Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта»
ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
ПРОГРАММА
43.01.09 Повар, кондитер
Нормативный срок освоения
на базе основного общего образования
2 года 10 месяцев
Форма обучения: очная
Квалификация: повар, кондитер
2024
СОГЛАСОВАНО:
Директор кафе «Суши Ким»
__________ Ким Ольга Васильевна
«29» августа 2024г
УТВЕРЖДЕНА:
Директор ГБПОУ "КТТиЖТ"
__________ /В.А. Шахбазян/
Кафе быстрого питания
"МясоЕсть"кафе - бар "Barberry"
Директор
_____ Лясковский Алексей Олегович
«29» августа 2024г
Рассмотрена
на
заседании
педагогического совета
Протокол № 1 от «31» августа
2024г.
Основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального
образования программа подготовки квалифицированных рабочих и служащих разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии
среднего профессионального образования (далее - СПО) 43.01.09 Повар, кондитер УГПС 43.00.00
Сервис и туризм, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (ред., от 17.12.2020) зарегистрированным в Минюсте
РФ 22 декабря 2016 года 44898 и с учетом примерной программы 43.01.09 Повар, кондитер
утвержденной протоколом Федерального учебно-методического объединения по УГПС 43.00.00
от 28.06.2021 №01, Зарегистрировано в государственном реестре примерных основных
образовательных программ: Приказ ФГБОУ ДПО ИРПО № П-41 от 28.02.2022, регистрационный
номер 33. С учетом Профессиональных стандартов:
Повар (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7
сентября 2015 г. № 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21
сентября 2015 г., регистрационный № 38940));
Кондитер (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7
сентября 2015 г. № 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21
сентября 2015 г., регистрационный № 38940);
Пекарь (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1
декабря 2015 г. № 914н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25
декабря 2015 г., регистрационный № 40270);
и требований, предъявляемых к участникам
конкурса «Профессионалы» по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело».
Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Краснодарского края Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного
транспорта"
Разработчики: мастер производственного обучения______________ Губанова Т.С.
преподаватель
______________ Виниченко О.Н.
Председатель методической комиссии поваров, кондитеров __________Рукина Н.В.
Ст. методист _______ И.В. Киселева
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К
РЕЗУЛЬТАТАМ
ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ
ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ,
СЛУЖАЩИХ
4
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ
7
3. РАБОЧИЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН
8
4. ОБОСНОВАНИЕ ВАРИАТИВНОЙ ЧАСТИ ППКРС
11
5.
ПЕРЕЧЕНЬ
ПРОГРАММ
ДИСЦИПЛИН,
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ И ПРАКТИК
13
6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ
РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ
14
7. ПРИЛОЖЕНИЯ
16
3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ
ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ,
СЛУЖАЩИХ
1.1. Область профессиональной деятельности выпускников: 33 Сервис, оказание
услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление
персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
1.2. Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям
Сочетание квалификаций
Наименование основных
видов деятельности
Наименование
профессиональных модулей
Приготовление и подготовка
к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного
ассортимента
Приготовление и подготовка
к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного
ассортимента
осваивается
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
осваивается
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
осваивается
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного
ассортимента
осваивается
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
осваивается
повар – кондитер
1.3. ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ
В результате освоения основной профессиональной образовательной
программы обучающиеся должны обладать соответствующими основным
видам деятельности общими (ОК), профессиональными (ПК) компетенциями
и личностными результатами (ЛР).
1.3. 1 Общие компетенции
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам;
ОК 02. Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации
информации, и информационные технологии для выполнения задач
профессиональной деятельности;
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие, предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере, использовать знания по правовой и финансовой
грамотности в различных жизненных ситуациях;
ОК 04. Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде;
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей
социального и культурного контекста;
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных российских духовнонравственных ценностей, в том числе с учетом гармонизации
межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты
антикоррупционного поведения;
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
применять знания об изменении климата, принципы бережливого
производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях;
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности;
ОК 09. Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языках.
1.4. Основные виды деятельности и профессиональные компетенции
Основные
виды
деятельности
Приготовление
и подготовка к
реализации
полуфабрикато
в для блюд,
Код и наименование
компетенции
Показатели освоения компетенции
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для обработки
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места,
подготовке к работе сырья, технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
5
кулинарных
изделий
разнообразног
о ассортимента
сырья,
приготовления Умения:
– визуально
проверять
чистоту
и
полуфабрикатов
в
соответствии
с исправность производственного инвентаря,
инструкциями
и кухонной посуды перед использованием;
– выбирать, рационально размещать на
регламентами
рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего
места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
- выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства;
- владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
- мыть вручную и в посудомоечной машине,
чистить и раскладывать на хранение
кухонную посуду и производственный
инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
- мыть после использования технологическое
оборудование и убирать для хранения
съемные части;
- соблюдать правила мытья кухонных ножей,
острых, травмоопасных съемных частей
технологического оборудования;
– безопасно править кухонные ножи;
– соблюдать условия хранения кухонной
посуды, инвентаря, инструментов;
– проверять соблюдение температурного
режима в холодильном оборудовании;
– выбирать
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с видом сырья и
способом его обработки;
– включать и подготавливать к работе
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– соблюдать
правила
техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны
труда;
– оценивать наличие, определять объем
заказываемых продуктов в соответствии с
потребностями, условиями хранения; оформлять
заказ в письменном виде или с использованием
электронного документооборота;
– пользоваться
весоизмерительным
оборудованием при взвешивании продуктов;
6
– сверять
соответствие
получаемых
продуктов заказу и накладным;
– проверять органолептическим способом
качество, безопасность сырья, продуктов,
материалов;
– сопоставлять
данные
о
времени
изготовления и сроках хранения особо
скоропортящихся продуктов;
– обеспечивать хранение сырья и пищевых
продуктов в соответствии с инструкциями и
регламентами,
стандартами
чистоты,
соблюдением товарного соседства;
– осуществлять выбор сырья, продуктов,
материалов в соответствии с технологическими
требованиями;
– использовать нитрат-тестер для оценки
безопасности сырья
Знания:
– требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– последовательность
выполнения
технологических
операций,
современные
методы, техника обработки, подготовки сырья и
продуктов;
– регламенты, стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая
документация,
используемая при обработке, подготовке сырья,
приготовлении, подготовке к реализации
полуфабрикатов;
– возможные последствия нарушения
санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала
при подготовке производственного инвентаря
и кухонной посуды;
– виды, назначение, правила применения
и безопасного хранения чистящих, моющих и
дезинфицирующих средств, предназначенных
для последующего использования;
– правила утилизации отходов;
– виды,
назначение
упаковочных
материалов, способы хранения сырья и
продуктов;
– способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
7
ПК 1.2.
Осуществлять обработку,
подготовку
овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного
сырья,
мяса,
домашней птицы, дичи,
кролика
полуфабрикатов; способы правки кухонных
ножей;
– ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
– правила оформления заявок на склад;
– правила приема прдуктов по количеству
и качеству;
– ответственность
за
сохранность
материальных ценностей;
– правила снятия остатков на рабочем
месте;
– правила
проведения
контрольного
взвешивания продуктов;
– виды,
назначение
и
правила
эксплуатации приборов для экспрес- оценки
качества и безопасности сырья и материалов;
– правила обращения с тарой поставщика;
– правила поверки весоизмерительного
оборудования
Практический опыт в:
– обработке
различными
методами,
подготовке традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика;
– хранении обработанных овощей, грибов,
рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Умения:
– распознавать
недоброкачественные
продукты;
– выбирать, применять различные методы
обработки (вручную, механическим способом),
подготовки сырья с учетом его вида, кондиции,
технологических
свойств,
рационального
использования, обеспечения безопасности;
– соблюдать стандарты чистоты на рабочем
месте;
– различать пищевые и непищевые отходы;
– подготавливать пищевые отходы к
дальнейшему
использованию
с
учетом
требований по безопасности; соблюдать правила
утилизации непищевых отходов;
– осуществлять упаковку, маркировку,
складирование, хранение неиспользованных
пищевых продуктов, соблюдать товарное
соседство,
условия и сроки хранения,
осуществлять ротацию;
– соблюдать условия и сроки хранения
обработанного сырья с учетом требований по
безопасности продукции;
8
ПК 1.3.
Проводить приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
рыбы
и
нерыбного
водного сырья
Знания:
– требования охраны труда, пожарной,
электробезопасности в организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними
– методы обработки традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, домашней птицы, дичи, кролика;
– способы сокращения потерь сырья,
продуктов при их обработке, хранении;
– способы удаления излишней горечи,
предотвращения потемнения отдельных видов
овощей и грибов;
– санитарно-гигиенические требования к
ведению процессов обработки, подготовки
пищевого сырья, продуктов
– формы, техника нарезки, формования
традиционных видов овощей, грибов;
– способы
упаковки,
складирования,
правила, условия, сроки хранения пищевых
продуктов
Практический опыт в:
– приготовлении
полуфабрикатов
для
блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;
– ведении расчетов, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
– соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
– выбирать, подготавливать пряности и
приправы, хранить пряности и приправы в
измельченном виде;
– выбирать, применять, комбинировать
различные
способы
приготовления
полуфабрикатов, в том числе региональных, с
учетом рационального использования ресурсов,
обеспечения безопасности готовой продукции;
– владеть техникой работы с ножом при
нарезке, измельчении, филитировании рыбы,
править кухонные ножи;
– нарезать, измельчать рыбу вручную или
механическим способом;
9
– порционировать, формовать, панировать
различными способами полуфабрикаты из рыбы
и рыбной котлетной массы;
– соблюдать
выход
готовых
полуфабрикатов
при
порционировании
(комплектовании);
– проверять
качество
готовых
полуфабрикатов
перед
упаковкой,
комплектованием;
применять
различные
техники порционирования, комплектования с
учетом ресурсосбережения;
– выбирать материалы, посуду, контейнеры
для
упаковки;
эстетично
упаковывать,
комплектовать полуфабрикаты в соответствии
с их видом, способом и сроком реализации
– обеспечивать условия, сроки хранения,
товарное
соседство
скомплектованных,
упакованных полуфабрикатов;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителями,
учет
реализованных
полуфабрикатов;
– владеть
профессиональной
терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе
Знания:
– требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– ассортимент, рецептуры,
требования к
качеству,
условиям
и
срокам
хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы приготовления полуфабрикатов из
рыбы и рыбной котлетной массы (нарезки,
панирования,
формования,
маринования,
фарширования и т.д.);
– способы сокращения потерь, сохранения
пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов;
– техника порционирования (комплектования),
упаковки, маркирования и правила складирования,
условия
и
сроки
хранения
упакованных
полуфабрикатов;
– правила
и
порядок
расчета
с
потребителями при отпуске на вынос;
ответственность за правильность расчетов;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
10
языке
ПК 1.4.
