
1
требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов
Экзамен
Всего

Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке
и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и
кулинарной продукции. Сопроводительная документация.

1
1
1
1

6
56

ОК 1-7, 9,10
ЛР 4
ЛР 13
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены» требует наличия учебного кабинета
«Микробиологии, санитарии и гигиены», лаборатории.
Оборудование учебного кабинета: 25 посадочных мест обучающихся, рабочее
место
преподавателя,
комплекты
наглядных
пособий,
микроскоп
и
микробиологическое оборудование.
Технические
мультимедиа.

средства

обучения:

компьютер,

интерактивная

доска,

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 –
01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013
Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. –
М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. –
III, 10 с.
9. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -7-е
перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г. – 160 с.
14

11.

Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник
для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев,
Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия»,
2016. – 352 с. – электронный учебник.

Дополнительные источники:
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999
г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства
РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
4. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
5. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –
Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
8. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа:
http://www.pitportal.ru/
9. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
10. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: www.gramotey.com
11. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.rusarticles.com
12. Каталог
ГОСТов [Электронный
ресурс].
– Режим
доступа:
www.gost.prototypes.ru
13. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: www.lib.rus
15

14. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.meduniver.com
15. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим
доступа:www.standard.ru
16. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru
17. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования/ Т.А.
Лаушкина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 144 с.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий,
тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий,
исследований.
Результаты обучения
Знания:
основные понятия и термины
микробиологии;
основные группы микроорганизмов,
микробиологию основных пищевых
продуктов;
– процессы, вызываемые
микроорганизмами при
производстве и хранении пищевых
продуктов;
– влияние условий внешней среды на
микроорганизмы;
– распространение
микроорганизмов в природе;
микробиологическую
стойкость
продукта при хранении;
показатели
микробиологической
обсемененности;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
возможные
источники
микробиологического загрязнения в
процессе производства кулинарной
продукции;
методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции;
правила
личной
гигиены
работников организации питания;
классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;

Критерии оценки
Полнота ответов, точность
формулировок, не менее 75%
правильных ответов.
Не менее 75% правильных
ответов.
Актуальность темы,
адекватность результатов
поставленным целям,
полнота ответов, точность
формулировок, адекватность
применения
профессиональной
терминологии

Формы и методы оценки
Текущий контроль
при проведении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки результатов
внеаудиторной
(самостоятельной) работы
(докладов, рефератов,
теоретической части
проектов, учебных
исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме экзамена по
дисциплине в виде:
-письменных/ устных
ответов,
-тестирования.

пищевые вещества и их значение
для организма человека;
суточную
норму
потребности
человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ
в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение,
энергетическую
и
пищевую
ценность различных продуктов
питания;
физико-химические
изменения
пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на
нее факторы;
нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для
различных групп населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
методики составления рационов
питания
Умения:
соблюдать санитарноэпидемиологические требования к
процессам производства и
реализации блюд, кулинарных,
мучных, кондитерских изделий,
закусок, напитков;
применять оборудование и
принадлежности
микробиологической лаборатории;
работать с микроскопом;
обеспечивать
выполнение
требований
системы
анализа,
оценки и управления опасными
факторами
(НАССР)
при
выполнении работ;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря, готовить
растворы
дезинфицирующих и
моющих средств;
проводить
органолептическую
оценку безопасности
пищевого
сырья и продуктов;
рассчитывать
энергетическую
ценность блюд;
составлять рационы питания для
различных категорий потребителей

Правильность, полнота
выполнения заданий,
точность формулировок,
точность расчетов,
соответствие требованиям

Текущий контроль:
- защита отчетов по
практическим/
лабораторным занятиям;
- оценка заданий для
внеаудиторной
(самостоятельной) работы

-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий, методов,
техник, последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие требованиям
инструкций, регламентов
-Рациональность действий и
т.д.

- экспертная оценка
демонстрируемых умений,
выполняемых действий в
процессе
практических/лабораторных
занятий

Промежуточная
аттестация:
- экспертная оценка
выполнения практических
заданий на экзамене