РП ПМ 02 Приг гор блюд ПК 2022

Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К
РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
для профессии
среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер

Срок обучения: 3 года 10 месяцев

2022 г

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.

КОНТРОЛЬ

32
И

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОЦЕНКА

РЕЗУЛЬТАТОВ

МОДУЛЯ

(ВИДА

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
36

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента соответствующие ему
общие компетенции.
1.1.1. Перечень общих компетенций 1
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ЛР 13
ЛР 14

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Принимающий цели и задачи научно – технологического,
экономического, информационного развития России, готовый работать на их
достижение.
Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектно мыслящий,
эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с
другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования,
ответственный,
пунктуальный,
дисциплинированный,
трудолюбивый,
критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей;
демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.

В данном подразделе указываются только те компетенции и личностные результаты, которые
формируются в рамках данного модуля и результаты которых будут оцениваться в рамках
оценочных процедур по модулю. Личностные результаты переносятся из Приложения 3 ПООП.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
ВД 2
ПК 2.1.
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический
опыт:

Уметь:

Знания:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов,
полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении,
эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- оценке качества, порционировании (комплектовании),
упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
- оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
- своевременно оформлять заявку на склад;
- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления, творческого оформления и подачи супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- оценивать качество, порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
- требований охраны труда, пожарной безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания, в том числе системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы ХАССП);
- видов, назначения, правил безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правил ухода за ними;
- ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и
срокам хранения, методам приготовления, вариантам
оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
5

- норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения
пищевой ценности продуктов при приготовлении;
- правил и способов сервировки стола, презентации супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
- изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки;
- инновационные способы тепловой кулинарной обработки;
- расчет массы выхода готовых изделий и массы брутто при
тепловой кулинарной обработке продуктов;
- инновационную технологию по приготовлению и хранению
продукции Cook&Chill;
- классификацию степени готовности мяса по английской и
французской терминологии;
- санитарные требования к личной гигиене повара при работе
в горячем цеху;
- инновационное оборудование для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
- применение индукционных плит, пароконвекционных печей,
печей низкой температуры, Стефан-гриля, вакуумного
оборудования для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, установки вакуумного маринования Cookvakи
оборудования для технологии Sous-vide;
- расчет количества продуктов для приготовления
заправочных супов, супов-пюре, холодных супов;
- ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки
продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранении
прозрачных супов;
- новые направления в технологии соусов;
- современное применение соусов. Дизайн, подача, декор
соусов;
- расчет количества продуктов для приготовлениясоусов
яично-масляных, соусов на сливках, горячих соусов сладких
(десертных), региональных, вегетарианских, диетических
соусов;
- изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы и
нерыбного водного сырья, мясопродуктов;
- приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов из
полуфабрикатов;
- расчет количества продуктов для приготовления горячих
блюд и гарниров из овощей и грибов, из круп и бобовых и
макаронных изделий;
- приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из
рыбной котлетной массы, из рубленного мяса, из
субпродуктов, из котлетной массы и субпродуктов из птицы.

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 814 часов
в том числе в форме практической подготовки 690 часов
Из них на освоение МДК 202 часана освоение МДК.02.01 – 48 ч (10 ч. вариатив);
МДК.02.02 – 154 ч (20 ч. вариатив)
в том числе самостоятельная работа 4 часа
практики, в том числе учебная 252 часа.
производственная 360 часа.
Промежуточная аттестация 12 часов .