Практический опыт в:
Проводить приготовление
– приготовлении
полуфабрикатов
для
и
подготовку
к блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
реализации
птицы,
дичи,
кролика
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
полуфабрикатов
разнообразного
– порционировании
(комплектовании),
ассортимента для блюд, упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;
ведении
расчетов,
взаимодействии
с
кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы, потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи, на вынос
дичи, кролика
Умения:
– соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
основного
сырья
и
дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
– выбирать, применять, комбинировать
различные
способы
приготовления
полуфабрикатов с учетом рационального
использования
ресурсов,
обеспечения
безопасности готовой продукции;
– владеть техникой работы с ножом при
нарезке, филитировании продуктов, снятии
филе; править кухонные ножи;
– владеть
приемами
мытья
и
бланширования сырья, пищевых продуктов;
– нарезать, порционировать различными
способами полуфабрикаты из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика;
– готовить полуфабрикаты из натуральной
рубленой и котлетной массы;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителями,
учет
реализованных
полуфабрикатов
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе; владеть
профессиональной терминологией
Знания:
– требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– ассортимент, рецептуры,
требования к
качеству,
условиям
и
срокам
хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из
мяса,
домашней
птицы,
дичи,
кролика
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы приготовления полуфабрикатов из
11
мяса, домашней птицы, дичи, кролика, рубленой
массы
(нарезки,
маринования,
формования,
панирования,
фарширования,
снятия
филе,
порционирования птицы, дичи и т.д.);
– способы сокращения потерь, сохранения
пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов;
– техника порционирования (комплектования),
упаковки, маркирования и правила складирования,
условия
и
сроки
хранения
упакованных
полуфабрикатов;
– правила
и
порядок
расчета
с
потребителями при отпуске на вынос;
ответственность за правильность расчетов;
– правила, техника общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
Приготовление
, оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразног
о ассортимента
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места,
подготовке к работе, проверке технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
– подготовка
к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
других
расходных
материалов
Умения:
– выбирать, рационально размещать на
рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты, видом работ;
– проводить текущую уборку рабочего
места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства;
– владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на хранение
кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных
ножей,
острых,
травмоопасных
частей
технологического оборудования;
– подготавливать к работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
12
– соблюдать
правила
техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны
труда;
– выбирать, подготавливать материалы,
посуду, контейнеры, оборудование
для
упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
– оценивать
наличие,
проверять
органолептическим
способом
качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
пряностей, приправ и других расходных
материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– организация работ по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– последовательность
выполнения
технологических
операций,
современные
методы
приготовления
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– регламенты, стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП) и
– нормативно-техническая документация,
используемая при приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– возможные
последствия
нарушения
санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих,
моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов
– виды,
материалов,
продуктов;
назначение
упаковочных
способы хранения пищевых
13
– виды,
назначение
оборудования,
инвентаря посуды, используемых
для
порционирования (комплектования) готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
– условия, сроки, способы хранения
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
– ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, домашней птицы, дичи;
– правила оформления заявок на склад;
– виды,
назначение
и
правила
эксплуатации приборов для экспресс оценки
качества и безопасности сырья и материалов
ПК 2.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
– подготовке основных продуктов и
приготовление,
дополнительных ингредиентов, приготовлении
непродолжительное
хранении, отпуске бульонов, отваров
хранение
бульонов, Умения:
отваров разнообразного
– подбирать
в
соответствии
с
ассортимента
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение до момента
использования;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав бульонов, отваров в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления бульонов, отваров
– выбирать, применять, комбинировать
методы приготовления:
- обжаривать
кости мелкого
скота;
- подпекать
овощи;
- замачивать
сушеные грибы;
- доводить до кипения и варить
на
медленном огне бульоны и отвары до
готовности;
- удалять жир, снимать пену, процеживать с
бульона;
- использовать для приготовления
бульонов концентраты
промышленного
производства;
- определять
степень
готовности
14
бульонов и отваров и их вкусовые качества,
доводить до вкуса;
– порционировать,
сервировать
и
оформлять бульоны и отвары для подачи в виде
блюда; выдерживать температуру подачи
бульонов и отваров;
– охлаждать и замораживать бульоны и
отвары с учетом требований
к
безопасности пищевых продуктов;
– хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные бульоны и
отвары; разогревать бульоны и отвары
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
бульонов, отваров;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– классификация, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления,
кулинарное
назначение
бульонов, отваров;
– температурный
режим
и
правила
приготовления бульонов, отваров;
– виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении бульонов, отваров, правила их
безопасной эксплуатации;
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
– санитарно-гигиенические требования к
процессам приготовления, хранения и подачи
кулинарной продукции;
– техника порционирования, варианты
оформления бульонов, отваров для подачи;
методы сервировки и подачи бульонов, отваров;
температура подачи бульонов, отваров;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос,
транспортирования;
– правила охлаждения, замораживания и
хранения готовых бульонов, отваров; правила
разогревания охлажденных, замороженных
бульонов, отваров;
– требования к безопасности хранения
готовых бульонов, отваров;
– правила маркирования упакованных
бульонов, отваров
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и
подготовке
к
реализации
супов
15
творческое оформление и разнообразного ассортимента, в том числе
подготовку к реализации региональных;
супов
разнообразного
– ведении расчетов с потребителями при
ассортимента
отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организовывать
их хранение в процессе приготовления;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать, измерять продукты в
соответствии с рецептурой, осуществлять их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления супов;
– выбирать, применять, комбинировать
методы приготовления супов:
- пассеровать овощи, томатные продукты и
муку;
- готовить льезоны;
- закладывать продукты, подготовленные
полуфабрикаты
в
определенной
последовательности
с
учетом
продолжительности их варки;
рационально
использовать
продукты,
полуфабрикаты;
- соблюдать температурный и временной
режим варки супов;
изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода супа;
- определять степень готовности супов;
- доводить супы до вкуса, до определенной
консистенции;
– проверять качество готовых супов перед
отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
супы для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход, выдерживать температуру
подачи супов при порционировании;
– охлаждать и замораживать полуфабрикаты
для супов, готовые супы с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
– хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные супы; разогревать
супы с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования;
16
– рассчитывать стоимость, вести расчеты с
потребителем при отпуске на вынос, вести учет
реализованных супов;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе супов; владеть
профессиональной терминологией, в том числе
на иностранном языке
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии
оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для супов;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– классификация, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления
супов
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания;
– температурный
режим
и
правила
приготовления заправочных супов, супов-пюре,
вегетарианских,
диетических
супов,
региональных;
– виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемых при
приготовлении супов, правила их безопасной
эксплуатации;
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
– техника порционирования, варианты
оформления супов для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос,
транспортирования
супов
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи супов;
– правила охлаждения, замораживания и
хранения готовых супов; правила разогревания
супов; требования к безопасности хранения
готовых супов;
– правила и порядок расчета потребителей
при отпуске на вынос; ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
– приготовлении соусных полуфабрикатов,
соусов разнообразного ассортимента, их
17
хранении и подготовке к реализации
непродолжительное
хранение горячих соусов Умения:
разнообразного
– подбирать
в
соответствии
с
ассортимента
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления соусов;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав соусов в соответствии с
рецептурой;
осуществлять
их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью;
– рационально
использовать
продукты,
полуфабрикаты;
соусные
полуфабрикаты:
– готовить
пассеровать овощи, томатные продукты, муку;
подпекать овощи без жира; разводить, заваривать
мучную пассеровку, готовить льезоны; варить и
организовывать
хранение
концентрированных
бульонов, готовить овощные и фруктовые пюре для
соусной основы;
– охлаждать, замораживать, размораживать,
хранить, разогревать отдельные компоненты
соусов, готовые соусы с учетом требований по
безопасности;
– закладывать продукты, подготовленные
соусные
полуфабрикаты
в
определенной
последовательности с учетом продолжительности
их варки;
– соблюдать температурный и временной
режим варки соусов, определять степень
готовности соусов;
– выбирать, применять, комбинировать
различные методы приготовления основных
соусов и их производных;
– рассчитывать нормы закладки муки и
других загустителей для получения соусов
определенной консистенции;
– изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода соуса;
– доводить соусы до вкуса;
– проверять качество готовых соусов перед
отпуском их на раздачу;
– порционировать, соусы с применением
мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать
выход
соусов
при
порционировании;
– выдерживать температуру подачи;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать соусы для транспортирования;
– творчески оформлять тарелку с горячими
18
блюдами соусами
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
соусов;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– ассортимент отдельных компонентов для
соусов и соусных полуфабрикатов;
– методы
приготовления
отдельных
компонентов
для
соусов
и
соусных
полуфабрикатов;
– органолептические способы определения
степени готовности и качества отдельных
компонентов соусов и соусных полуфабрикатов;
– ассортимент
готовых
соусных
полуфабрикатов и соусов промышленного
производства, их назначение и использование;
– классификация, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления
соусов
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных,
вегетарианских, для диетического питания, их
кулинарное назначение;
– температурный
режим
и
правила
приготовления
основных
соусов и
их
производных;
– виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении соусов, правила их безопасной
эксплуатации;
– правила охлаждения и замораживания
отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов;
– правила размораживания и разогрева
отдельных компонентов для соусов, соусных
полуфабрикатов;
– требования
к
безопасности
хранения
отдельных
компонентов
соусов,
соусных
полуфабрикатов;
– нормы
закладки
муки
и
других
загустителей для получения соусов различной
консистенции
– техника порционирования, варианты
подачи соусов;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
соусов;
– методы сервировки и подачи соусов на
19
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп,
бобовых,
макаронных
изделий разнообразного
ассортимента
стол; способы оформления тарелки соусами;
– температура подачи соусов;
– требования к безопасности хранения
готовых соусов
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и подготовке к реализации блюд и гарниров из
овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления горячих блюд и гарниров;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих блюд и гарниров в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления блюд и
гарниров из овощей и грибов с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
- замачивать сушеные;
- бланшировать;
- варить в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать в воде, бульоне и собственном
соку;
- жарить сырые и предварительно отваренные;
на решетке гриля и плоской
поверхности;
- фаршировать, тушить, запекать;
- готовить овощные пюре;
- готовить начинки из грибов;
– определять степень готовности
блюд и
гарниров из овощей и грибов;
– доводить до вкуса, нужной консистенции
блюда и гарниры из овощей и грибов;
- жарить
20
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых и мааронных
изделий с учетом типа питания, вида основного
сырья и его кулинарных свойств:
- замачивать в воде или молоке;
- бланшировать;
- варить в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать в воде, бульоне и смеси молока и
воды;
- жарить предварительно отваренные;
- готовить массы из каш, формовать, жарить,
запекать изделия из каш;
- готовить блюда из круп в сочетании с мясом,
овощами;
- выкладывать в формы для запекания,
запекать подготовленные макаронные изделия,
бобовые;
- готовить пюре из бобовых;
– определять степень готовности
блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;
– доводить до вкуса, нужной консистенции
блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных
изделий;
– рассчитывать соотношение жидкости и
основновного продукта в соответствии с нормами
для замачивания, варки, припускания круп,
бобовых, макаронных изделий;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
– проверять качество готовых из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий для подачи с
учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий;
– охлаждать и замораживать готовые горячие
блюда и гарниры с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
свежеприготовленные,
– хранить
охлажденные и замороженные блюда и гарниры из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий;
– разогревать блюда и гарниры из овощей,
21
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий с
учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– вести учет реализованных горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента;
– владеть
профессиональной
терминологией; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп,
бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления блюд и гарниров
из овощей и грибов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств овощей и
грибов;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи блюд и гарниров
из овощей и грибов;
– органолептические способы определения
готовности;
– ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых при приготовлении блюд из
овощей и грибов, их сочетаемость с основными
продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– методы приготовления блюд и гарниров
из круп, бобовых и макаронных изделий,
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного сырья и
продуктов;
22
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи блюд и гарниров
из круп, бобовых и макаронных изделий;
– органолептические способы определения
готовности;
– ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых при приготовлении блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, их сочетаемость с основными
продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты
оформления блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
– правила разогревания,
– правила охлаждения, замораживания и
хранения готовых блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета потребителей
при оплате наличными деньгами, при безналичной
форме оплаты;
– правила
поведения,
степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
ПК 2.6.
