Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта»

ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

для профессии
среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер

2023 г

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ стр.
2. СТРУКТУРА
ПРАКТИКИ

И

СОДЕРЖАНИЕ

3.
УСЛОВИЯ
ПРАКТИКИ

РЕАЛИЗАЦИИ

5
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ 7

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ 12

4. КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ОСВОЕНИЯ 13

2

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Программа производственной практики
является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Программа производственной практики может быть использована в
профессиональной подготовке по профессии повар, кондитер, в дополнительном
профессиональном образовании, по переподготовке
кадров и повышения
квалификации.
1.2. Место производственной практики в структуре основной профессиональной
образовательной программы: профессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи производственной практики – требования к результатам
освоения учебной практики:
В результате освоения производственной практики студент должен освоить
основные виды деятельности:
- Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
- Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и соответствующие
ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языке

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий
из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4
Проводить
приготовление
и
подготовку
к
реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ВД 2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
ВД 3
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
4

ПК 3.5
ПК 3.6
ВД 4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ВД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

В результате освоения производственной производственной практики обучающийся
должен
иметь практический опыт:
подготовки, уборки рабочего места;
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных
овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с потребителями
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом
оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

5

оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого
оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности;
введении расчетов с потребителями

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение производственной практики:
– 864 часа.
II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Наименование
профессиона
льного
модуля, тем

Тема урока учебной практики

Содержание учебного материала

ПМ.01
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента;
Тема 1.1.
Организация рабочего места,
1.Ознакомиться с предприятием
подготовка оборудования,
общественного питания, структурой
сырья, полуфабрикатов для
производственных цехов,
блюд, кулинарных изделий
нормативными документами.
разнообразного ассортимента в
2.Проведение инструктажа по технике
соответствии с инструкциями и
безопасности, санитарным требованиям,
регламентам.
организация рабочего места, подготовка
оборудования, производственного

Объем
часов
108

6

6

Тема 1.2

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
овощей.

Тема 1.3

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
овощей.

инвентаря и посуды, для приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
1.Проведение инструктажа по технике
безопасности в лабораторном классе.
2.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
3.Оценивание наличия и проверка
годности традиционных видов овощей,
пряностей, приправ.
4.Проверка органолептическим
способом овощей.
5.Обработка различными способами с
учетом рационального использования
сырья, ресурсов, материалов
традиционные виды овощей.
5.Использование приемов минимизации
отходов при обработке овощей.
6.Упаковка, складировании
неиспользованных продуктов;
7.Нарезка разными способами,
различными формами, традиционных
видов овощей. (корнеплодов,
клубнеплодов, капустные, тыквенные)
8.Хранение полуфабрикатов из
традиционных видов овощей.
9.Порционирование и упаковка на
вынос или для транспортировки
полуфабрикатов из овощей.
10. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
11. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Оценивание наличия и проверка
годности традиционных видов овощей,
пряностей, приправ.
3.Проверка органолептическим
способом овощей.
4.Обработка различными способами с
учетом рационального использования
сырья, ресурсов, материалов
традиционные виды овощей.
5.Использование приемов минимизации
отходов при обработке овощей.

6

6

7

Тема 1.4

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
овощей.

Тема 1.5

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению

6.Нарезка разными способами,
различными формами традиционных
видов овощей. (листовые, луковые,
пряные)
7.Упаковка, складировании
неиспользованных продуктов;
8.Хранение полуфабрикатов из
традиционных видов овощей.
9.Порционирование и упаковка на
вынос или для транспортировки
полуфабрикатов из овощей.
10. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
11. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Оценивание наличия и проверка
годности традиционных видов овощей,
пряностей, приправ.
3.Проверка органолептическим
способом овощей.
4.Обработка различными способами с
учетом рационального использования
сырья, ресурсов, материалов
традиционные виды овощей.
5.Использование приемов минимизации
отходов при обработке овощей.
6.Подготовка полуфабрикатов из
овощей для фарширования
7.Упаковка, складировании
неиспользованных продуктов;
8.Хранение фаршированных
полуфабрикатов.
9.Порционирование и упаковка на
вынос или для транспортировки
полуфабрикатов из овощей.
10. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
11. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Оценивание наличия и проверка