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

Коды
профессиональ-ных
общих
компетенций

ПК 2.1.2.8
ОК 1-7,
9,10
ПК 2.1.,
2.2, 2.3
ОК 1-7,
9,10
ПК 2.1.,
2.2, 2.4
ОК 1-7,
9,10
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5
ОК 1-7,

Наименования разделов
профессионального модуля

Раздел модуля 1.
Организация
процессов
приготовления и подготовки к
реализации
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2.
Приготовление и подготовка к
реализации
горячих
супов
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 3.
Приготовление и подготовка к
реализации горячих соусов
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 4.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по
Практики
МДК, час.
Объем
образовав т.ч.
тельной
лабораторные
программы,
работы и
всего,
Производственная,
час.
практические Учебная, час
часов
час
занятия,
часов

Самостоятельная
работа

9,10
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.6
ОК 1-7,
9,10
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7
ОК 1-7,
9,10
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8
ОК 1-7,
9,10
ПК 2.12.8

и
макаронных
изделий
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 5.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд из яиц,
творога,
сыра,
муки
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 6.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразного ассортимента
Раздел модуля 7.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней
птицы,
дичи,
кролика
разнообразного ассортимента
Учебная и производственная
практика
Всего:

612
814

198

252

360

252

360

2.2

Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование
Содержание учебного материала,
разделов и тем
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарны
х курсов (МДК)
1
2
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок разнообразного ассортимента
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание учебного материала
Характеристика
1 Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
процессов
Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
2 Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
подготовки к
3 Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки.
реализации и
4
Инновационные способы тепловой кулинарной обработки.
хранения горячих
Аль денте, современные технологии тушения, де глазирование, фламбирование,
блюд, кулинарных
барбекю.
изделий и закусок
5
Расчет массы выхода готовых изделий при тепловой кулинарной обработке
продуктов.
6 Расчет массы брутто при тепловой кулинарной обработке продуктов.
7
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
8
Инновационная технология по приготовлению и хранению продукции Cook&Chill.
Самостоятельная работа
1
Самостоятельная работа № 1: Составление таблицы «Классификация степени
готовности мяса по английской и французской терминологии».
2
Самостоятельная работа № 2: Составлениеинструкционно-технологической карты
по правилам использования приправ, пряностей и подбору пряных букетов для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Объем в
часах

Уровень
освоения

48
48
10
2

2
2
2

1
1
1

1
1

2
2

1
1

2
2

2
1
1
10

Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации
бульонов, отваров,
супов

Содержание учебного материала
1 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров,
супов.
2

3
4
5
6

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря для
приготовления бульонов, отваров, супов правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними.
Виды, назначениеинструментов и посуды, для приготовления бульонов, отваров, супов
правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки
готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации.
Санитарные требования к личной гигиене повара при работе в горячем цеху.

Практические занятия
1 Практическое занятие № 1:Организация рабочего места повара по приготовлению
заправочных супов.
2 Практическое занятие № 2: Организация рабочего места повара по приготовлению
супов-пюре.
3 Практическое занятие № 3:Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды для приготовления бульонов.
4 Практическое занятие № 4: Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды для приготовления различных групп супов.
5 Практическое занятие № 5:Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров.
6 Практическое занятие № 6: Тренинг по отработке практических умений по
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки супов.
Контрольная работа № 1.

12
2
1
2
1

1
1
1
6

2
2
2

1
1
1

1
1

Тема 1.3.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации горячих
соусов

Тема 1.4.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих
блюд, кулинарных изделий и закусок. Организация и техническое оснащение работ по
приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов.

Содержание учебного материала
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря для
приготовления горячих соусов, правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними
3
Виды, назначение инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих соусов,
правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
4
Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки,
подготовки готовых соусов к отпуску на вынос.
5
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации.
Практические занятия
7 Практическое занятие № 7:Организация рабочего места повара по приготовлению
соусов на муке, яично-масляных соусов.
8 Практическое занятие № 8: Организация рабочего места повара по приготовлению
десертных, вегетарианских соусов.
9 Практическое занятие № 9:Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды для приготовления соусов на муке, яично-масляных соусов.
10 Практическое занятие № 10: Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды для приготовления десертных, вегетарианских соусов.
Содержание учебного материала
1
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном
виде.
2
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок в жареном, тушеном, запеченном виде.
1
2

9
1

2
2

1
4

1
1
1

1
15
2
1

подготовке к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок

5
6

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,
инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования,
правила ухода за ними.
Инновационное оборудование для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
.
Применение индукционных плит, пароконвекционных печей, печей низкой температуры,
Стефан-гриля
Применение вакуумного оборудования для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок.