Практический опыт в:
Осуществлять
– приготовлении, творческом оформлении
приготовление,
и подготовке к реализации горячих блюд,
творческое оформление и кулинарных изделий и закусок из яиц, творога,
23
подготовку к реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра,
муки
разнообразного
ассортимента
сыра, муки
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с
соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих блюд, кулинарных
издлий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
– выбирать,
применять комбинировать
различные способы приготовления горячих
блюд из яиц с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств:
(варить в скорлупе и без, готовить на пару,
жарить основным способом и с добавлением
других ингредиентов, жарить
на плоской
поверхности, во фритюре, фаршировать, запекать)
– определять степень готовности
блюд из
яиц; доводить до вкуса;
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления горячих
блюд из творога с учетом типа питания, вида
основного сырья, его кулинарных свойств:
- протирать и отпрессовывать творог
вручную и механизированным способом;
- формовать изделия из творога;
- жарить, варить на пару, запекать изделия
из творога;
- жарить на плоской поверхности;
- жарить, запекать на гриле;
– определять степень готовности
творога; доводить до вкуса;
– выбирать,
применять
блюд из
комбинировать
24
различные способы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий из муки с учетом
типа питания, вида основного сырья, его
кулинарных свойств:
- замешивать тесто дрожжевое (для оладий,
блинов, пончиков, пиццы) и бездрожжевое
(для
лапши
домашней,
пельменей,
вареников, чебуреков, блинчиков);
- формовать изделия из теста (пельмени,
вареники, пиццу, пончики, чебуреки и т.д.);
- охлаждать и замораживать тесто и изделия
из теста с фаршами;
- подготавливать продукты для пиццы;
- раскатывать тесто, нарезать лапшу
домашнюю вручную и механизированным
способом;
- жарить на сковороде, на плоской
поверхности блинчики, блины, оладьи;
- выпекать, варить в воде и на пару изделия
из теста;
- жарить в большом количестве жира;
жарить
после
предварительного
отваривания изделий из теста;
- разогревать в СВЧ
готовые мучные
изделия;
– определять степень готовности
блюд,
кулинарных изделий из муки; доводить до вкуса;
– проверять
качество
готовых
блюд,
кулинарных изделий, закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
блюда, кулинарные изделия, закуски для подачи
с учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки;
– охлаждать и замораживать готовые горячие
блюда и полуфабрикаты из теста с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить
свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда, кулинарные
изделия, полуфабрикаты для них с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
– разогревать охлажденные и замороженные
блюда, кулинарные изделия с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования;
– рассчитывать стоимость,
– вести учет реализованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
25
сыра, муки разнообразного ассортимента;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих блюд, кулинарных изделий из яиц,
творога,
сыра,
муки
разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления блюд из яиц,
творога, сыра, муки, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи блюд из яиц,
творога, сыра, муки;
– органолептические способы определения
готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости;
– техника порционирования, варианты
оформления блюд, кулинарных изделий, закусок
из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога,
сыра,
муки
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
– правила
– правила охлаждения, замораживания и
хранения,
разогревания
готовых
блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
26
готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета потребителей
при отпуске на вынос;
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
из
рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
– правила
поведения,
степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке;
– техника общения, ориентированная на
потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и подготовке к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность рыбы, нерыбного
водного сырья и дополнительных ингредиентов
к ним;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закуок из рыбы, нерыбного водного
сырья;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для
приготовления горячих блюд кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
- варить рыбу порционными кусками в воде
или в молоке;
- готовить на пару;
27
- припускать рыбу порционными кусками,
изделия из рыбной котлетной массы в воде,
бульоне;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу
целиком, изделия из рыбной котлетной массы
основным способом, во фритюре;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу
целиком, изделия из рыбной котлетной массы
на решетке гриля и плоской поверхности;
- фаршировать, тушить, запекать с гарниром и
без;
- варить креветок, раков, гребешков, филе
кальмаров, морскую капусту в воде и других
жидкостях;
- бланшировать и - отваривать мясо крабов;
- припускать мидий в небольшом количестве
жидкости и собственном соку;
- жарить кальмаров, креветок, мидий на
решетке гриля, основным способом, в большом
количестве жира;
– определять степень готовности горячих
блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного
водного сырья; доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
– проверять качество готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из
рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с
учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
– охлаждать и замораживать готовые горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
– хранить
свежеприготовленные,
охлажденные
и
замороженные
блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья;
– разогревать блюда, кулинарные изделия,
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– вести расчет с потребителями
при
28
отпуске на вынос, учет реализованных горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных
– ингредиентов
для
горячих
блюд
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы
и нерыбного водного сырья;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству,
– температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
– органолептические способы определения
готовности;
– ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых при приготовлении горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, их сочетаемость с
основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты
оформления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
для
подачи;
29
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
– правила разогревания,
– правила охлаждения, замораживания и
хранения готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья , правила заполнения
этикеток
– правила и порядок расчета потребителей
при отпуске на вынос;
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
из
мяса,
домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного
ассортимента
– правила
поведения,
степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и подготовке к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос; взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
дополнительных ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закуок из мяса, домашней птицы, дичи.
кролика;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
30
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для
приготовления горячих блюд кулинарных
изделий, закусок из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом типа питания, их вида и
кулинарных свойств:
варить
мясо,
мясные
продукты,
подготовленные тушки домашней птицы,
дичи, кролика основным способом;
- варить изделия из мясной котлетной массы,
котлетной массы из домашней птицы, дичи
на пару;
- припускать мясо, мясные продукты, птицу,
кролика порционными кусками, изделия из
котлетной массы в небольшом количестве
жидкости и на пару;
жарить
мясо
крупным
куском,
подготовленные тушки птицы, дичи,
кролика целиком;
- жарить порционные куски мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
изделия из котлетной массы основным
способом, во фритюре;
- жарить порционные куски мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
изделия из котлетной, натуральной рублей
массы на решетке гриля и плоской поверхности;
- жарить мясо, мясные продукты, домашнюю
птицу, кролика мелкими кусками;
- жарить пластованные тушки птицы под
прессом;
- жарить на шпажках, на вертеле на огнем, на
гриле;
- тушить мясо крупным, порционным и
мелкими кусками гарниром и без;
- запекать мясо, мясные продукты, домашнюю
птицу, дичь, кролика в сыром виде и после
предварительной
варки,
тушения,
обжаривания с гарниром, соусом и без;
- бланшировать, отваривать мясные продукты;
– определять степень готовности горячих
блюд, кулинарных изделий из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный
31
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления
– проверять качество готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика;
– охлаждать и замораживать готовые горячие
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
– хранить
охлажденные
и
свежеприготовленные,
замороженные
блюда,
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
– разогревать блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– вести расчет с потребителем при отпуске
на вынос, учет реализованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих блюд кулинарных изделий, закусок из
мяса, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
32
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика,
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
– органолептические способы определения
готовности;
– ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых при приготовлении горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика, их сочетаемость с основными
продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты
оформления
горячих
блюд,
кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента;
– правила охлаждения, замораживания и
хранения готовых блюд,
разогревания
охлажденных, замороженных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
33
птицы,
дичи,
ассортимента;
кролика
разнообразного
– правила и порядок расчета потребителей
при отпуске на вынос;
Приготовление
, оформление и
подготовка к
реализации
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.1.
Подготавливать рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
– правила
поведения,
степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт:
– подготовка, уборка рабочего места
повара
при
выполнении
работ
по
приготовлению холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок
– подбор, подготовка к работе, проверка
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
– подготовка
рабочего
места
для
порционирования (комплектования), упаковки
на вынос готовых холодныхблюд, кулинарных
изделий, закусок
– подготовка
к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
других
расходных
материалов
Умения:
– выбирать, рационально размещать на
рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего
места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую
документацию,
соблюдать санитарные требования;
– выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства;
– владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на хранение
кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных
ножей,
острых,
травмоопасных
частей
технологического оборудования;
34
– соблюдать условия хранения кухонной
посуды, инвентаря, инструментов
– выбирать
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;
– подготавливать к работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– соблюдать
правила
техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны
труда
– выбирать, подготавливать материалы,
посуду, контейнеры, оборудование
для
упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– оценивать
наличие,
проверять
органолептическим
способом
качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
пряностей, приправ и других расходных
материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– организация работ по приготовлению
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– последовательность
выполнения
технологических
операций,
современные
методы
приготовления
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок;
– регламенты, стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая
документация,
35
используемая при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок;
– возможные
последствия
нарушения
санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих,
моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов
– виды,
назначение
упаковочных
материалов, способы хранения пищевых
продуктов;
– виды,
назначение
оборудования,
инвентаря посуды, используемых
для
порционирования (комплектования) готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
– условия, сроки, способы хранения
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
– ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок;
– правила оформления заявок на склад
ПК 3.2. Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
– приготовлении,
хранении
холодных
соусов и заправок, их порционировании на
непродолжительное
хранение
холодных раздаче
соусов,
заправок Умения:
разнообразного
– подбирать
в
соответствии
с
ассортимента
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления холодных соусов и заправок;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав холодных соусов и заправок
в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления холодных соусов и заправок
– Выбирать,
примнять,
комбинировать
методы приготовления холодных соусов и заправок:
- смешивать сливочное масло с наполнителями
для получения масляных смесей;
36
- смешивать и настаивать растительные масла с
пряностями;
- тереть хрен на терке и заливать кипятком;
- растирать горчичный порошок с пряным
отваром;
- взбивать растительное масло с сырыми
желтками яиц для соуса майонез;
- пассеровать овощи, томатные продукты для
маринада овощного;
- доводить до требуемой консистенции холодные
соусы и заправки;
- готовить производные соуса майонез;
- корректировать ветовые оттенки и вкус
холодных соусов;
– выбирать производственный инвентарь и
технологическое
оборудование,
безопасно
пользоваться им при приготовлении холодных
соусов и заправок;
– охлаждать,
замораживать,
хранить
отдельные компоненты соусов;
– рационально
использовать
продукты,
соусные полуфабрикаты;
– изменять
закладку
продуктов
в
соответствии с изменением выхода соуса;
– определять степень готовности соусов;
– проверять качество готовых холодных соусов
и заправок перед отпуском их на раздачу;
– порционировать, соусы с применением
мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
– соблюдать
выход
соусов
при
порционировании;
– выдерживать температуру подачи;
– хранить свежеприготовленные соусы с
учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать соусы для транспортирования;
– творчески
оформлять
тарелку
с
холодными блюдами соусами
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
холодных соусов и заправок;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– ассортимент отдельных компонентов для
холодных соусов и заправок;
– методы
приготовления
отдельных
компонентов для холодных соусов и заправок;
– органолептические способы определения
37
степени готовности и качества отдельных
компонентов холодных соусов и заправок;
– ассортимент готовых холодных соусов
промышленного производства, их назначение и
использование;
– классификация, рецептуры, пищевая
ценность, требования к качеству, методы
приготовления холодных соусов и заправок
разнообразного ассортимента, их кулинарное
назначение;
– температурный
режим
и
правила
приготовления холодных соусов и заправок;
– виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении холодных соусов и заправок,
правила их безопасной эксплуатации;
– требования
к
безопасности
хранения
отдельных
компонентов
соусов,
соусных
полуфабрикатов
– техника порционирования, варианты
подачи соусов;
– методы сервировки и подачи соусов на
стол; способы оформления тарелки соусами;
– температура подачи соусов;
– правила
– хранения готовых соусов;
– требования к безопасности хранения
готовых соусов
ПК 3.3.
