ПРИНЯТО
решением управляющего совета
техникума
протокол № 2
от «01» марта 2023 г

УТВЕРЖДЕНО
приказом директора техникума
от «01» марта 2023 г
№ 474-о/д

Положение № 97
О столовой и работе столовой государственного бюджетного
профессионального образовательного учреждения Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта»
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение определяет назначение, цели, задачи, функции,
права, ответственность и основы деятельности столовой.
1.2. Столовая осуществляет функции общественного питания.
1.3. В своей деятельности столовая руководствуется действующим
законодательством, нормативно-правовыми актами и методическими
материалами по организации общественного питания, санитарноэпидемиологическими правилами и нормативами, организационнораспорядительными документами техникума и настоящим положением.
1.4. Деятельность столовой осуществляется на основе текущего и
перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов
служебной деятельности и коллегиальности при их обсуждении,
персональной ответственности работников за надлежащее исполнение
возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений
заведующего производством (шеф-повара).
1.5. Заведующий производством и другие работники столовой назначаются
на должности и освобождаются от занимаемых должностей приказом
директора в соответствии с действующим законодательством Российской
Федерации.
1.6. Квалификационные требования, функциональные обязанности, права,
ответственность
заведующей
и
других
работников
столовой
регламентируются
должностными
инструкциями,
утвержденными
директором техникума.
1.7. Столовую возглавляет заведующий производством (шеф-повар).
Заведующий производством:

1

- руководит всей деятельностью столовой, несет персональную
ответственность за своевременное и качественное выполнение возложенных
на столовую задач и функций;
- осуществляет в пределах своей компетенции функции управления
(планирования, организации, мотивации, контроля), принимает решения,
обязательные для всех работников столовой;
- распределяет функциональные обязанности и отдельные поручения между
сотрудниками столовой, устанавливает степень их ответственности, при
необходимости вносит предложения руководителю техникума об изменении
должностных инструкций подчиненных ей работников;
- вносит руководству техникума предложения по совершенствованию работы
столовой, оптимизации ее структуры и штатной численности;
- участвует в перспективном и текущем планировании деятельности
столовой, а также подготовке приказов, распоряжений и иных документов,
касающихся возложенных на столовую задач и функций;
- принимает необходимые меры для улучшения материально-технического и
информационного
обеспечения,
условий
труда,
повышения
профессиональной подготовки работников столовой;
- участвует в подборе и расстановке кадров столовой, вносит руководству
техникума предложения о поощрении и наложении дисциплинарных
взысканий на работников столовой, направлении их на переподготовку и
повышение квалификации;
- совершенствует систему трудовой мотивации работников столовой;
- осуществляет контроль за исполнением подчиненными ей работниками
своих должностных обязанностей, соблюдением трудовой дисциплины и
деятельностью столовой в целом.
1.8. В период отсутствия заведующего производством, обязанности
исполняет назначенный приказом директора техникума другой работник.
1.9. Заведующий производством или лицо, исполняющее ее обязанности,
имеют право подписи документов, направляемых от имени столовой по
вопросам, входящим в ее компетенцию.
1.10. Столовая осуществляет свою деятельность во взаимодействии с
другими службами и структурными подразделениями техникума, а также в
пределах своей компетенции со сторонними организациями.
1.11. Основной и главной целью деятельности столовой техникума является
питание обучающихся. Вторичная - питание работников техникума и иных
посетителей.
1.12. Столовая работает на продовольственном сырье и (или)
полуфабрикатах, здесь предусмотрены объемно-планировочные решения,
набор
помещений
и
оборудование,
позволяющие
осуществлять
приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной
продукции, и ее реализацию.
1.13. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для
столовой соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям,
2

предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие
встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции,
использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей
и персонала.
1.14. Общественное питание обучающихся осуществляется в помещениях,
находящихся:
1. В городе Кропоткин, улица Пушкина, 69 в здании учебного корпуса
техникума 1-й этаж.
2. В с. Ванновском Тбилисского района, улица Ленина, 69, отдельно стоящее
здание.
1.15. В столовой, расположенной в городе Кропоткине, улица Пушкина, 69,
наряду, с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических
правил к организациям общественного питания, предусмотрено:
- размещение на первом этаже складского помещение для пищевых
продуктов;
Помещения специально приспособленные:
- помещение овощного цеха в составе производственных помещений;
- помещение мясорыбного цеха в составе производственных помещений;
- помещение горячего цеха в составе производственных помещений.
Вспомогательные помещения:
- моечные кухонной и столовой посуды;
- раздевалка для персонала.
Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и
искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен
производственных помещений облицованы глазурованной плиткой. Залы
для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.
Хозяйственные и подсобные помещения размещены в помещении
столовой на первом этаже, соблюдены гигиенические требования по
содержанию
этих
помещений,
предъявляемых
к
организациям
общественного питания и учебным учреждениям, имеющим в ведении
помещение столовой.
В складском помещении для хранения пищевых продуктов,
размещенном на первом этаже, соблюдены требования к условиям хранения
пищевых продуктов.
Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории
хозяйственной зоны предусмотрены контейнеры, установленные на
площадках с твердым покрытием. Расстояние от площадки до окон и входов
в столовую, а также других зданий, сооружений, соблюдено расстояние не
менее 25 метров.
Столовая рассчитана на 84 посадочных места, обучающиеся и
работники, а также иные посетители обслуживаются через раздачу с
последующей оплатой.
Линия раздачи оснащена: холодильным прилавком для холодных
закусок, мармитами для 1 и 2 блюд, для напитков.
3

Горячий цех оснащен: 4 (четырьмя) 2-х конфорочными
электроплитами,
пекарским
шкафом,
тестомесильной
машиной,
производственными столами и стеллажами.
Мясорыбный цех оснащен холодильниками, электромясорубкой,
моечной ванной, столами.
Овощной цех оснащен овощерезательной машиной для нарезки сырых,
картофелеочистительной машиной, производственным столом, моечной
ванной.
1.16. В столовой, расположенной в с. Ванновском, Тбилисского района,
улица Ленина, 69, наряду, с требованиями действующих санитарноэпидемиологических правил к организациям общественного питания,
предусмотрено:
- размещение на первом этаже складского помещение для пищевых
продуктов;
Помещения специально приспособленные:
- помещение овощного цеха в составе производственных помещений;
- помещение мясорыбного цеха в составе производственных помещений;
- помещение горячего цеха в составе производственных помещений.
Вспомогательные помещения:
- моечные кухонной и столовой посуды;
- раздевалка для персонала;
- служебный кабинет.
Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и
искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен
производственных помещений облицованы глазурованной плиткой. Залы
для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.
Хозяйственные и подсобные помещения размещены в помещении
столовой на первом этаже, соблюдены гигиенические требования по
содержанию
этих
помещений,
предъявляемых
к
организациям
общественного питания и учебным учреждениям, имеющим в ведении
помещение столовой.
В складском помещении для хранения пищевых продуктов,
размещенном на первом этаже, соблюдены требования к условиям хранения
пищевых продуктов.
Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории
хозяйственной зоны предусмотрены контейнеры, установленные на
площадках с твердым покрытием. Расстояние от площадки до окон и входов
в столовую, а также других зданий, сооружений, соблюдено расстояние не
менее 25 метров.
Столовая рассчитана на 100 посадочных места, обучающиеся и
работники, а также иные посетители обслуживаются через раздачу с
последующей оплатой.
Линия раздачи оснащена: холодильным прилавком для холодных
закусок, мармитами для 1 и 2 блюд, для напитков.
4