Применение установки вакуумного маринования Cookvak и оборудования для
технологии Sous-vide.
8
Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий
закусок к отпуску на вынос.
9
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к
реализации.
Практическиезанятия
11 Практическое занятие № 11:Организация рабочего места повара по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном и жареном виде.
12 Практическое занятие № 12: Организация рабочего места повара по приготовлению
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в запеченном и тушеном виде.
13
Практическое занятие № 13:Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в
отварном и жареном виде.
14 Практическое занятие № 14: Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в
запеченном и тушеном виде.
15 Практическое занятие № 15:Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации
теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа.

2
1
2
1

2
1

2
1
2
1
2

6
1
1

1
13

Практическое занятие № 16: Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации
теплового оборудования: электрофритюрницы, электрогрилей.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
16

Всего:
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Приготовление,
1
Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов,
назначение,
отваров.
подготовка к
2
Приготовление бульонов и отваров.
реализации
Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и
бульонов, отваров
отваров. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с
учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника
порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы
сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.
Тема 2.2.
Содержание учебного материала
Приготовление,
1 Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных
подготовка к
супов.
реализации
Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и
заправочных супов
дополнительных
ингредиентов
(специй,
приправ,
пищевых
концентратов,
разнообразного
полуфабрикатов
высокой
степени
готовности,
выпускаемых
пищевой
ассортимента
промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями к супам.
2 Правила и режимы варки заправочных супов, последовательность выполнения
технологических операций.
Подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование,
тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки
продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до
вкуса.
3 Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей.

1
1
48
154
32
2
2

11
2

2
1

2
14

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранениясупов картофельных, с крупами,
бобовыми, макаронными изделиями.
5 Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов,
требования к качеству, условия и сроки хранениярассольников, солянок.
6 Расчет количества продуктов для приготовления щей, борщей, рассольников,
солянок.Расчет количества продуктов для приготовлениясупов картофельных, с
крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
7 Правила оформления и отпуска горячих супов.
Техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки
хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос.
Лабораторные работы
1
Лабораторная работа № 1:Приготовление, оформление и отпуск щей, борщей.
2
Лабораторная работа № 2:Приготовление, оформление и отпуск рассольников.
3
Лабораторная работа № 3:Приготовление, оформление и отпуск солянок.
4
Лабораторная работа № 4:Приготовление, оформление и отпуск супов картофельных,
с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Содержание учебного материала
1 Супы-пюре.
4

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации суповпюре, молочных,
сладких,
диетических,
вегетарианских
супов
разнообразного
ассортимента

2
3
4
5

Ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы
закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Расчет количества продуктов для приготовления супов-пюре.
Молочные и сладкие супы.
Ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Диетические, вегетарианские супы.
Ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству,
условия и сроки хранения.

2
1
2
1

4
1
1
1
1
11
2
1
1

Самостоятельная работа № 1:Подготовить сообщение по теме: «Современные
правила охлаждения и хранения бульонов, отваров»

2
2

1
1

Прозрачные супы.
Ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения.

2
1
1

2
15

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации
холодных супов,
супов региональной
кухни

Правила оформления и отпуска супов.
Техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и методов обслуживания.Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

Лабораторные работы:
5
Лабораторная работа № 5:Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре из
овощей.
6
Лабораторная работа № 6:Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре из круп.
7
Лабораторная работа № 7:Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре из
бобовых.
8
Лабораторная работа № 8:Приготовление, оформление и отпуск супа-пюре из мясных
продуктов.
Содержание учебного материала
1
Холодные супы.
Ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для
отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.
2
Расчет количества продуктов для приготовления холодных супов.
3
Супы региональной кухни.
Рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи супов региональной кухни. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.
Лабораторные работы
9 Лабораторная работа № 9:Приготовление, оформление и отпуск окрошки мясной.
10 Лабораторная работа № 10:Приготовление, оформление и отпуск окрошки овощной.
11 Лабораторная работа № 11:Приготовление, оформление и отпуск борща холодного.
12 Лабораторная работа № 12:Приготовление, оформление и отпуск свекольника.
Контрольная работа № 2.
1