Практический опыт:
Осуществлять
– приготовлении, творческом оформлении
приготовление,
и
подготовке
к
реализации
салатов
творческое оформление и разнообразного ассортимента
подготовку к реализации
– ведении расчетов с потребителями при
салатов
разнообразного отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
ассортимента
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления салатов;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав салатов в соответствии с
рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
38
приготовления
салатов
разнообразного
ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления салатов с
учетом типа питания, вида и кулинарных
свойств используемых продуктов:
- нарезать свежие и вареные овощи, свежие
фрукты вручную и механическим способом;
- замачивать сушеную морскую капусту для
набухания;
- нарезать, измельчать мясные и рыбные
продукты;
- выбирать, подготавливать салатные
заправки на основе растительного масла,
уксуса, майонеза, сметаны и других
кисломолочных продуктов;
- прослаивать компоненты салата;
- смешивать различные ингредиенты
салатов;
- заправлять салаты заправками;
- доводить салаты до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
– соблюдать
санитарно-гигиенические
требования при приготовлении салатов;
– проверять качество готовых салатов перед
отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
салаты для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи салатов;
– хранить салаты с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
– рассчитывать стоимость,
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе салатов
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления
салатов
разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов
– методы приготовления салатов, правила
39
их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи салатов;
– органолептические способы определения
готовности;
– ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых при приготовлении салатных
заправок, их сочетаемость с основными
продуктами, входящими в салат;
– нормы взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты
оформления
салатов
разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
контейнеров для отпуска на вынос салатов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи салатов разнообразного
ассортимента;
– правила
хранения
салатов
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
салатов разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем
при отпуске на вынос;
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
бутербродов,
канапе,
холодных
закусок
разнообразного
ассортимента
– правила
поведения,
степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и подготовке к реализации бутербродов,
холодных
закусок
разнообразного
ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
40
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления бутербродов, холодных закусок;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав бутербродов, холодных
закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления бутербродов,
холодных закусок с учетом типа питания, вида и
кулинарных свойств используемых продуктов:
- нарезать свежие и вареные овощи, грибы,
свежие фрукты вручную и механическим
способом;
- вымачивать, обрабатывать на филе,
нарезать и хранить соленую сельдь;
- готовить квашеную капусту;
- мариновать овощи, репчатый лук, грибы;
- нарезать, измельчать мясные и рыбные
продукты, сыр;
- охлаждать готовые блюда из различных
продуктов;
- фаршировать куриные и перепелиные яйца;
- фаршировать шляпки грибов;
- подготавливать, нарезать пшеничный и
ржаной хлеб, обжаривать на масле или без;
- подготавливать масляные смеси, доводить
их до нужной консистенции;
- вырезать украшения з овощей, грибов;
измельчать,
смешивать
различные
ингредиенты для фарширования;
- доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
– соблюдать
санитарно-гигиенические
требования
при
приготовлении
бутербродов,
холодных закусок;
– проверять качество готовых бутербродов,
холодных закусок перед отпуском, упаковкой на
вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
бутерброды, холодные закуски для подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
41
– выдерживать
температуру
подачи
бутербродов, холодных закусок;
– хранить бутерброды, холодные закуски
– с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе бутербродов,
холодных закусок
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления бутербродов,
холодных закусок, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи холодных
закусок;
– органолептические способы определения
готовности;
– ассортимент ароматических веществ,
используемых при приготовлении масляных
смесей, их сочетаемость с основными
продуктами, входящими в состав бутербродов,
холодных закусок;
– нормы взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты
оформления бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
контейнеров для отпуска на вынос бутербродов,
холодных закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи бутербродов, холодных
42
закусок разнообразного ассортимента;
– правила
хранения,
требования
к
безопасности
– хранения бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
– правила
маркирования упакованных
бутербродов, холодных закусок, правила
заполнения этикеток
– правила и порядок расчета с потребителями
при отпуске продукции на вынос;
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
– правила
поведения,
степень
ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и подготовке к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность рыбы, нерыбного
водного сырья и дополнительных ингредиентов
к ним;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для
приготовления холодных блюд кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
43
нерыбного водного сырья с учетом типа
питания, их вида и кулинарных свойств:
- охлаждать, хранить готовые рыбные
продукты
с
учетом
требований
к
безопасности;
- нарезать тонкими ломтиками рыбные
продукты, малосоленую рыбу вручную и на
слайсере;
- замачивать желатин, готовить рыбное желе;
- украшать и заливать рыбные продукты
порциями;
- вынимать рыбное желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы, заправки, гарниры для
холодных блюд с учетом их сочетаемости;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
– соблюдать
санитарно-гигиенические
требования при приготовлении холодных блюд,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
– проверять качество готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
перед отпуском,
нерыбного водного сырья
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
холодные блюда, кулинарные изделия, закуски
из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с
учетом рационального использования ресурсов,
соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать
температуру
подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья;
– хранить
готовые
холодные
блюда,
кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость,
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
44
холодных блюд кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы
и нерыбного водного сырья;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
– органолептические способы определения
готовности;
– ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, их сочетаемость с
основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты
оформления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента
для
подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
из
рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура
подачи
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента;
– правила хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья;
– требования к безопасности хранения
готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
45
– правила и порядок расчета с потребителем
при отпуске продукции на вынос;
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и подготовке к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы,
дичи
разнообразного ассортимента
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы,
дичи
и
дополнительных ингредиентов к ним;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления;
– выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для
приготовления холодных блюд кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продктов,
домашней птицы, дичи
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи с
учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств:
- охлаждать, хранить готовые мясные
продукты
с
учетом
требований
к
безопасности;
- порционировть отварную, жареную,
запеченую домашнюю птицу, дичь;
- снимать кожу с отварного языка;
- нарезать тонкими ломтиками мясные
продукты вручную и на слайсере;
- замачивать желатин, готовить мясное,
куриное желе;
46
- украшать и заливать мясные продукты
порциями;
- вынимать готовое желе из форм;
- доводить до вкуса;
- подбирать соусы, заправки, гарниры для
холодных блюд с учетом их сочетаемости;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
– соблюдать
санитарно-гигиенические
требования при приготовлении холодных блюд,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи
холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи
–
проверять
качество
готовых
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
холодные блюда, кулинарные изделия, закуски
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать
температуру
подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи;
–
охлаждать
и
замораживать
готовые
холодные блюда, кулинарные изделия, закуски
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов;
– хранить
холодные блюда, кулинарные
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителем при отпуске продукции на вынос
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов;
– виды, характеристика региональных
47
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов
– методы приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, правила их
выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств продуктов;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи;
– органолептические способы определения
готовности;
– ассортимент
пряностей,
приправ,
используемых при приготовлении холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их
сочетаемость с основными продуктами;
– нормы взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов с учетом
сезонности, региональных особенностей
– техника порционирования, варианты
оформления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней
птицы,
дичи
разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
контейнеров для отпуска на вынос холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура
подачи
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней
птицы,
дичи
разнообразного ассортимента;
– правила хранения готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем
при отпуске продукции на вынос;
– правила
поведения,
степень
48
ответственности за правильность расчетов с
потребителями;
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
Приготовление
, оформление и
подготовка к
реализации
холодных
и
горячих
сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления холодных
и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места,
подготовке к работе, проверке технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
– подготовке
к
использованию
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
других
расходных
материалов
Умения:
– выбирать, рационально размещать на
рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего
места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую
документацию,
соблюдать санитарные требования;
– выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства;
– владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на хранение
кухонную
посуду
и
производственный
инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных
ножей,
острых,
травмоопасных
частей
технологического оборудования;
– соблюдать условия хранения кухонной
посуды, инвентаря, инструментов
– выбирать
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с видом работ в зоне по
приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;
– подготавливать к работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
49
чистоты;
– соблюдать
правила
техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны
труда
– выбирать, подготавливать материалы,
посуду, контейнеры, оборудование
для
упаковки,
хранения,
подготовки
к
транспортированию готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
– оценивать
наличие,
проверять
органолептическим
способом
качество,
безопасность
обработанного
сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
пряностей, приправ и других расходных
материалов;
– осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;
– обеспечивать их хранение в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
– требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– организация работ на участках (в зонах)
по приготовлению холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков;
– последовательность
выполнения
технологических
операций,
современные
методы приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков;
– регламенты, стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления
опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая
документация,
используемая при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– возможные
последствия
нарушения
санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих,
моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов;
– виды,
назначение
упаковочных
50
ПК 4.2. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
материалов, способы хранения пищевых
продуктов;
– способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков;
– условия, сроки, способы хранения
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков
– ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– правила оформления заявок на склад
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и подготовке к реализации холодных сладких
блюд, десертов
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими требованиями, оценивать
качество и безопасность основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления холодных сладких блюд,
десертов с соблюдением требований по
безопасности продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические
вещества;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав холодных сладких блюд,
десертов в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления холодных
сладких блюд, десертов с учетом типа питания,
вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды теста;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и
механическим способом фрукты, ягоды;
- варить фрукты в сахарном сиропе, воде,
вине;
51
- запекать фрукты;
- взбивать яичные белки, яичные желтки,
сливки;
- подготавливать желатин, агар-агар;
- готовить фруктовые, ягодные, молочные
желе, муссы, кремы, фруктовые, ягодные
самбуки;
- смешивать и взбивать готовые сухие смеси
промышленного производства;
- использовать и выпекать различные виды
готового теста;
– определять степень готовности отдельных
полуфабрикатов,
холодных сладких блюд,
десертов;
– доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления
– проверять качество готовых холодных
сладких блюд, десертов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
холодные сладкие блюда, десерты для подачи с
учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать
температуру
подачи
холодных сладких блюд, десертов;
– охлаждать и замораживать полуфабрикаты
для холодных сладких блюд, десертов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные холодные
сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них
с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителем при отпуске продукции на вынос;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных
сладких блюд, десертов
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила
выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
холодных
сладких
блюд,
десертов
разнообразного ассортимента;
52
ПК 4.3. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления холодных сладких
блюд, десертов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи холодных сладких
блюд, десертов;
– органолептические способы определения
готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов;
– техника порционирования, варианты
оформления холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
холодных
сладких
блюд,
десертов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
– правила общения с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке;
– техника общения, ориентированная на
потребителя
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и подготовке к реализации горячих сладких
блюд, десертов
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления горячих сладких блюд, десертов
53
с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические
вещества;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих сладких блюд,
десертов в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления горячих
сладких блюд, десертов с учетом типа питания,
вида основного сырья, его кулинарных свойств:
- готовить сладкие соусы;
- хранить, использовать готовые виды теста;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и
механическим способом фрукты, ягоды;
- варить фрукты в сахарном сиропе, воде,
вине;
- запекать фрукты в собственном соку,
соусе, сливках;
- жарить фрукты основным способом и на
гриле;
- проваривать на водяной бане, запекать,
варить в формах на пару основы для горячих
десертов;
- взбивать яичные белки, яичные желтки,
сливки;
- готовить сладкие блинчики, пудинги,
оладьи, омлеты, вареники с ягодами,
шарлотки;
- смешивать и взбивать готовые сухие смеси
промышленного производства;
- использовать и выпекать различные виды
готового теста;
– определять степень готовности отдельных
полуфабрикатов,
горячих сладких блюд,
десертов;
– доводить до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления;
– Проверять качество
готовых горячих
сладких блюд, десертов перед отпуском,
упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
54
горячие сладкие блюда, десерты для подачи с
учетом рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих
сладких блюд, десертов;
– охлаждать и замораживать полуфабрикаты
для горячих сладких блюд, десертов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
– хранить свежеприготовленные горячие
сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них
с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителем при отпуске продукции на вынос;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих сладких
блюд, десертов
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления горячих сладких
блюд, десертов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи хгорячих сладких
блюд, десертов;
– органолептические способы определения
готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов;
– техника порционирования, варианты
оформления хгорячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
55
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
хгорячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи горячих сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента;
– базовый словарный запас на иностранном
языке;
– техника общения, ориентированная на
потребителя
ПК 4.4.
Практический опыт в:
Осуществлять
– приготовлении, творческом оформлении
приготовление,
и подготовке к реализации холодных напитков
творческое оформление и
– ведении расчетов с потребителями при
подготовку к реализации отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
холодных
напитков потребителями при отпуске продукции с
разнообразного
прилавка/раздачи
ассортимента
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления
холодных
напитков
с
соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические
вещества;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав холодных напитков в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления
холодных
напитков
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления холодных
напитков с учетом типа питания, вида основного
сырья, его кулинарных свойств;
- отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;
- смешивать различные соки с
другими
ингредиентам;
- проваривать, настаивать плоды, свежие и
сушеные, процеживать, смешивать настой с
другими ингредиентами;
- готовить морс, компоты, хлодные
56
фруктовые напитки;
- готовить квас из ржаного хлеба и готовых
полуфабрикатов
промышленного
производства;
- готовить лимонады;
- готовить холодные алкогольные напитки;
- готовить горячие напитки (чай, кофе) для
подачи в холодном виде;
- подготавливать пряности для напитков;
– определять степень готовности напитков;
– доводить их до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом
приготовления,
безопасно
его
использовать;
– соблюдать санитарные правила и нормы в
процессе приготовления
– проверять качество готовых холодных
напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и оформлять
холодные напитки для подачи с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать
температуру
подачи
холодных напитков;
– хранить свежеприготовленные холодные
напитки с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования
– рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителем при отпуске продукции на вынос;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных
напитков
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
холодных
напитков
разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы
приготовления
холодных
напитков, правила их выбора с учетом типа
питания, кулинарных свойств основного
57
продукта;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи холодных
напитков;
– органолептические способы определения
готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов
– техника порционирования, варианты
оформления холодных напитков разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
холодных
напитков
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура подачи холодных напитков
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых холодных напитков разнообразного
ассортимента;
– правила и порядок расчета с потребителем
при отпуске продукции на вынос;
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
ПК 4.5.