Горячий цех оснащен: 1 (одной) 6-ной конфорочной электроплитой,
пекарским шкафом, тестомесильной машиной, производственными столами
и стеллажами.
Мясорыбный цех оснащен холодильниками, электромясорубкой,
моечной ванной, столами.
Овощной цех оснащен овощерезательной машиной для нарезки сырых,
производственным столом, моечной ванной.
1.17. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными
частями которого являются оптимальная количественная и качественная
структура питания, гарантированная безопасность, физиологически
технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически
обоснованный режим питания, разрабатывается рацион питания.
1.18. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора
продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного
фиксированного отрезка времени.
1.19. На основании сформированного рациона питания разрабатывается
меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи.
1.20. Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся техникума
составляется примерное меню на период не менее двух недель.
1.21. При разработке примерного меню учитывают: продолжительность
пребывания обучающихся в техникуме, возрастную категорию и физические
и умственные нагрузки обучающихся.
1.22. При разработке меню, для питания обучающихся отдается
предпочтение свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной
термической обработке.
1.23. С учетом возраста обучающихся в примерном меню соблюдаются
требования санитарных правил по массе порций блюд, их пищевой и
энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и
микроэлементах для различных групп обучающихся.
1.24. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или)
второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и
оформленных.
1.25. Питание обучающихся соответствует принципам щадящего питания,
предусматривающее использование определенных способов приготовления
блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание.
1.26. Ежедневно в рационах 1 - разового питания (обедов) для всех
обучающихся и 4-х разового для детей сирот и детей, оставшихся без
попечения родителей в с. Ванновском, включаются мясо, молоко, сливочное
и растительное масло, хлеб пшеничный. Рыба, яйца, сыр, творог,
кисломолочные продукты включаются 1 раз в 2-3 дня.
1.27. Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное меню, в
котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных
5

изделий, а также их стоимости (для обучающихся питающихся на платной
основе).
1.28. Отпуск горячего питания обучающимся производится в соответствии с
режимом учебных занятий с использованием линий раздачи.
1.29. За ненадлежащее исполнение должностных обязанностей при
обеспечении питания обучающихся и нарушение трудовой дисциплины
работники столовой несут ответственность в порядке, предусмотренном
действующим законодательством Российской Федерации.
1.30. Настоящее положение, а также изменения, вносимые в него,
утверждается директором техникума.
2. Основные задачи и функции столовой
2.1. Организация общественного питания и продажа отдельных видов
продовольственных товаров (при наличии разрешения):
2.1.1. Организация рационального питания учащихся и сотрудников.
2.1.2. Выполнение заказов.
2.1.3. Обслуживание мероприятий техникума.
2.1.4. Организация питания, связанного с представительскими
расходами по приему гостей, делегаций и т.д. в техникуме.
2.2. Обеспечение высокой эффективности производства и культуры
обслуживания посетителей столовой, внедрение новой техники и технологий,
прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на
основе использования современных информационных технологий.
2.3. Разработка и представление руководству предложений по
совершенствованию
производственно-хозяйственной
и
торговообслуживающего деятельности столовой.
2.4. Решение иных задач в соответствии с целями техникума.
2.5. Планирование, организация и контроль питания обучающихся и
посетителей.
2.6. Обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой
культуры обслуживания обучающихся и посетителей.
2.7.
Своевременное
обеспечение
продовольственными
товарами
производственного и торгово-обслуживающего процесса.
2.8. Изучение спроса обучающихся и потребителей на продукцию
общественного питания.
2.9. Ведение учета и своевременное представление отчетности о
производственно-хозяйственной
деятельности
столовой,
правильное
применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда.
2.10. Контроль качества приготовления пищи, соблюдение правил торговли,
ценообразования и требований по охране труда, состояние трудовой и
производственной
дисциплины,
санитарно-техническое
состояние
производственных и торгово-обслуживающих помещений.
2.11. Осуществление в пределах своей компетенции иных функций в
соответствии с целями и задачами техникума.
6

2.12. Своевременное обеспечение качественным питанием обучающихся и
сотрудников техникума.
3. Порядок расчетов за реализуемые изделия столовой
3.1. Отпуск изделий обучающимся, имеющим льготу производится по
предъявлению
талона,
выписанного
дежурным
преподавателем,
обучающимся не имеющим льготу, работникам техникума, иным
посетителям – за наличный расчет.
3.2. Талоны в конце дня подсчитываются, и производится сверка о
реализации и отпуске готовой продукции.
3.3. При наличном расчете, оплата производится наличными денежными
средствами.
3.4. Бухгалтер осуществляет контроль за правильностью расчетов по
столовой.
4. Организация производства и обслуживания
4.1. Режим работы столовой соответствует расписанию учебных занятий.
4.2. Завоз продуктов осуществляется 1-2 раза в неделю транспортом через
поставщика (поставщиков) по государственным контрактам на приобретение
товаров (поставки).
4.3. В столовой применяются следующие основные методы обслуживания:
самообслуживание по системе саморасчета, и характеризуется тем, что
расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и
покупные товары осуществляется без кассира.
4.4. Столовая оснащается столами с гигиеническим покрытием.
4.5. Посетитель, допустивший порчу имущества столовой, возмещает
нанесенный ущерб в установленном законом порядке.
4.6. Обоснованные претензии посетителей на неудовлетворительное
обслуживание или качество пищи, администрация техникума должна
рассмотреть и обеспечить устранение причин, вызвавших претензии.
5. Режим питания обучающихся
5.1. Для обучающихся в техникуме организовано одноразовое горячее
питание (обеды). Для детей сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей в с. Ванновском, Тбилисского района 4-х разовое питание.
5.2. При организации питания столовая руководствуется санитарноэпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам
хранения особо скоропортящихся продуктов, к организации рационального
питания обучающихся в техникуме.
5.3. О случаях появления пищевых отравлений и острых кишечных инфекций
среди обучающихся и персонала, в установленном порядке информируются
территориальный отдел «Роспотребнадзора».
7