2
1
4
1
1
1
1
8
2

2
2

4
1
1
1
1

2 Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента.
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание учебного материала
Классификация,
1 Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
ассортимент,
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
значение в питании
концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства.
горячих соусов
Тема 3.2.
Содержание учебного материала
Приготовление,
1 Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
подготовка к
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с
реализации соусов
технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.
на муке
Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности
Приготовление
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с
отдельных
методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими
компонентов для
требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов,
соусов и соусных
правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
полуфабрикатов
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов.
2 Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусакрасного основного и его производных.
3 Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусабелого основного и его производных, соусовгрибного, молочного,
сметанного и их производных.
4 Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов на основе концентратов промышленного производства.
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих
соусов. Приемы оформления тарелки соусами.
5 Современное применение соусов. Дизайн, подача, декор соусов.
Практическиезанятия
17 Практическое занятие № 17:Расчет количества сырья для приготовления соусов на
муке различной консистенции: соуса красного основного и его производных.
18 Практическое занятие № 18: Расчет количества сырья для приготовления соусов на
муке различной консистенции: соусабелого основного и его производных.
Тема 3.3.
Содержание учебного материала

1
12
1
2
1
7
2

2
2

1
2
1
1
2

1
1
2

Приготовление,
подготовка к
реализации яичномасляных соусов,
соусов на сливках

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках.
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих
соусов.

Расчет количества продуктов для приготовлениясоусов яично-масляных, соусов на
сливках.
Содержание учебного материала
1 Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения соусов. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или
транспортирования горячих соусовсладких (десертных), региональных, вегетарианских,
диетических соусов.
3 Расчет количества продуктов для приготовлениягорячих соусов сладких (десертных),
региональных, вегетарианских, диетических соусов.

Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации сладких
(десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых
и макаронных изделий разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание учебного материала
Приготовление,
1 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов.
подготовка к
2 Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.
реализации горячих
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
блюд и гарниров из
количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из
овощей и грибов
овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к
использованию пряностей, приправ.
3 Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в
том числе диетического.
Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару,
припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и
плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке,
фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы
приготовления грибов.
4 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.
Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила
подбора соусов.

2
1

2
30

18
1
1

2
2

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов из полуфабрикатов.Расчет
количества продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.
6 Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.
Техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из
круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка
горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования.
Лабораторные работы
13 Лабораторная работа № 13:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
отварных и припущенных, овощей и грибов (картофель отварной, картофельное пюре).
14 Лабораторная работа № 14: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
отварных и припущенных, овощей и грибов (картофель в молоке (картофель
метродотель), зеленый горошек отварной).
15 Лабораторная работа № 15: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
отварных и припущенных, овощей и грибов (морковь припущенная, морковь с зеленым
горошком в молочном соусе).
16 Лабораторная работа № 16: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
отварных и припущенных, овощей и грибов (капуста белокочанная с соусом, овощи,
припущенные в молочном соусе).
17 Лабораторная работа № 17:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
тушеных и запеченных овощей и грибов (капуста тушеная, картофель, тушенный с
луком и помидорами).
18 Лабораторная работа № 18: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
тушеных и запеченных овощей и грибов (рагу из овощей, свекла тушеная в сметане).
19 Лабораторная работа № 19: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
тушеных и запеченных овощей и грибов (картофель под сметанным соусом, кабачки
запеченные).
20 Лабораторная работа № 20: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
тушеных и запеченных овощей и грибов (грибы тушеные с картофелем, грибы в
сметанном соусе запеченные).
21 Лабораторная работа № 21:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
жареных овощей и грибов (картофель жареный).
22 Лабораторная работа № 22:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
5