Практический опыт в:
Осуществлять
– приготовлении, творческом оформлении
приготовление,
и подготовке к реализации горячих напитков;
творческое оформление и
– ведении расчетов с потребителями при
подготовку к реализации отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
горячих
напитков потребителями при отпуске продукции с
разнообразного
прилавка/раздачи
ассортимента
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления горячих напитков с соблюдением
требований по безопасности продукции,
товарного соседства;
– выбирать, подготавливать ароматические
вещества;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав горячих напитков в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
58
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления
горячих
напитков
разнообразного ассортимента
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления горячих
напитков с учетом типа питания, вида основного
сырья, его кулинарных свойств;
- заваривать чай;
- варить кофе в наплитной посуде и с
помощью кофемашины;
- готовить кофе на песке;
- обжаривать зерна кофе;
- варить какао, горячий шоколад;
- готовить горячие алкогольные напитки;
- подготавливать пряности для напитков;
– определять степень готовности напитков;
– доводить их до вкуса;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом
приготовления,
безопасно
его
использовать;
– соблюдать санитарные правила и нормы в
процессе приготовления
– Проверять качество
готовых горячих
напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать, сервировать и горячие
напитки для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать температуру подачи горячих
напитков;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос, для транспортирования;
– рассчитывать стоимость, вести расчет с
потребителем при отпуске продукции на вынос;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих
напитков
Знания:
– правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов с учетом их
сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
горячих напитков разнообразного ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
59
Приготовление
, оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее
место
кондитера,
оборудование, инвентарь,
кондитерское
сырье,
исходные материалы к
работе в соответствии с
инструкциями
и
регламентами
– методы приготовления горячих напитков,
правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, температура подачи горячих напитков;
– органолептические способы определения
готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов
– ехника
порционирования,
варианты
оформления горячих напитков разнообразного
ассортимента для подачи;
– виды, назначение посуды для подачи,
термосов, контейнеров для отпуска на вынос
горячих напитков разнообразного ассортимента,
в том числе региональных;
– методы
сервировки
и
подачи,
температура
подачи
горячих
напитков
разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых горячих напитков разнообразного
ассортимента;
– правила расчета с потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке;
– техника общения, ориентированная на
потребителя
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места
кондитера, подготовке к работе, проверке
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
– подготовке пищевых продуктов, других
расходных
материалов,
обеспечении
их
хранения в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
Умения:
– выбирать, рационально размещать на
рабочем месте оборудование, инвентарь,
посуду, сырье, материалы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– проводить
текущую
уборку,
поддерживать порядок на рабочем месте
кондитера в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
– применять регламенты, стандарты и
нормативно-техническую
документацию,
60
соблюдать санитарные требования;
– выбирать и применять моющие и
дезинфицирующие средства;
– владеть
техникой
ухода
за
весоизмерительным оборудованием;
– мыть вручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на хранение
посуду и производственный инвентарь в
соответствии со стандартами чистоты;
– соблюдать правила мытья кухонных
ножей,
острых,
травмоопасных
частей
технологического оборудования;
– - обеспечивать чистоту, безопасность
кондитерских мешков;
– соблюдать
условия
хранения
производственной
посуды,
инвентаря,
инструментов
– выбирать
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
посуду в соответствии с видом работ в
кондитерском цехе;
– подготавливать к работе, проверять
технологическое
оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты;
– соблюдать
правила
техники
безопасности, пожарной безопасности, охраны
труда
– выбирать, подготавливать, рационально
размещать на рабочем месте материалы, посуду,
контейнеры, оборудование
для упаковки,
хранения, подготовки к транспортированию
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Знания:
– требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
– виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
– организация работ в кондитерском цехе;
– последовательность
выполнения
технологических
операций,
современные
методы изготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
– регламенты, стандарты, в том числе
система анализа, оценки и управления
61
опасными факторами (система ХАССП) и
нормативно-техническая
документация,
используемая при изготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
– возможные
последствия
нарушения
санитарии и гигиены;
– требования к личной гигиене персонала при
подготовке
производственного
инвентаря
и
производственной посуды;
– правила безопасного хранения чистящих,
моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
– правила утилизации отходов
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление
и
подготовку
к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
– виды,
назначение
упаковочных
материалов, способы хранения пищевых
продуктов, готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
– виды,
назначение
оборудования,
инвентаря посуды, используемых
для
порционирования (комплектования), укладки
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
– способы и правила порционирования
(комплектования), укладки, упаковки на вынос
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
– условия, сроки, способы хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
– ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения сырья, продуктов,
используемых при приготовлении холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
– правила оформления заявок на склад;
– виды,
назначение
и
правила
эксплуатации приборов для экспресс оценки
качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов;
Практический опыт в:
– приготовлении
и
подготовке
к
использованию,
хранении
отделочных
полуфабрикатов
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления отлелочных полуфабрикатов с
соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать,
подготавливать
ароматические, красящие вещества с учетом
санитарных требований к использованию
62
пищевых добавок;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав отделочных полуфабрикатов
в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью;
– использовать региональные продукты для
приготовления отделочных полуфабрикатов;
– хранить, подготавливать отделочные
полуфабрикаты промышленного производства:
желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси,
термостабильные начинки и пр.
– выбирать, применять комбинировать
различные методы приготовления, подготовки
отделочных полуфабрикатов:
- готовить желе;
- хранить, подготавливать отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства: гели, желе, глазури, посыпки,
термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и
механическим способом фрукты, ягоды,
уваривать фруктовые смеси с сахарным
песком до загустения;
- варить сахарный сироп для промочки
изделий;
- варить сахарный сироп и проверять его
крепость
(для приготовления помадки,
украшений из карамели и пр.);
уваривать
сахарный
сироп
для
приготовления тиража;
- готовить жженый сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду, глазури;
- готовить кремы с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
- определять степень готовности отделочных
полуфабрикатов;
- доводить до вкуса, требуемой консистенции;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления
– проверять
качество
отделочных
полуфабрикатов
перед
использованием
или
упаковкой для непродолжительного хранения;
– хранить свежеприготовленные отделочные
полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного
производства с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
– организовывать
хранение
отделочных
полуфабрикатов
Знания:
63
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба
разнообразного
ассортимента
– ассортимент,
товароведная
характеристика, правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
отделочных полуфабрикатов;
– виды,
характеристика,
назначение,
правила
подготовки
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
– характеристика региональных видов
сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов
– методы
приготовления
отделочных
полуфабрикатов, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству отделочных полуфабрикатов;
– органолептические способы определения
готовности;
– нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов;
– Условия, сроки хранения отделочных
полуфабрикатов, в том числе промышленного
производства
– требования к безопасности хранения
отделочных полуфабрикатов
Практический опыт в:
– приготовлении, творческом оформлении
и подготовке к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
с соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать,
подготавливать
ароматические, красящие вещества;
– взвешивать,
измерять
продукты,
64
входящие в состав хлебобулочных изделий и
хлеба в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
– выбирать, применять комбинировать
различные
способы
приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа
питания, вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- замешивать дрожжевое тесто опарным и
безопарным способом вручную и с
использованием
технологического
оборудования;
- подготавливать начинки, фарши;
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты;
- прослаивать дрожжевое тесто для
хлебобулочных изделий из дрожжевого
слоеного теста вручную и с использованием
механического оборудования;
проводить формование, расстойку,
выпечку, оценку готовности выпеченных
хлебобулочных изделий и хлеба;
- проводить оформление хлебобулочных
изделий;
– выбирать оборудование, производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом приготовления
– проверять
качество
хлебобулочных
изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на
вынос;
– порционировать (комплектовать) с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать
условия
хранения
хлебобулочных изделий и хлеба с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос для транспортирования
хлебобулочных изделий и хлеба
– рассчитывать стоимость, вести расчеты с
потребителями;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе хлебобулочных
изделий и хлеба
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила
65
выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления хлебобулочных
изделий и хлеба, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств основного
продукта;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
– органолептические способы определения
готовности выпеченных изделий;
– нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов;
– техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
непродолжительного хранения хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
– виды, назначение посуды для подачи,
контейнеров
для
отпуска
на
вынос
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы
сервировки
и
подачи
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
– правила маркирования упакованных
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток
– правила и порядок расчета с потребителями
при отпуске продукции на вынос;
– базовый словарный запас на иностранном
языке;
– техника общения, ориентированная на
потребителя
ПК 5.4.
Практический опыт в:
Осуществлять
– приготовлении, творческом оформлении
изготовление, творческое и
подготовке
к
реализации
мучных
оформление, подготовку к кондитерских
изделий
разнообразного
реализации
мучных ассортимента;
66
кондитерских
разнообразного
ассортимента
изделий
– ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления мучных кондитерских изделий с
соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать,
подготавливать
ароматические, красящие вещества;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав мучных кондитерских
изделий в соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для
приготовления мучных кондитерских изделий
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления мучных
кондитерских изделий с учетом типа питания,
вида основного сырья, его свойств:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное
сдобное, песочное, бисквитное, пресное
слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную
и
с
использованием
технологического оборудования;
- подготавливать начинки, отделочные
полуфабрикаты;
проводить формование, расстойку,
выпечку, оценку готовности выпеченных
мучных кондитерских изделий;
проводить
оформление
мучных
кондитерских изделий;
– выбирать,
безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления
– проверять качество мучные кондитерские
изделия перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать (комплектовать) с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать условия хранения мучных
кондитерских изделий с учетом требований по
67
безопасности готовой продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос для транспортирования
мучных кондитерских изделий
– рассчитывать стоимость, вести расчеты с
потребителями;
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе мучных
кондитерских изделий
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила
выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы
приготовления
мучных
кондитерских изделий, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств
основного продукта;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, мучных кондитерских изделий;
– органолептические способы определения
готовности выпеченных изделий;
– нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов;
– техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
непродолжительного
хранения
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
– виды, назначение посуды для подачи,
контейнеров для отпуска на вынос мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
– методы сервировки и подачи мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного ассортимента;
68
ПК 5.5. Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации пирожных и
тортов
разнообразного
ассортимента
– правила маркирования упакованных
мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток
– базовый словарный запас на иностранном
языке;
– техника общения, ориентированная на
потребителя
– Практический
опыт:
подготовка
основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов
– приготовление мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
– Хранение, отпуск, упаковка на вынос
мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
– ведение расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос;
– взаимодействие с потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать
в
соответствии
с
технологическими
требованиями,
оценка
качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
– организовывать их хранение в процессе
приготовления
пирожных
и
тортов
с
соблюдением требований по безопасности
продукции, товарного соседства;
– выбирать,
подготавливать
ароматические, красящие вещества;
– взвешивать,
измерять
продукты,
входящие в состав пирожных и тортов в
соответствии с рецептурой;
– осуществлять
взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа;
– использовать региональные продукты для
приготовления пирожных и тортов
– выбирать, применять комбинировать
различные способы приготовления пирожных и
тортов с учетом типа питания:
- подготавливать продукты;
- готовить различные виды теста: пресное
сдобное, песочное, бисквитное, пресное
слоеное, заварное, воздушное, пряничное
вручную
и
с
использованием
технологического оборудования;
- подготавливать начинки, кремы,
отделочные полуфабрикаты;
проводить формование рулетов из
бисквитного полуфабриката;
- готовить, оформлять торты, пирожные с
69
учетом требований к безопасности готовой
продукции;
– выбирать,
безопасно
использовать
оборудование,
производственный
инвентарь,
посуду, инструменты в соответствии со способом
приготовления
– проверять качество пирожных и тортов
перед отпуском, упаковкой на вынос;
– порционировать (комплектовать) с учетом
рационального
использования
ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой
продукции;
– соблюдать выход при порционировании;
– выдерживать условия хранения пирожных
и тортов с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
– выбирать
контейнеры,
эстетично
упаковывать на вынос для транспортирования
пирожных и тортов
– рассчитывать стоимость,
– владеть
профессиональной
терминологией;
– консультировать
потребителей,
оказывать им помощь в выборе пирожных и
тортов
Знания:
– ассортимент, характеристика, правила
выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости;
– критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для
пирожных
и
тортов
разнообразного
ассортимента;
– виды, характеристика региональных
видов сырья, продуктов;
– нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов;
– методы приготовления пирожных и
тортов, правила их выбора с учетом типа
питания;
– виды, назначение и правила безопасной
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
инструментов;
– ассортимент, рецептуры, требования к
качеству, пирожных и тортов;
– органолептические способы определения
готовности
выпеченных
и
отделочных
полуфабрикатов;
– нормы, правила взаимозаменяемости
продуктов;
– техника
порционирования
(комплектования),
складирования
для
70
непродолжительного хранения пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
– виды, назначение посуды для подачи,
контейнеров для отпуска на вынос пирожных и
тортов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
– методы сервировки и подачи пирожных и
тортов разнообразного ассортимента;
– требования к безопасности хранения
готовых пирожных и тортов разнообразного
ассортимента;
– правила маркирования упакованных
пирожных
и
тортов
разнообразного
ассортимента, правила заполнения этикеток
– правила,
техника
общения
с
потребителями;
– базовый словарный запас на иностранном
языке
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ
2.1. Нормативные сроки освоения программы
Нормативный срок освоения программы при очной
образования:
– 2 года 10 месяцев.