6

6

8

Тема 1.6

кулинарных полуфабрикатов из годности традиционных видов грибов,
грибов.
пряностей, приправ.
3.Проверка органолептическим
способом грибов.
4.Обработка различными способами с
учетом рационального использования
сырья, ресурсов, материалов
традиционные виды овощей.
5.Использование приемов минимизации
отходов при обработке грибов.
6.Нарезка, подготовка к фаршированию
грибов.
7.Упаковка, складировании
неиспользованных продуктов;
8.Хранение полуфабрикатов из грибов
9.Порционирование и упаковка на
вынос или для транспортировки
полуфабрикатов из грибов.
10. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
11. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Организация
и
процессы 1.Подготовка рабочего места,
приготовления, подготовки к оборудования, сырья, исходных
реализации
и
хранению материалов.
кулинарных полуфабрикатов из 2.Соблюдение санитарных правил при
размораживании мороженой
рыбы
потрошенной и непотрошеной рыбы,
полуфабрикатов промышленного
производства.
3. Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
размораживания мороженой
потрошенной и непотрошеной рыбы,
полуфабрикатов промышленного
производства.
4.Принятие участия в размораживание и
мороженой потрошенной и
непотрошеной рыбы, полуфабрикатов
промышленного производства,
нерыбного водного сырья.
5.Обработка различными методами
рыбы с костным скелетом (чешуйчатой,
бесчешуйчатой, округлой и плоской
формы).
6.Приготовление и хранение
полуфабрикатов из рыбы. (крупные,
порционные, мелкокусковые)
7.Упаковка, складировании

6

9

Тема 1.7

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
рыбной котлетной массы

неиспользованных продуктов;
8.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
9.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из рыбы с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.
10. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
11. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
размораживании мороженой
потрошенной и непотрошеной рыбы,
полуфабрикатов промышленного
производства.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
размораживания мороженой
потрошенной и непотрошеной рыбы,
полуфабрикатов промышленного
производства.
4.Принятие участия в размораживание и
мороженой потрошенной и
непотрошеной рыбы, полуфабрикатов
промышленного производства.
5.Обработка различными методами
рыбы с костным скелетом (чешуйчатой,
бесчешуйчатой, округлой и плоской
формы).
6.Приготовлении и хранение котлетной
массы и приготовление полуфабрикатов
из нее.
7.Упаковка, складирование
неиспользованных продуктов;
8.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
9.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из рыбной котлетной
массы с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
10. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.

6

10

Тема 1.8

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
рыбной кнельной массы

Тема 1.9

Организация и процессы
приготовления, подготовки к
реализации и хранению
кулинарных полуфабрикатов из
нерыбного сырья

11. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
размораживании мороженой
потрошенной и непотрошеной рыбы,
полуфабрикатов промышленного
производства.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
размораживания мороженой
потрошенной и непотрошеной рыбы,
полуфабрикатов промышленного
производства.
4.Принятие участия в размораживание и
мороженой потрошенной и
непотрошеной рыбы, полуфабрикатов
промышленного производства.
5.Обработка различными методами
рыбы с костным скелетом (чешуйчатой,
бесчешуйчатой, округлой и плоской
формы).
6.Приготовлении и хранение кнельной
массы и приготовление полуфабрикатов
из нее
7.Упаковка, складирование
неиспользованных продуктов;
8.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
9.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из рыбной кнельной
массы с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
10. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
11. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
размораживании мороженого
нерыбного сырья.
3.Подбор и использование

6

6

11

Тема 1.10

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
мяса говядины.

необходимого производственного
технологического оборудования для
размораживания мороженого нерыбного
сырья.
4.Принятие участия в размораживание
мороженого нерыбного сырья
5.Обработка и хранения различными
методами нерыбного сырья.
6.Упаковка, складирование
неиспользованных продуктов;
7.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
8.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из нерыбного сырья с
учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
9. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
10. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении полуфабрикатов.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
подготовки полуфабрикатов.
4.Приготовление и хранение
полуфабрикатов из мяса говядины
(крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые)
5.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
6.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из мяса говядины с
учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
7. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
8. Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.