12
1
1

1
1

1
1
19

Тема 4.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп и бобовых и
макаронных изделий

жареных овощей и грибов (картофель жаренный во фритюре, лук фри).
23 Лабораторная работа № 23:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
жареных овощей и грибов (тыква, баклажаны, помидоры жареные).
24 Лабораторная работа № 24:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
жареных овощей и грибов (котлеты морковные, свекольные, картофельные).
Содержание учебного материала
1 Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
2 Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых.
Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки
хранения, значение в питании круп, бобовых. Международные наименования и формы
паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности
круп, бобовых.
3 Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из макаронных
изделий.Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и
сроки хранения, значение в питании макаронных изделий. Международные
наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка
качества, безопасности макаронных изделий.
4 Правила варки каш.
Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной
консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству,
условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек,
запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.
5 Правила варки бобовых.
Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Правила варки макаронных изделий.
Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным
способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Подбор соусов.
6 Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров из круп и
бобовых и макаронных изделий.

1
1
12
1
1

2
2

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых.
Техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из
круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка
горячих блюд и гарниров из круп и бобовых для отпуска на вынос, транспортирования.
8 Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из макаронных изделий.
Техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи,
температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из
макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка,
подготовка горячих блюд и гарниров из макаронных изделий для отпуска на вынос,
транспортирования.
Лабораторные работы
25 Лабораторная работа № 25:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий (рассыпчатые каши: гречневая, рисовая,
пшенная).
26 Лабораторная работа № 26:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий (вязкие каши: рисовая каша молочная, манная
каша молочная).
27 Лабораторная работа № 27:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий (бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе).
28 Лабораторная работа № 28:Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий (макароны отварные с жиром, макароны
запеченные с сыром).
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
Тема 5.1.
Содержание учебного материала
Приготовление,
1 Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц,
подготовка к
творога, сыра.
реализации блюд из
Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного
яиц, творога, сыра
типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила
расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене
7

4
1

1
1

13
4
1

Тема 5.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации блюд из
муки

продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.
Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра .
2 Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и
без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры,
методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для
различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования
к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника
порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Практические занятия
19 Практическое занятие № 19:Расчет количества продуктов для приготовления горячих
блюд из яиц, с учетом взаимозаменяемости продуктов.
20 Практическое занятие № 20:Расчет количества продуктов для приготовления горячих
блюд из творога, сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов.
Содержание учебного материала
1 Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка
пряностей и приправ.
Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том
числе диетического.
Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста
различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста.
2 Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования
к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

2
1
1
9
1

Приготовление горячих блюд из муки: блинчиков, блинов, оладий, пончиков.
Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования
к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.
4 Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования,
варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение
готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Лабораторные работы
29 Лабораторная работа № 29:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц.
30 Лабораторная работа № 30:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из творога.
31 Лабораторная работа № 31:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки:
лапши домашней, пельменей вареников.
32 Лабораторная работа № 32:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки:
блинчиков, блинов, оладий, пончиков.
Контрольная работа № 3.
3 Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов, блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента.
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Тема 6.1.
Содержание учебного материала
Классификация,
1 Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы и нерыбного водного сырья.
ассортимент блюд из
2 Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из нерыбного водного сырья.
рыбы и нерыбного
3 Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов
водного сырья
(приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями.
Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.
Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций
питания различного типа.
Практические занятия
21 Практическое занятие № 21: Расчет количества продуктов для приготовления
3

4
1
1
1

1
1
1

25
5
1

1
1

2
2

2
1
23

Тема 6.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья

горячих блюд из рыбы.
Практическое занятие № 22: Расчет количества продуктов для приготовления блюд
из нерыбного водного сырья.