форме получения
2.2. Требования к поступающим:
- на базе основного общего образования.
2.3. Перечень возможных сочетаний профессий рабочих, должностей
служащих по Общероссийскому классификатору профессий рабочих,
должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94):
1. Повар, кондитер
71
О.00
Общеобразоват
ельный цикл
Общеобразоват
ОД елные
дисциплины
ОД.01 Русский язык
ОД.02 Литература
Иностранный
ОД.03
язык
ОД.04 Математика
ОД.05 Информатика
ОД.06 История
147
6
615
3
Э
147
6
615
1
86
4
4
11
ДЗ
4
24-ПК-1
обучающихся (час.)
Распределение обязательной
аудиторной
нагрузки по курсам и семестрам (час. в
семестр)
I курс
Промежуточная аттестация
Консультации
По практикам
производственной и учебной
лаб. и практ. занятий
Теоретического
обучения
Нагрузка во взаимодействиии
с преподавателем
По
учебным
дисциплин
ам и МДК
всего занятий
самостоятельная учебная работа
экз
ам
ен
Индекс
диф
заче
т
Учебная нагрузка обучающегося (час.)
практическая подготовка
Наименование
циклов, дисциплин,
профессиональных
модулей, МДК,
практик
Формы
промежут
очной
аттестаци
и, номер
семестра
Объем образовательной нагрузки (час.)
2.1 План учебного процесса ОПОП СПО ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер 2024-2028
16н
5д
24
II курс
16н
5
20,5
III курс
16 н
5д
16
н
16
4н
вар
иат
ив
0
145
2
873 541
0
10
24
606
846
0
0
0
0
0
145
2
873 541
0
10
24
606
846
0
0
0
0
9
80
71
9
6
108
92
16
0
0
0
0
0
16
0
68
0
108
80
40
0
0
136
100
136
36
100
32 104
0
0
0
0
4
226
58
220
162
58
4
82
16
138
136
54
120
82
16
2
0
0
0
0
144
136
0
0
0
0
4
98 122
48 90
48 88
0
0
0
0
6
6
38
72
0
0
0
0
0
0
28
34
0
0
0
8
64
34
38
0
0
0
0
58
10
34
ОД.07 Обществознание
3
72
34
72
38
34
ОД.08 География
Физическая
ОД.09
культура
Основы
ОД.10 безопасности и
защиты Родины
ОД.11 Физика
2
72
28
72
44
4
72
162
72
2
68
10
68
2
Общепрофесс
ОП.0
иональный
0
цикл
Основы
микробиологи
ОП.0 и, физиологии
1
питания,
санитарии и
гигиены
Основы
ОП.0 товароведения
2
продовольстве
нных товаров
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
108
26
108
82
26
144
64
138
46
88
2
72
10
72
62
10
30
40
72
2
32
8
32
24
8
16
16
4
ОД.12 Химия
ОД.13 Биология
Основы
ДОД.
проектной
14
деятельности
0
34
78
98
0
7 ДЗ 2
744 194
Э
4
66
14
4
6
0
726
31
194 0
6
6
18
0
0
320 262
0
144
0
60
46
2
6
0
0
16
0
0
14
44
24
3
84
16
0
78
62
16
2
6
0
0
78
0
0
0
36
73
Техническое
оснащение и
ОП.0
организация
3
рабочего
места
Экономически
е и правовые
ОП.0 основы
профессионал
4
ьной
деятельности
Основы
ОП.0 калькуляции и
5
учета
ОП.0
6
Охрана труда
ОП.0 Иностранный
7
язык в
профессионал
ьной
деятельности
Безопасность
ОП.0 жизнедеятельн
8
ости
ОП.0 Физическая
9
культура
ОП.1 История
4
76
12
0
70
58
12
2
6
0
0
34
36
0
0
34
6
36
8
0
36
28
8
0
0
0
0
0
36
3
46
12
0
46
34
12
0
0
46
0
0
0
14
4
36
10
0
36
26
10
0
0
18
18
0
0
6
36
36
0
36
0
36
0
0
0
0
0
36
4
36
18
0
36
18
18
0
0
0
36
0
0
4
40
34
0
40
6
34
0
0
20
20
0
0
3
36
16
36
20
16
0
0
36
0
0
36
74
0
России
Финансовая
грамотность с
основами
предпринимател
ОП.1 ьской
1
деятельности
ОП.1
2
ОП.1
3
ОП.1
4
ОП.1
5
П.00
Специальный
рисунок и
лепка
Художественн
ая резка
овощей и
фруктов
Информацион
ные
технологии в
профессионал
ьной
деятельности
Основы
бережливого
производства
Профессионал
ьный цикл
6
36
36
0
0
0
0
0
36
36
4
72
72
0
0
36
36
0
72
4
72
72
0
0
36
36
0
72
6
36
36
0
0
0
0
0
36
36
4
36
18
36
18
18
0
0
0
36
36
217 184
20
2
0
ПМ.0 Приготовлени 2 ДЗ, 1
300 266
1
е и подготовка
Э
4
232 20
292 0
2 30
346
29
6
50
18 66
0
0
288 596 604 618
2
0
0
288
12
0
0
0
75
к реализации
комп, 1
полуфабрикат
Э
ов для блюд,
кулинарных
изделий
разнообразног
о
ассортимента
Организация
приготовления
, подготовки к
МДК
реализации и
42 19
.01.0
хранения
1
кулинарных
3
полуфабрикат
ко
ов
м
Процессы
п
приготовления
МДК , подготовки к
108 31
.01.0 реализации
кулинарных
2
полуфабрикат
ов
УП.0 Учебная
72 108
3
1
практика
ПП. Производстве
72 108
3
01
нная практика
2
40
21
19
42
0
0
10
2
90
59
31
2
6
102
0
0
30
108
72
0
0
108
72
0
0
76
ПМ.0 Экзамен по
6
3
1
модулю
Приготовлени
е, оформление
и подготовка к
реализации
горячих блюд,
ПМ.0
3 ДЗ, 2
кулинарных
608 510
2
Э
изделий,
закусок
разнообразног
о
ассортимента
Организация
приготовления
, подготовки к
МДК реализации и
42 16
.02.0 презентации
1
горячих блюд,
кулинарных
4
изделий,
закусок
Процессы
МДК приготовления
164 62
.02.0 , подготовки к
2
реализации и
презентации
6
4
618
54
0
78
2
40
24
16
2
12
0
0
экз
0
0
0
596
0
0
42
0
10
2
146 84
62
2
6
158
30
77
УП.0
2
ПП.0
2
ПМ.0
2
ПМ.0
3
МДК
.03.0
1
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
Учебная
144 180
4
практика
Производстве
252 252
4
нная практика
Экзамен по
6
4
модулю
Приготовлени
е, оформление
и подготовка к
реализации
холодных
2 ДЗ, 1
блюд,
Э
360 306
кулинарных
комп, 1
изделий,
Э
закусок
разнообразног
о
ассортимента
Организация
5
приготовления
ко
46 10
, подготовки к
м
реализации и
п
презентации
180
144
252
252
6
4
406
35
2
54
2
40
30
10
4
12
экз
0
0
0
0
348
0
46
14
78
МДК
.03.0
2
УП.0
3
ПП.0
3
ПМ.0
3
ПМ.0
4
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
Процессы
приготовления
, подготовки к
реализации и
презентации
128 44
холодных
блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
Учебная
72 108
5
практика
Производстве
108 144
5
нная практика
Экзамен по
6
5
модулю
Приготовлени
е, оформление 2 Д/З, 1
и подготовка к
Э
268 216
реализации
комп, 1
холодных и
Э
горячих
2
114 70
44
4
6
122
30
108
72
144
108
6
4
278
24
2
36
4
12
экз
0
0
0
0
256
0
79
сладких блюд,
десертов и
напитков
разнообразног
о
ассортимента
Организация
приготовления
, подготовки к
МДК реализации
.04.0 холодных и
1
горячих
сладких блюд,
десертов и
напитков
Процессы
приготовления
, подготовки к
МДК реализации
.04.0 холодных и
горячих
2
сладких блюд,
десертов и
напитков
УП.0 Учебная
4
практика
42
8
2
36
30
8
42
5
ко
м
п
5
10
76
28
72
72
2
62
72
34
28
4
6
70
72
80
ПП.0
4
ПМ.0
4
ПМ.0
5
МДК
.
05.01
МДК
.
05.02
Производстве
72
5
нная практика
Экзамен по
6
5
модулю
Приготовлени
е, оформление
и подготовка к
реализации
2 ДЗ, 1
хлебобулочны
Э
х, мучных и
636
комп, 1
кондитерских
Э
изделий
разнообразног
о
ассортимента
Организация
приготовления
, подготовки к
реализации
6 62
хлебобулочны
х, мучных
кондитерских
изделий
Процессы
приготовления
6 190
, подготовки к
108
108
72
6
542
4
674
60
0
74
6
18
10
2
40
30
10
2
6
экз
0
0
0
0
0
618
56
18
64
2
166
10
2
64
4
6
184
46
81
реализации
хлебобулочны
х, мучных
кондитерских
изделий
УП.0 Учебная
5
практика
ПП.0 Производстве
5
нная практика
ПМ.0 Экзамен по
5
модулю
ГИА
ИТОГО
6
162 216
216
6
216 252
252
6
162 18
216
6
6
экз
36
36
41 ДЗ, 15
Э
439 264
20
2
9
450 32 102
0
0 19 7
24 84 606 846 608 858 604 762
Промежуточна
я аттестация
6
442
8
Часы консультаций в общем количестве
промежуточной аттестации
18
24
24
18
61
2
Всего
Государственная итоговая аттестация:
В виде демонстрационного экзамена
18
Дисциплин и МДК
606
846
464
462
280
384
Учебной практики
0
0
72
144
144
162
Производственной
практики
0
0
72
252
180
216
82
Экзаменов
ДЗ
1
1
3
4
3
2
4
8
4
4
3
6
83
4. ОБОСНОВАНИЕ ВАРИАТИВНОЙ ЧАСТИ ППКРС
Распределение 612 часов вариативной части между циклами ППКРС
проведено на основании анкетирования работодателей и расширенного
заседания МК с участием работодателей приводится в таблице:
Индекс
Наименование циклов (раздела), требования к
знаниям, умениям, практическому опыту
1
2
ОП.00
ОП.01
ОП.02
ОП.03
ОП.05
ОП.10
ОП.11
ОП.12
ОП.13
ОП.14
ОП.15
П.00
ПМ.01
МДК.01.01
МДК.01.02
МДК.02.01
МДК.02.02
Общепрофессиональный цикл
Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены
Основы товароведения продовольственных
товаров
Техническое оснащение и организация рабочего
места
Основы калькуляции и учета
История России
Финансовая грамотность с основами
предпринимательской деятельности
Специальный рисунок и лепка
Художественная резка овощей и фруктов
Информационные технологии в
профессиональной деятельности
Основы бережливого производства
Профессиональный цикл
В результате изучения вариативной части
профессионального модуля «Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента» обучающийся должен:
Уметь:
Знать:
Организация приготовления, подготовки к
реализации и хранения кулинарных
полуфабрикатов
Процессы приготовления, подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов
Организация приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации горячих блюд,
Обязательна
я учебная
нагрузка,
час.