5.4. В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях
запрещается использовать:
- фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки
(кипячения);
- творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог
используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану используют в
виде соусов и в первое блюдо за 5-10 мин. до готовности);
- молоко и простоквашу «самоквас» в натуральном виде, а также для
приготовления творога;
- зеленый горошек без термической обработки;
- макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни,
окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
- напитки, морсы без термической обработки, квас;
- грибы;
- макароны с рубленным яйцом, яичницу-глазунью;
- пирожные и торты кремовые;
- жаренные во фритюре пирожки, пончики;
- неизвестного состава порошки в качестве разрыхлителей теста.
6. Требования к соблюдению Правил личной
гигиены сотрудниками столовой
6.1. К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшие
медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и
инструкциями, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со
сдачей зачета.
6.2. Контроль за соблюдением сроков прохождения медосмотров
сотрудниками столовой возлагается на заведующего производством
техникума. На каждого работника заводится личная медицинская книжка.
6.3. Персонал пищеблока обязан соблюдать следующие правила личной
гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую
санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения
туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- сообщать обо всех случаях заболеваний инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить
ювелирные изделии, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду
булавками;
- принимать пищу, курить на рабочем месте.
6.4. Временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами лица с
гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися ожогами, порезами,
ссадинами.
8

6.5. Для выявления таких лиц ежедневно проводиться проверка рук
персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записями результатов
проверки и принятыми мерами в специальном журнале. Данная проверка
проводится заведующим производством техникума.
6.6. Ответственность за выполнение технологических и санитарных
требований, соблюдение правил личной гигиены, за надлежащее содержание
рабочего места несёт каждый работник столовой техникума. Обязанность по
организации необходимых для этого мероприятий возлагается на
заведующего производством техникума, который несёт персональную
ответственность за санитарное состояние и содержание столовой техникума в
целом.
7. Права
7.1. Столовая имеет право:
- получать поступающие в организацию документы и иные информационные
материалы по своему профилю деятельности для ознакомления,
систематизированного учета и использования в работе;
- запрашивать и получать от директора техникума и его структурных
подразделений информацию, необходимую для выполнения возложенных на
нее задач и функций;
- вносить предложения по совершенствованию форм и методов работы
столовой и техникума в целом;
- участвовать в подборе и расстановке кадров по своему профилю
деятельности;
- вносить предложения руководству техникума по повышению
квалификации, поощрению и наложению взысканий на работников столовой;
- участвовать в совещаниях при рассмотрении вопросов, отнесенных к
компетенции столовой.
8. Порядок работы и отпуск готовых изделий
8.1. Меню составляется накануне следующего дня заведующим
производством с учетом перспективного меню и утверждается директором
техникума. Проводится инструктаж с поваром, даются задания каждому
работнику, подготавливается нужное оборудование и инвентарь,
определяется время, необходимое для последовательного выполнения всех
производственных операций, с учетом режима работы столовой.
8.2. При изготовлении блюд и кулинарных изделий столовая руководствуется
действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для
образовательных учреждений. Повар на рабочем месте обеспечивается
технологическими картами с указанием норм закладки продуктов и выхода
готовых изделий.
8.3. Блюда приготавливаются небольшими партиями, для того, чтобы они
всегда были свежими и не нарушался срок их реализации.
8.4. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также
качество готовой продукции, выпускаемой столовой в соответствии с
9