6

12

Тема 1.11

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
мяса баранины.

Тема 1.12

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
мяса свинины.

1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении полуфабрикатов.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
подготовки полуфабрикатов.
4.Приготовление и хранение
полуфабрикатов из мяса баранины.
(крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые)
5.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
6.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из мяса баранины.с
учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
7. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
8. Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении полуфабрикатов.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
подготовки полуфабрикатов.
4. Приготовление и хранение
полуфабрикатов из мяса свинины,
(крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые)
5.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
6.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из мяса свинины с
учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
7. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
8. Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с

6

6

13

инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.

Тема 1.13

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
рубленной массы из мяса

Тема 1.14

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
котлетной массы из мяса

1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении полуфабрикатов из
рубленной массы.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
подготовки полуфабрикатов из
рубленной массы.
4.Подбор пряностей и приправ при
приготовлении полуфабрикатов из мяса.
5.Формование, панирование и хранение
и полуфабрикатов из рубленной массы
свинины, говядины, баранины.
(бифштекс рубленный, котлета
натуральная рубленная, котлета
полтавская, шницель натуральный
рубленный, фрикадельки, люля - кебаб)
6.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
7.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из мяса свинины,
говядины, баранины с учетом принятых
норм взаимозаменяемости.
8. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
9. Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении полуфабрикатов из
котлетной массы.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
подготовки полуфабрикатов из
котлетной массы.
4.Подбор пряностей и приправ при

6

6

14

Тема 1.15

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов из
субпродуктов

Тема 1.16

Организация
и
процессы
приготовления, подготовки к
реализации
и
хранению
кулинарных полуфабрикатов.

приготовлении полуфабрикатов из мяса.
5.Формование, панирование и хранение
и полуфабрикатов из котлетной массы
массы свинины, говядины, баранины.
(Котлеты, биточки, шницель рубленный
зразы рубленые, тефтели, рулет)
6.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
7.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из мяса свинины,
говядины, баранины. с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.
8.Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
9. Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
подготовке полуфабрикатов.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
подготовки полуфабрикатов.
4.Подготовка полуфабрикатов из
субпродуктов (печень жареная, печень
по – строгоновски)
5.Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
6. Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
2.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении полуфабрикатов.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
подготовки полуфабрикатов.
4.Приготовление и хранение
полуфабрикатов из мяса
(крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые)

6

6

15

5.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
6.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из мяса. с учетом
принятых норм взаимозаменяемости.
7. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
8. Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Тема 1.17
Организация и процессы
1.Подготовка рабочего места,
приготовления, подготовки к
оборудования, сырья, исходных
реализации и хранению
материалов.
кулинарных полуфабрикатов из
2.Соблюдение санитарных правил при
котлетной массы из мяса птицы,
подготовке полуфабрикатов из
дичи и кролика.
котлетной массы птицы, дичи и
кролика.
3.Подбор и использование
необходимого производственного
технологического оборудования для
подготовки полуфабрикатов из
котлетной массы птицы, дичи и
кролика.
4.Подготовка полуфабрикатов из
котлетной массы птицы, дичи и
кролика.
5.Изменение закладки продуктов с
изменением выхода полуфабриката.
6.Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в процессе приготовления
полуфабрикатов из котлетной массы
птицы, дичи и кролика.
с учетом принятых норм
взаимозаменяемости.
7. Выполнение санитарно –
гигиенических требований при мытье
посуды вручную и в посудомоечной
машине.
8. Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Тема 1.18
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ 02
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий,
закусок разнообразного ассортимента
Тема 2.1
Организация рабочего места,
1.Ознакомиться с предприятием
подготовка оборудования,
общественного питания, структурой
сырья, исходных материалов для производственных цехов,

6
252
6

16

приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентам.