3
744
(348+396)
66
(42+24)
84
(48+36)
76
(42+34)
46
(32+14)
36
36
72
72
36
36
2438
(1928+510)
368
(266+102)
42
(32+10)
102
(72+30)
42
(32+10)
158
(128+30)
Обосновани
е
Протокол
расширенно
го заседания
методическ
ой
комиссии
строительн
ых
профессий и
транспорта
протокол
№11от 26.
06.2024г
кулинарных изделий, закусок
Организация приготовления, подготовки к
реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Процессы приготовления, подготовки к
реализации и презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Организация приготовления, подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов и напитков
Организация приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Процессы приготовления, подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
МДК.03.01
МДК.03.02
МДК.04.01
МДК. 05.01
МДК. 05.02
УП.05
46
(32+14)
122
(92+30)
42
(32+10)
56
(38+18)
184
(139+45)
162
(144+18)
Учебная практика
5. ПЕРЕЧЕНЬ ПРОГРАММ ДИСЦИПЛИН, ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ
И ПРАКТИК
Индекс дисциплины,
профессионального
модуля, практики по
ФГОС
Наименование циклов, разделов и программ
1
2
О.00
Номер
приложе
ния,
содержа
щего
програм
му в
ППКРС
4
ОД.01
Общеобразовательный цикл
Русский язык
1
ОД.02
Литература
2
ОД.03
Иностранный язык
3
ОД.04
Математика
4
ОД.05
Информатика
5
ОД.06
История
6
ОД.07
Обществознание
7
ОД.08
География
8
ОД.09
Физическая культура
9
ОД.10
Основы безопасности и защиты Родины
10
ОД.11
Физика
11
ОД.12
Химия
12
85
ОД.13
Биология
13
Основы проектной деятельности
Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены
Основы товароведения продовольственных товаров
14
Техническое оснащение и организация рабочего места
Экономические и правовые основы профессиональной
деятельности
17
ОП.05
Основы калькуляции и учета
19
ОП.06
ОП.07
Охрана труда
20
Иностранный язык в профессиональной деятельности
21
ОП.08
Безопасность жизнедеятельности
22
ОП.09
Физическая культура
23
ОП.10
24
ОП.11
История России
Финансовая грамотность с основами
предпринимательской деятельности
ОП.12
Специальный рисунок и лепка
26
ОП.13
Художественная резка овощей и фруктов
Информационные технологии в профессиональной
деятельности
27
Основы бережливого производства
Общепрофессиональный цикл
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве
Основы товароведения продовольственных товаров
Техническое оснащение и организация рабочего места
Экономические и правовые основы производственной
деятельности
29
ДОД.14
ОП.01
ОП.02
ОП.03
ОП.04
ОП.14
ОП.15
ОП.00
ОП.01
ОП.02
ОП.03
ОП.04
15
16
18
25
28
30
31
32
33
ОП.05
Основы калькуляции и учета
34
ОП.06
ОП.07
ОП.08
ОП.09
Охрана труда
Иностранный язык в профессиональной деятельности
Безопасность жизнедеятельности
Физическая культура
Информационные технологии в профессиональной
деятельности
Организация обслуживания
Специальный рисунок и лепка
Художественная резка овощей и фруктов
Психология эффективного общения
Профессиональный цикл
Профессиональные модули
Приготовление и подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
35
36
37
38
ОП.10
ОП.11
ОП.12
ОП.13
ОП.14
П.00
ПМ.00
ПМ.01
ПМ.02
86
39
40
41
42
43
44
45
ПМ.03
ПМ.04
ПМ.05
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков
разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ГИА
Программы, перечисленные в перечне, размещены в приложениях.
46
47
48
49
5.1 Рабочая программа воспитания
5.1.1. Цели и задачи воспитания обучающихся при освоении ими
образовательной программы:
Цель рабочей программы воспитания – формирование общих
компетенций квалифицированных рабочих, служащих/ специалистов
среднего звена.
Задачи:
– формирование единого воспитательного пространства, создающего
равные
условия
для
развития
обучающихся
профессиональной
образовательной организации;
– организация всех видов деятельности, вовлекающей обучающихся в
общественно-ценностные социализирующие отношения;
– формирование у обучающиеся профессиональной образовательной
организации общих ценностей, моральных и нравственных ориентиров,
необходимых для устойчивого развития государства;
– усиление воспитательного воздействия благодаря непрерывности
процесса воспитания.
5.1.2. Программа разработана в соответствии с предъявляемыми
требованиями (приложение 50).
5.2. Примерный календарный план воспитательной работы
Календарный план воспитательной работы представлен в приложении
51.
6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ,
СЛУЖАЩИХ
6.1. Промежуточная аттестация проходит в соответствие с Положением
о текущем контроле знаний и промежуточной аттестации, в форме зачета,
дифференцированного зачета, экзамена и экзамена (квалификационного).
Всего за курс обучения предусмотрено, 40 дифференцированных зачетов (в
том числе 2 по физической культуре, 15 экзаменов (5 экзаменов по модулю).
87
Дифференцированные зачеты проводятся по следующим учебным
дисциплинам и междисциплинарным курсам:
ОД.02
Литература
4
ОД.03
ОД.06
ОД.07
Иностранный язык
История
Обществознание
4
4
3
ОД.08
География
2
ОД.09
Физическая культура
4
ОД.10
Основы безопасности и защиты Родины
2
ОД.11
Физика
2
Биология
Основы проектной деятельности
2
2
ОД.13
ДОД.14
ОП.00
ОП.04
ОП.05
ОП.06
ОП.07
ОП.08
ОП.09
ОП.10
Общепрофессиональный цикл
Экономические и правовые основы
профессиональной деятельности
Основы калькуляции и учета
Охрана труда
Иностранный язык в
профессиональной деятельности
Безопасность жизнедеятельности
Физическая культура
История России
7 ДЗ 2 Э
6
3
4
6
4
4
3
Финансовая грамотность с основами
предпринимательской деятельности
6
4
ОП.14
ОП.15
УП.01
Специальный рисунок и лепка
Художественная резка овощей и
фруктов
Информационные технологии в
профессиональной деятельности
Основы бережливого производства
Учебная практика
ПП. 01
Производственная практика
3
УП.02
ПП.02
УП.03
Учебная практика
Производственная практика
Учебная практика
4
4
5
ОП.11
ОП.12
ОП.13
88
4
6
4
3
ПП.03
Производственная практика
5
УП.04
Учебная практика
5
ПП.04
Производственная практика
5
УП.05
Учебная практика
6
ПП.05
Производственная практика
6
А также экзамены:
ОД.01
Русский язык
1
ОД.04
Математика
4
ОД.05
Информатика
4
ОД.12
Химия
4
ОП.00
ОП.01
ОП.02
ОП.03
П.00
ПМ.01
МДК.01.01
МДК.01.02
ПМ.01
Общепрофессиональный цикл
Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и
гигиены
Основы товароведения
продовольственных товаров
Техническое оснащение и
организация рабочего места
Профессиональный цикл
Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к реализации и
хранения кулинарных
полуфабрикатов
Процессы приготовления,
подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
Экзамен по модулю
89
7 ДЗ 2 Э
4
3
4
2 ДЗ, 1 Э комп, 1
Э
3 комп
3
ПМ.02
МДК.02.01
МДК.02.02
ПМ.02
ПМ.03
МДК.03.01
МДК.03.02
ПМ.03
ПМ.04
МДК.04.01
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий,
3 ДЗ, 2 Э
закусок разнообразного
ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к реализации и
презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
4
Процессы приготовления,
подготовки к реализации и
презентации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
Экзамен по модулю
4
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных
2 ДЗ, 1 Э комп, 1
блюд, кулинарных изделий,
Э
закусок разнообразного
ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к реализации и
презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
5 комп
Процессы приготовления,
подготовки к реализации и
презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
Экзамен по модулю
5
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных
2 Д/З, 1 Э комп, 1
и горячих сладких блюд, десертов
Э
и напитков разнообразного
ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к реализации холодных
5 комп
и горячих сладких блюд, десертов
и напитков
90
МДК.04.02
ПМ.04
ПМ.05
МДК. 05.01
МДК. 05.02
ПМ.05
Процессы приготовления,
подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд,
десертов и напитков
Экзамен по модулю
Приготовление, оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Организация приготовления,
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Процессы приготовления,
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Экзамен по модулю
5
2 ДЗ, 1 Э комп, 1
Э
6
6
6
Дифференцированные зачеты и экзамены проводят в пределах
учебного времени, отведенного на соответствующую учебную дисциплину
или междисциплинарный курс.
Из дисциплин общеобразовательного цикла определены экзамены по
математике – в письменной форме, русскому языку, информатике, химии – в
устной.
В общепрофессиональном цикле предусмотрены экзамены:
ОП.01
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
ОП.02
Основы товароведения продовольственных товаров
ОП.03
Техническое оснащение и организация рабочего места
В
профессиональном
цикле
предусмотрены
экзамены
на
междисциплинарные курсы и экзамены по всем профессиональным модулям.
По МДК предусмотрены комплексные экзамены.
Промежуточную аттестацию в форме экзамена предусмотрено
проводить в день, освобожденный от других форм учебной нагрузки.
Для реализации входного контроля, текущей и промежуточной
аттестации техникумом разрабатывается фонд оценочных средств, в котором
91
определены четкие и понятные критерии оценивания, сроки и место
проведения.
.
6.2 Структура задания для процедуры ГИА
Государственная итоговая аттестация проводится в форме
демонстрационного экзамена.
Демонстрационный экзамен – вид аттестационного испытания при
государственной итоговой аттестации по основной профессиональной
образовательной программе среднего профессионального образования,
которая предусматривает моделирование реальных производственных
условий для решения практических задач профессиональной деятельности в
соответствии с лучшими мировыми и национальным практиками,
реализуемая с учетом обязательных условий по организации и проведению
демонстрационного экзамена (ДЭ).
Задания демонстрационного экзамена разрабатываются на основе
указанных профессиональных стандартов и с учетом оценочных материалов
ПООП.
Примерные оценочные средства разработаны по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.
В рамках профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер предусмотрено освоение
следующих сочетаний квалификаций/квалификаций: Повар, кондитер.
6.2.1
Применяемые материалы
Для разработки оценочных заданий по каждому из сочетаний квалификаций по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер рекомендуется применять следующие материалы:
Квалификация
Профессиональный стандарт
(сочетание
квалификаций)
Компетенция
Ворлдскиллс
«Поварское дело»
Повар
33.011 Повар, утвержден приказом
Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 08.09.2015 г. №
610н., регистрационный № 39023
Кондитер
33.010 Кондитер, утвержден приказом
Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 07.09.2015 г. №
597н., регистрационный № 38940
«Кондитерское дело»
Пекарь
33.014 Пекарь, утвержден приказом
«Хлебопечение»
92
Министерства труда и социальной защиты
Российской Федерации от 01.12.2015 г. №
914н., регистрационный № 40270
6.2.2. Перечень результатов, демонстрируемых на ГИА
Оцениваемые основные виды
деятельности
и
профессиональные компетенции
Демонстрационный экзамен
1 Приготовление и подготовка к
презентации и реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
2 Приготовление, оформление и
подготовка к презентации и
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
3 Приготовление, оформление и
подготовка к презентации и
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
4 Приготовление, оформление и
подготовка к презентации и
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного
ассортимента
5 Приготовление, оформление и
подготовка к презентации и
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Описание выполняемых в ходе процедур ГИА заданий
Демонстрирует реальные производственные условия
для приготовления и подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Демонстрирует реальные производственные условия
для приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
Демонстрирует реальные производственные условия
для приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
Демонстрирует реальные производственные условия
для приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента
Демонстрирует реальные производственные условия
для приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
93
6.2.3 Порядок проведения процедуры ГИА
Организация процедуры сдачи ДЭ реализуется с учетом базовых принципов
объективной оценки результатов подготовки рабочих кадров.