Содержание учебного материала
1
Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для
разных типов питания, в том числе диетического.
Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
гарниром, соусом и без).
2
Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным
способом и на пару, припущенных).
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм
обслуживания, типов питания.
3
Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: жареных, тушеных.
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм
обслуживания, типов питания.
4
Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: запеченных
Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,
гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности
приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм
обслуживания, типов питания.
5
Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из рыбной котлетной массы.
6

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания,
формы обслуживания.
Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в

20/1
1

зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
7
Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
2
Самостоятельная работа № 2:Подготовить презентацию на тему: « Современные
способы подачи блюд из рыбного и нерыбного водного сырья»
Лабораторные работы
33
Лабораторная работа № 33:Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной
рыбы.
34
Лабораторная работа № 34:Приготовление, оформление и отпуск блюд из припущенной
рыбы.
35
Лабораторная работа № 35: Приготовление, оформление и отпуск блюд из тушеной
рыбы (рыба, тушенная с овощами).
36
Лабораторная работа № 36:Приготовление, оформление и отпуск блюд из тушеной рыбы
(филе, тушенное с овощами).
37
Лабораторная работа № 37:Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы
(рыба жареная, рыба жареная с луком по-ленинградски).
38
Лабораторная работа № 38:Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы
(рыба жареная во фритюре, рыба, жареная в тесте).
39
Лабораторная работа № 39:Приготовление, оформление и отпуск блюд из запеченной
рыбы (рыба, запеченная с картофелем, по русски).
40
Лабораторная работа № 40:Приготовление, оформление и отпуск блюд из запеченной
рыбы (рыба, запеченная в сметанном соусе).
41
Лабораторная работа № 41:Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного
водного сырья (мидий).
42
Лабораторная работа № 42:Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного
водного сырья (кальмаров).
43
Лабораторная работа № 43:Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного
водного сырья (раков).
44
Лабораторная работа № 44:Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного
водного сырья (креветок).
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

12
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
36
25

Тема 7.1.
Классификация,
ассортимент блюд из
мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика

Содержание учебного материала
Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.
1

4
1

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в
соответствии с технологическими требованиями.
Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания
различного типа.

Содержание учебного материала
1
Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных
типов питания, в том числе диетического.
Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
гарниром, соусом и без).
Приготовление отварных (основным способом и на пару) блюд из мяса, мясных продуктов.
2

18
1

Приготовление припущенных, жареных, тушеных, запеченныхблюд из мяса, мясных
продуктов. Органолептические способы определения степени готовности.
Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из рубленного мяса.
Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из субпродуктов.

1
1

2
2

6
7

1
1

2
2

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы
обслуживания.

Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания
и способа обслуживания.
Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов.
Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева

2
3
4

Тема 7.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса, мясных
продуктов

Органолептические способы определения степени готовности.

3
4
5

Тема 7.3.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
домашней птицы,
дичи, кролика

отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Лабораторные работы
45
Лабораторная работа № 45:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в отварном виде.
46
Лабораторная работа № 46:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в припущенном виде.
47
Лабораторная работа № 47:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в жареном виде (порционными кусками).
48
Лабораторная работа № 48:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в жареном виде (мелкими кусками).
49
Лабораторная работа № 49:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в тушеном (с соусом и без) виде (мясо тушеное, жаркое подомашнему).
50
Лабораторная работа № 50:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в тушеном (с соусом и без) виде (гуляш, рагу).
51
Лабораторная работа № 51:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в запеченном (с соусом и без) виде (запеканка картофельная с
мясом).
52
Лабораторная работа № 52:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса,
мясных продуктов в запеченном (с соусом и без) виде (макаронник с мясом).
Содержание учебного материала
1
Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для
разных типов питания, в том числе диетического.
2
Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
гарниром, соусом и без)
3
Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным
способом и на пару, припущенных). Органолептические способы определения степени
готовности.
4
Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: жареных, тушеных,
запеченных.Органолептические способы определения степени готовности.
5
Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд из котлетной массы и
субпродуктов из птицы.