Тема 2.2

Тема 2.3

нормативными документами.
2.Проведение инструктажа по технике
безопасности, санитарным требованиям,
организация рабочего места, подготовка
оборудования, производственного
инвентаря и посуды, для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению бульонов и
подготовка оборудования,
отваров. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды
сроки хранения.
для приготовления бульонов и отваров
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
2. Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4.Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
6.Отработка практических навыков по
приготовлению бульонов и отваров.
7.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи. Осуществление
непродолжительного хранения
бульонов и отваров разнообразного
ассортимента.
8. Требования к качеству, сроки
хранения.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос
и транспортирования готовых бульонов
и отваров.
10.Подготовка к упаковыванию
готовых бульонов и отваров.
11. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков
по приготовлению заправочных
супов. Требования к качеству,
сроки хранения.

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды
для приготовления заправочных супов
разнообразного ассортимента в

6

6

17

Тема 2.4

соответствии с инструкциями и
регламентами. (щи, рассольник)
2. Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4.Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
6.Отработка практических навыков по
приготовлению заправочных супов:
(щи, рассольники)
7.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
8. Требования к качеству, сроки
хранения.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых супов.
10.Подготовка к упаковыванию готовых
супов.
11. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению холодных
подготовка оборудования,
супов. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению холодных супов.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и

6

18

Тема 2.5

Тема 2.6

инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых супов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
супов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению молочных
подготовка оборудования,
супов. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению молочных супов.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых супов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
супов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению прозрачных
подготовка оборудования,
супов. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.

6

6

19

Тема 2.7

Тема 2.8

7.Отработка практических навыков по
приготовлению прозрачных супов.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых супов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
супов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению сладких
подготовка оборудования,
супов. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению сладких супов.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых супов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
супов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению соусов с
подготовка оборудования,
мукой. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,

6

6

20

Тема 2.9

производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению соусов с мукой: соус
луковый, соус паровой, соус шофруа.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения. Осуществлять
непродолжительное хранение соусов
разнообразного ассортимента.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых соусов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
соусов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты. Организация
рабочего места, подготовка
оборудования, производственного
инвентаря и посуды.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению соусов без
подготовка оборудования,
муки. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению соусов без муки: соус
тартар, горчица столовая.
8.Режим тепловой обработки, норма

6

21

Тема 2.10

выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения. Осуществлять
непродолжительное хранение соусов
разнообразного ассортимента.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых соусов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
соусов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты. Организация
рабочего места, подготовка
оборудования, производственного
инвентаря и посуды.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению соусов без
подготовка оборудования,
муки. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению соусов без муки: соус
сливочный, соус сырный, соус Деми
Глас.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения. Осуществлять
непродолжительное хранение соусов
разнообразного ассортимента.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых соусов.

6

22

Тема 2.11

Тема 2.12

11.Подготовка к упаковыванию готовых
соусов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты. Организация
рабочего места, подготовка
оборудования, производственного
инвентаря и посуды.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению соусов
подготовка оборудования,
сметанных. Требования к
производственного инвентаря и посуды.
качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению соусы сметанные,
соусы сливочные, соус, сметанный для
овощных салатов.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения. Осуществлять
непродолжительное хранение соусов
разнообразного ассортимента.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых соусов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
соусов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению масляных
подготовка оборудования,
смесей. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием

6

6

23

Тема 2.13

продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению масляных смесей.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения. Осуществлять
непродолжительное хранение масляных
смесей разнообразного ассортимента
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых соусов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
масляных смесей.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению холодных
подготовка оборудования,
соусов. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению соусов холодных: соус
майонез и его производные. Маринады
овощные, разновидности.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения. Осуществлять
непродолжительное хранение соусов
разнообразного ассортимента.