рецептурами, с гостами (прейскурантами, техническими условиями,
требованиями к качеству), контролируются заведующим производством.
9. Ответственность
9.1. Ответственность за организацию питания, учет и контроль поступивших
бюджетных и внебюджетных средств возлагается на директора техникума.
9.2. Ответственность за соблюдение технологии и качества приготовления
пищи, санитарно-гигиенических правил, эксплуатацию оборудования,
организацию централизованного закупа продуктов питания оптом,
укомплектованность
специалистами
возлагается
на
заведующего
производством.
9.3. Ответственность за определение контингента обучающихся,
нуждающихся в бесплатном, либо льготном питании, несет заместитель
директора по учебно-воспитательной работе.
9.4. Контроль за посещением столовой обучающихся, с учетом количества
фактически отпущенных завтраков и обедов, возлагается на преподавателей,
мастеров производственного обучения.
9.5. Контроль качества питания каждой партии, приготовленной продукции,
по органомитическим показателям (бактерии пищи) до ее приема
обучающимися ежедневно медицинским работником, закрепленным за
техникумом местной поликлиникой.
9.6. Контроль за соблюдением правил оказания услуг общественного питания
осуществляется соответствующими органами в пределах своей компетенции.
9.7. Заведующий производством несет персональную ответственность за:
- выполнение возложенных на столовую функций и задач;
- организацию работы столовой, своевременное и квалифицированное
выполнение приказов, распоряжений, поручений вышестоящего руководства,
действующих нормативно-правовых актов по своему профилю деятельности;
- рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и
кадровых ресурсов;
- состояние трудовой и исполнительской дисциплины в столовой,
выполнение ее работниками своих функциональных обязанностей;
- соблюдение работниками столовой правил внутреннего распорядка,
санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности
и техники безопасности;
- ведение документации, предусмотренной действующими нормативноправовыми документами;
- предоставление в установленном порядке достоверной статистической и
иной информации о деятельности столовой;
- готовность столовой к работе в условиях чрезвычайных ситуаций.

10

10. Управление столовой техникума
10.1.
Управление
столовой
осуществляется
в
соответствии
с
законодательством Российской Федерации и Уставом ГБПОУ «КТТиЖТ».
10.2. Непосредственное руководство столовой осуществляет директор
техникума.
10.3. Ряд функций управления столовой делегируется директором техникума
заведующему производством техникума.
10.4. За организацию работы и результаты деятельности столовой отвечает
заведующий производством.
10.5. Заведующий производством составляет отчёты о работе, которые
проверяются бухгалтером и контролируются главным бухгалтером.
10.6. График работы столовой устанавливается в соответствии с расписанием
работы ГБПОУ «КТТиЖТ», а также Правилами внутреннего трудового
распорядка техникума.
11. Санитарные требования к столовой, учет и отчетность
11.1. В столовой должно быть обеспечено строгое соблюдение:
11.1.1. Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»;
11.1.2. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от
29.12.2010 г. № 189 «Об утверждении СанПиН 2.4.2.2821-10 «Санитарноэпидемиологические требования к условиям и организации обучения в
общеобразовательных учреждениях»;
11.1.3. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от
23 июля 2008 г. № 45 « Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарноэпидемиологические требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования»;
11.1.4. Необходимо иметь наличие фонда нормативных документов:
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Технологические карты, технико – технологические карты.
11.2. Столовая техникума должна быть обеспечена необходимым
количеством
моющих,
дезинфицирующих
средств
(разрешённых
санитарными органами).
11.3. Лица, поступающие на работу, обязаны предоставить документы в
соответствии с Уставом ГБПОУ «КТТиЖТ» (обязательна медицинская
книжка о допуске к работе в столовой техникума).
11.4. Наличие рабочей документации.
11.4.1. Бракеражный журнал готовой продукции;
11.4.2. Журнал осмотра открытых частей тела на гнойничковые заболевания
– санитарный;
11.4.3. Меню;
11.4.4. Накладные и сертификаты на сырьё.
11

ЛИСТ
ознакомления с Положением № 97
«О столовой и работе столовой государственного бюджетного
профессионального образовательного учреждения Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта»

12