8
1
1
1
1
1

1
1

1
14
1

2
27

Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм
обслуживания, типов питания.
7
Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания,
формы обслуживания.
8
Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания
и способа обслуживания.
9
Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика.
Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева
отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Лабораторные работы
53
Лабораторная работа № 53:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из
домашней птицы (отварная, припущенная птица).
54
Лабораторная работа № 54:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из
домашней птицы (птица жаренная, цыплята табака).
55
Лабораторная работа № 55:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из дичи.

4
1

Лабораторная работа № 54:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из

кролика.
Контрольная работа № 4.
4
Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента.

1
1

Промежуточная аттестация в форме экзамена

Всего
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности
основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в

1
1

154
252

соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий,
закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусокс учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,
в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на
вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
15.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16.
Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
29

потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации п итания).
18.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
19.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02
Виды работ :
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием
(заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов,
материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации
питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом
соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой
степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень
доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

360

10.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Всего

814

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом
преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей
(инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами:
компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными
пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2.
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.-Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.-Введ. 2015- 0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III,
12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III,
11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.-Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
32

11. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А.
Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.
12. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред.
проф. образования /Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.
13. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф.
образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
14. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : Практикум: учеб. пособие для студ. среднего
проф. образования / Т.А. Качурина. –2-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия»,
2015.- 96 с.
15. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей,
круп, макаронных изделий и боовых: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф.
Образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 7-е изд., – М. :
Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
16. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски,
рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф.
Образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 8-е изд., – М. :
Издательский центр «Академия», 2014.- 112 с.
17. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ.
среднего проф. образования – 2-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», 2016.- 304
с.
18. Потапова И.И. Калькуляция м учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф.образования.
– М.: Издательство центр «Академия», 2015. – 176 с.
19. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е
изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
20. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский
центр «Академия», 2016. – 320 с.
21. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы :учебник для студ. среднего проф. образования /
Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
22. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
23. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
24. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
25. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
26. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник
для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
27. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров.
- М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
28. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы :учебник для студ. среднего
проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
29. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ.
30. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
33

1.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред.
от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
1.2.3. Дополнительные источники:
1.

CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 2.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами

Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни
и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
– соответствие
методов
подготавки
к
работе,
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и

Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораорных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертнное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
35

регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей
кулинарной продукции:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции
действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–
–

ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов, отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного

ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
разнообразного
ассортимента
ОК 01
Выбирать
задач

–
–
–
–
–
•
•

•
•
•
•
–

–
способы решения
профессиональной

–

соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей
кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда;
аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование
пространства тарелки, использование для оформления блюда только
съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции
(общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной
продукции для отпуска на вынос

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
37

деятельности, применительно
к различным контекстам.

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности

–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное
и личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на
государственном языке с

–
–
–
–

–
–

профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана
и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по
улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

–
–
–

ЛР 13 Принимающий цели
и
задачи
научно
–
технологического,
экономического,

–
–

Принимающий цели и задачи научно – технологического, экономического,
информационного развития России, готовый работать на их достижение.

информационного
развития
России, готовый работать на
их достижение.
ЛР
14
Готовый
соответствовать
ожиданиям
работодателей:
проектно
мыслящий,
эффективно
взаимодействующий с членами
команды и сотрудничающий с
другими людьми, осознанно
выполняющий
профессиональные
требования,
ответственный,
пунктуальный,
дисциплинированный,
трудолюбивый,
критически
мыслящий, нацеленный на
достижение
поставленных
целей;
демонстрирующий
профессиональную
жизнестойкость.

- Соблюдение этических норм общения при взаимодействии с обучающимися,
преподавателями, мастерами и руководителями практики.
 Конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде.
 Демонстрация навыков межличностного делового общения, социального
имиджа.
 Готовность к общению и взаимодействию с людьми самого разного статуса и в
многообразных обстоятельствах.