6

24

Тема 2.14

Тема 2.15

Соблюдение температурного и
временного режима при хранении.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых соусов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
соусов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению холодных
подготовка оборудования,
соусов. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению соусов холодных:
Заправки на растительном масле.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения. Осуществлять
непродолжительное хранение соусов
разнообразного ассортимента.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых соуов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
соусов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из
подготовка оборудования,
вареных и припущенных овощей. производственного инвентаря и посуды.
Требования к качеству, сроки
2.Подготовка оборудования,

6

6

25

хранения.

Тема 2.16

производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению блюд из вареных и
припущенных овощей.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из
подготовка оборудования,
жареных овощей. Требования к
производственного инвентаря и посуды.
качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению блюд из жареных
овощей.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и

6

26

Тема 2.17

Тема 2.18

инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
овощей.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из овощей..
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из
подготовка оборудования,
тушеных овощей. Требования к
производственного инвентаря и посуды.
качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению блюд из тушеных
овощей.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
овощей.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из овощей.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из
подготовка оборудования,
запеченных овощей. Требования производственного инвентаря и посуды.
к качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем

6

6

27

Тема 2.19

месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению блюд из запеченных
овощей.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
овощей.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из овощей.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из
подготовка оборудования,
овощных масс. Требования к
производственного инвентаря и посуды.
качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению блюд из овощных масс.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
овощей.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из овощей.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с

6

28

Тема 2.20

Тема 2.21

инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из
подготовка оборудования,
грибов. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению блюд из грибов.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
грибов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из грибов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из каш.
подготовка оборудования,
Требования к качеству, сроки
производственного инвентаря и посуды.
хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению блюд из каш.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.

6

6

29

Тема 2.22

Тема 2.23

9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
каш.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из каш.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению и правилам
подготовка оборудования,
варки макаронных изделий.
производственного инвентаря и посуды.
Требования к качеству, сроки
2.Подготовка оборудования,
хранения.
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению и правилам варки
макаронных изделий.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
макаронных изделий.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из макаронных изделий.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков
по приготовлению блюд из
макаронных изделий. Требования
к качеству, сроки хранения.

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в

6

6

30

Тема 2.24

соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению блюд из макаронных
изделий.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
макаронных изделий.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из макаронных изделий.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из
подготовка оборудования,
бобовых. Требования к качеству, производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению блюд из бобовых.
:лобио, мамалыга, бобовые с жиром и
луком, бобовые с соусом.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и

6

31

Тема 2.25

Тема 2.26

технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
бобовых.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из бобовых.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению горячих блюд подготовка оборудования,
из яиц. Требования к качеству,
производственного инвентаря и посуды.
сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению горячих блюд из яиц.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
яиц.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
блюд из яиц.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению горячих блюд подготовка оборудования,
из творога. Требования к
производственного инвентаря и посуды.
качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем

6

6

32

Тема 2.27

месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7.Отработка практических навыков по
приготовлению горячих блюд из
творога.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых горячих
блюд из творога.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из творога.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению
подготовка оборудования,
бездрожжевого (пресного) теста производственного инвентаря и посуды.
и изделия из него. Требования к
2.Подготовка оборудования,
качеству, сроки хранения.
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении. Правила замеса теста
7.Отработка практических навыков по
приготовлению бездрожжевого
(пресного) теста и изделия из него:
блинчики, лапша домашняя.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых изделий из
теста.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
изделий из теста.

6

33

Тема 2.28

Тема 2.29

12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению
подготовка оборудования,
бездрожжевого (пресного) теста производственного инвентаря и посуды.
и изделия из него. Требования к
2.Подготовка оборудования,
качеству, сроки хранения.
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении. Правила замеса теста
7.Отработка практических навыков по
приготовлению бездрожжевого
(пресного) теста и изделия из него:
вареники, пельмени.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых изделий из
теста.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
изделий из теста.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению дрожжевого
подготовка оборудования,
безопарного теста изделия из
производственного инвентаря и посуды.
него. Требования к качеству,
2.Подготовка оборудования,
сроки хранения.
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении. Правила замеса теста
7.Отработка практических навыков по

6

6

34

приготовлению дрожжевого
безопарного теста изделия из него:
блины, оладьи.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых изделий из
теста.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из теста.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Тема 2.30

Отработка практических навыков
по приготовлению пресно
сдобного теста и изделий из него.
Требования к качеству, сроки
хранения.