Время, отводимое на проведение ДЭ соответствует определяется на основе
условий, указанных в комплекте оценочной документации (КОД) для ДЭ по компетенции
Поварское дело.
ДЭ проводится на площадке, аккредитованной Агенством в качестве центра
проведения демонстрационного экзамена (далее – ЦПДЭ) Аккредитация проводится
бесплатно.
Образовательная организация самостоятельно определяет площадку для
проведения ДЭ, которая может располагаться как на собственной территории, так и в
другой образовательной организации.
В качестве ЦПДЭ аккредитуются мастерские, лаборатории, учебные кабинеты,
оснащенные современной материально-технической базой, соответствующие требованиям
инфраструктурного листа соответствующей компетенции.
При проведении ДЭ обеспечивается соблюдение процедур ДЭ, в том числе
выполнение требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности, пожарной
безопасности, соответствие санитарным нормам и правилам.
Для обеспечения проведения ДЭ могут привлекаться волонтеры с целью создания
безопасных условий выполнения заданий обучающимися, в том числе при прохождении
ДЭ лицами с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ) и инвалидами.
При проведении ДЭ в ЦПДЭ обеспечивается питьевой режим, горячее питание,
безопасность, медицинское сопровождение и техническая поддержка.
Выборочно возможно проведение ИРПО (в рамках установленных полномочий)
аудита соблюдения требований подготовки и проведения ДЭ.
ДЭ проводится в несколько этапов:
- проверка и настройка оборудования экспертами;
- инструктаж по охране труда и технике безопасности студентов на площадке
проведения ДЭ;
- выполнение студентами заданий;
- подведение итогов и оглашение результатов.
В случаи опоздания студента к началу ДЭ по уважительной причине он
допускается к выполнению заданий, но время на выполнение заданий не добавляется.
В случае поломки оборудования и его замены (не по вине студента) студенту
предоставляется дополнительное время.
Оценку выполнения заданий ДЭ осуществляет экспертная группа, возглавляемая
главным экспертом. Допускается удаленное участие экспертной группы и/или главного
эксперта с применением дистанционных технологий и электронных ресурсов в
проведении и/или оценке демонстрационного экзамена, в том числе с применением
автоматизированной оценки результатов демонстрационного экзамена в соответствии с
методическими рекомендациями, разработанными Минпросвещения России и союзом.
Баллы за выполнение заданий ДЭ выставляются в соответствии со схемой начисления
баллов, приведенной в КОД.
Подведение итогов предусматривает
- заполнение членами комиссии ведомости оценок;
- занесение результатов в информационную систему Competition Information Sistem
(CIS);
94
- оформление протокола, обобщение результатов ДЭ с указанием бального
рейтинга студента.
Баллы, полученные на ДЭ должны быть переведены в оценки "отлично", "хорошо",
"удовлетворительно", "неудовлетворительно".
Максимальное количество баллов, которое возможно получить за выполнение
задания ДЭ, принимается за 100%. Перевод баллов в оценку может быть осуществлен на
основе таблицы N 1.
Таблица №1
Оценка ГИА
Отношение полученного количества баллов
к максимально возможному (в процентах)
"2"
0,00% 19,99%
"3"
20,00% 39,99%
"4"
40,00% 69,99%
"5"
70,00% 100,00%
Перевод полученного количества баллов в оценки осуществляется в последний
день ДЭ одновременно с оформлением Протокола, обобщающим результаты ДЭ с
указанием бального рейтинга студента.
Главный эксперт заполняет Протокол перевода оценок в баллы, заверяет его своей
подписью и передает документ на утверждение председателю ГЭК. Председатель на
заседании ГЭК утверждает выставленные оценки и передает секретарю для внесения в
Протокол заседания ГЭК.
На основании решения ГЭК лицам, успешно прошедшим ГИА, выдаются
документы об образовании и о квалификации.
Документом,
подтверждающим получение среднего
профессионального
образования по профессии по итогам успешного прохождения ГИА, является диплом о
среднем профессиональном образовании.
Лицам, прошедшим процедуру ДЭ с применением оценочных материалов,
разработанных Агенством, выдается паспорт компетенций (Скиллс паспорт),
подтверждающий полученный результат, выраженный в баллах.
Образец задания
Образец
задания
для
демонстрационного
экзамена
по
Описание задания
КОД демонстрационного экзамена имеет один модуль (A, С, D, H).
Демонстрационный экзамен длится 6,5 часов в течение 1 дня, готовятся
блюда задания, представленных ниже. Студенты могут организовать
работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время
презентации каждого из блюда, указанного в расписании.
В подготовительный день главный эксперт оглашает вариант
задания. В случае, если студенту необходимо заказать дополнительные
продукты или убрать лишние, он делает это в подготовительный день,
но при этом баллы за данный аспект вычитаются.
Участники демонстрационного экзамена получают одну корзину с
ингредиентами в соответствии с заявкой. Ингредиенты, необходимые
95
комплек
для задания, необходимо заказать и предоставить организаторам за две
недели до демонстрационного экзамена. В случае, если участник не
отправил заявку на продукты в указанный срок, баллы за данный аспект
вычитаются. Во время выполнения задания демонстрационного
экзамена
разрешается
использовать
только
ингредиенты,
предоставленные организатором.
Если участник демонстрационного экзамена не выполняет
требования техники безопасности, подвергает опасности себя или
других сдающих, такой участник может быть отстранён от сдачи
демонстрационного экзамена.
Жеребьёвку проводит главный эксперт в подготовительный день
до начала демонстрационного экзамена, далее студентам даётся 2 часа
чистого времени для написания меню и окончательной заявки
продуктов при необходимости.
На выполнение задания демонстрационного экзамена (A, С, D, H)
предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места
(0,5 часа) +
2
часа для написания меню, общая продолжительность выполнения
задания демонстрационного экзамена 6,5 часов.
Описание модуля A: Работа модуля
• В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения
сырья, полуфабрикатов
• Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены
• Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь
презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале
работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после
уборки
• Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно
• Вы должны работать согласно технике безопасности,
используя правильные средства индивидуальной защиты
• Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны
храниться отдельно, а все заготовки должны быть
упакованы\тарированы и
маркированы.
• Не должно быть чрезмерного расходования продуктов
Описание модуля С: Горячее блюдо из птицы
Приготовить 3 порции горячего блюда из курицы на выбор участника
96
• Минимум 2 гарнира: один на выбор участника, второй гарнир должен
быть приготовлен или содержать продукт из оглашенного варианта.
• 1 горячий соус на выбор участника
• Оформление горячего блюда – на выбор участника
-
Особенности подачи.
• Масса блюда минимум 220 г.
3 порции горячего блюда подаются на тарелках - круглая белая
плоская тарелка диаметром 30 - 32 см.
• Соус должен быть сервирован на каждой тарелке
• Дополнительно подаётся одна порция 50 мл. основного соуса в
соуснике для слепой дегустации
• Температура подачи тарелки от 35 °С и выше
• Подаются три идентичных блюда
• Использование
при
подаче
несъедобных
компонентов,
дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на
тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
• Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается
через 5 минут после подачи
Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, две
тарелки подаются в дегустацию.
-
Основные ингредиенты.
• Используйте продукты с общего стола;
• Используйте продукты из заказанного списка.
Специальное оборудование.
Разрешено
использовать дополнительное
оборудование, которое необходимо согласовать
с экспертом по технике безопасности непосредственно перед
Описание модуля D: Десерт
Приготовить 3 порции Десерта на выбор
участника Обязательные компоненты
десерта:
Мусс (основной компонент десерта)
Выпеченный элемент из теста
Декоративный элемент из изомальта или карамели
Соус холодный
Особенности подачи.
• Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г.
3 порции десерта подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка
диаметром 30 - 32 см.
•
•
•
•
• Соус должен быть сервирован на каждой тарелке
• Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в
97
начал
соуснике для слепой дегустации
• Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С
• Подаются три идентичных блюда
• Использование при подаче несъедобных компонентов,
дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на
тарелках НЕ
ДОПУСКАЕТСЯ!!!
• Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается
через 5 минут после подачи
Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, две тарелки
подаются в дегустацию.
-
Основные ингредиенты.
• Используйте продукты с общего стола;
• Используйте продукты из заказанного списка.
Специальное оборудование.
Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое
необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности
непосредственно перед началом экзамена, за исключением
аналогичного имеющегося на площадке.
Описание модуля H: Прозрачный бульон (консоме)
Приготовить 3 порции прозрачного бульона (консоме) из курицы
• Минимум 1 гарнир на выбор участника (допускается использование
мякоти птицы для гарнира)
• Масса консоме минимум 250 г
порции консоме подаются на отдельных тарелках - круглая белая
глубокая с плоскими полями 26 – 28 см
• Температура подачи тарелки от 35 °С и выше
• Подаются три идентичных блюда
• Использование
при
подаче
несъедобных
компонентов,
дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на
тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
• Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается
через 5 минут после подачи
• Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, две
тарелки подаются в дегустацию
Для того, чтобы эксперты смогли оценить внешний вид бульона,
главный эксперт может сфотографировать блюдо на рабочем столе
сдающего и затем показать группе, которая оценивает данный аспект.
(так как пока волонтёр несёт тарелки, гарнир в тарелке может потерять
форму).
98
-
Основные ингредиенты.
• Используйте продукты с общего стола;
• Используйте продукты из заказанного списка.
Специальное оборудование.
Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое
необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности
непосредственно перед началом экзамена, за исключением
аналогичного имеющегося на площадке.
6.4. Организация государственной итоговой
аттестации
выпускников:
Государственная итоговая аттестация проводится в соответствии с
Положением № 146 о порядке проведения государственной итоговой
аттестации по образовательным программам
(ТОП-50) среднего
профессионального
образования
в государственном бюджетном
профессиональном образовательном учреждении Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта» .
По окончании обучения и успешной сдачи государственной итоговой
аттестации выпускник получает диплом о среднем профессиональном
образовании по профессии Повар, кондитер государственного образца.
99
ЛИСТ ПЕРЕУТВЕРЖДЕНИЯ
ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ
43.01.09 Повар, кондитер
рассмотрена
на
заседании
педагогического
"_30_"_августа_2024 г.) утверждена
совета
(протокол
№
_1_
от
на 2024- 2025 учебный год приказом №____
директора ГБПОУ «КТТиЖТ» от "_30_" августа 2024г.
Директор ГБПОУ "КТТиЖТ"
_________________ / В.А.Шахбазян /
---------------------------------------------------------------------------------------------------рассмотрена на заседании педагогического совета (протокол № __ от
"__"_________20__ г.) переутверждена на 20__- 20__ учебный год приказом
директора ГБПОУ «КТТиЖТ» №___ от "__"_________20__ г. (без изменений
/ с изменениями)
Директор ГБПОУ "КТТиЖТ" _________________ / _______________ /
рассмотрена на заседании педагогического совета (протокол № __ от
"__"_________20__ г.) переутверждена на 20__- 20__ учебный год приказом
директора ГБПОУ «КТТиЖТ» №___ от "__"_________20__ г. (без изменений
/ с изменениями)
Директор ГБПОУ "КТТиЖТ" _________________ / _______________ /
----------------------------------------------------------------------------------------------------
100
Официальный интернет-портал государственных услуг 
Культура.рф 
Официальный сайт Минпросвещения России 
Официальный сайт Министерства науки и высшего образования Российской Федерации 
Федеральный портал "Российское образование" 