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении. Правила замеса теста
7.Отработка практических навыков по
приготовлению пресно сдобного теста и
изделий из него.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых изделий из
теста.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из теста.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами

6

35

Тема 2.31

Тема 2.32

стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению и подготовке
подготовка оборудования,
полуфабрикатов из рыбы с
производственного инвентаря и посуды.
костным скелетом. Требования к 2.Подготовка оборудования,
качеству, сроки хранения.
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7. Выполнение технологических
операций по первичной обработке рыбы
с костным скелетом. Приготовление и
подготовка полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом.
8.Режим тепловой обработки, норма
выхода, бракераж, правила сервировки,
температура подачи.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования полуфабрикатов из
рыбы.
11.Подготовка к упаковыванию
полуфабрикатов из рыбы.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению рыбы
подготовка оборудования,
отварной, припущенной.
производственного инвентаря и посуды.
Требования к качеству, сроки
2.Подготовка оборудования,
хранения.
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7. Выполнение технологических
операций по приготовлению рыбы
отварной, припущенной.

6

6

36

Тема 2.33

Тема 2.34

8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
рыбы, элементы оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
рыбы.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из рыбы.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению рыбы
подготовка оборудования,
запеченной, жареной
производственного инвентаря и посуды.
Требования к качеству, сроки
2.Подготовка оборудования,
хранения.
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении. Правила замеса теста
7. Выполнение технологических
операций по приготовлению рыбы
запеченной, жаре6ной.
8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
рыбы, элементы оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
рыбы.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из рыбы.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из
подготовка оборудования,
котлетной массы. Требования к
производственного инвентаря и посуды.

6

6

37

качеству, сроки хранения.

Тема 2.35

2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении. Правила замеса теста
7. Выполнение технологических
операций по приготовлению блюд из
котлетной массы.
8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
рыбы, элементы оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
рыбы.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из рыбы.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению блюд из
подготовка оборудования,
морепродуктов. Требования к
производственного инвентаря и посуды.
качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7. Выполнение технологических
операций по приготовлению блюд из
морепродуктов, суши, разновидности,
роллы, разновидности.
8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
морепродуктов, элементы оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.

6

38

Тема 2.36

Тема 2.37

10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
морепродуктов.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из морепродуктов.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению отварных
подготовка оборудования,
блюд из мяса. Требования к
производственного инвентаря и посуды.
качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению отварных блюд из мяса.
8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
мяса, элементы оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
мяса.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из мяса.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению отварных,
подготовка оборудования,
запеченных, жареных, тушеных
производственного инвентаря и посуды.
блюд из домашней птицы, дичи,
2.Подготовка оборудования,
кролика. Требования к качеству, производственного инвентаря, посуды в
сроки хранения.
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,

6

6

39

Тема 2.38

материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению отварных, запеченных,
жареных, тушеных блюд из домашней
птицы, дичи, кролика
8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
домашней птицы, дичи, элементы
оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
домашней птицы, дичи.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из домашней птицы,
дичи.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению отварных,
подготовка оборудования,
запеченных, жареных, тушеных
производственного инвентаря и посуды.
блюд из домашней птицы, дичи,
2.Подготовка оборудования,
кролика. Требования к качеству, производственного инвентаря, посуды в
сроки хранения.
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению отварных, запеченных,
жареных, тушеных блюд из домашней
птицы, дичи, кролика
8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
домашней птицы, дичи, элементы
оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и

6

40

Тема 2.39

Тема 2.40

технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
домашней птицы, дичи.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из домашней птицы,
дичи.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению тушеных
подготовка оборудования,
блюд из мяса. Требования к
производственного инвентаря и посуды.
качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению тушеных блюд из мяса.
8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
мяса, элементы оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
мяса.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из мяса.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению тушеных,
подготовка оборудования,
жареных блюд из мяса.
производственного инвентаря и посуды.
Требования к качеству, сроки
2.Подготовка оборудования,
хранения.
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.

6

6

41

Тема 2.41

5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению тушеных, жареных
блюд из мяса.
8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
мяса, элементы оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
мяса.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из мяса.
12.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1.Организация рабочего места,
по приготовлению жареных
подготовка оборудования,
блюд из мяса. Требования к
производственного инвентаря и посуды.
качеству, сроки хранения.
2.Подготовка оборудования,
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с инструкцией.
3. Составление заявки на сырье. Прием
продуктов, расходных материалов.
4. Организация хранения продуктов,
материалов.
5.Соблюдение чистоты на рабочем
месте.
6.Обеспечение безопасности продуктов
при хранении.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению жареных блюд из мяса.
8. Бракераж, правила хранения,
требования к качеству готовых блюд из
мяса, элементы оформления.
9.Требования к качеству, сроки
хранения.
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования готовых блюд из
мяса.
11.Подготовка к упаковыванию готовых
горячих блюд из мяса.
12.Проведение текущей уборки

6

42

рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Дифференцированный
зачет
по
производственной
практике
Тема 2.42
ПМ 03
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема 3.1
Организация рабочего места,
1.Ознакомиться с предприятием
подготовка оборудования,
общественного питания, структурой
сырья, исходных материалов для производственных цехов,
приготовления холодных блюд,
нормативными документами.
кулинарных изделий, закусок
2.Проведение инструктажа по технике
разнообразного ассортимента в
безопасности, санитарным требованиям,
соответствии с инструкциями и
организация рабочего места, подготовка
регламентам.
оборудования, производственного
инвентаря и посуды, для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Тема 3.2
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению открытых и инвентаря и подготовка оборудования.
закрытых бутербродов.
2. Подготовка сырья и изделий к
Оформление, отпуск, хранение.
производству холодных блюд и закусок,
взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению открытых и закрытых
бутербродов, применяя различные
технологии с учетом качества и
требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности
закусок; подготовке бутербродов для
подачи.
5. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи бутербродов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
8.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
9.Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами

6
144

6

6

43

Тема 3.3

Тема 3.4

стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению закрытых
инвентаря и подготовка оборудования.
сладких и горячих. Оформление, 2. Подготовка сырья и изделий к
отпуск, хранение.
производству холодных блюд и закусок,
взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению закрытых сладких и
горячих. применяя различные
технологии с учетом качества и
требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности
закусок; подготовке бутербродов для
подачи.
5. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи бутербродов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
8.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
9.Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению салатов из
инвентаря и подготовка оборудования.
сырых овощей. Оформление,
2. Подготовка сырья и изделий к
отпуск, хранение.
производству салатов, взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению салатов из сырых
овощей.
4. Использование различных
технологий приготовления салатов с
учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности

6

6

44

Тема 3.5

Тема 3.6

готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи салатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению салатов из
инвентаря и подготовка оборудования.
вареных овощей, винегретов.
2. Подготовка сырья и изделий к
Оформление, отпуск, хранение.
производству салатов, взвешивание.
3. Приготовление салатов из вареных
овощей и винегреты.
4. Использование различных
технологий приготовления салатов с
учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи салатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению салатов из
инвентаря и подготовка оборудования.

6

6
45

рыбы. Оформление, отпуск,
хранение.

Тема 3.7

2. Подготовка сырья и изделий к
производству салатов, взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению салатов из рыбы
(рыбный, деликатесный).
4. Использование различных
технологий приготовления салатов с
учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи салатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению салатов из
инвентаря и подготовка оборудования.
рыбы и морепродуктов.
2. Подготовка сырья и изделий к
Оформление, отпуск, хранение.
производству салатов, взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению салатов из рыбы и
морепродуктов (рыбный,
деликатесный, с морепродуктами).
4. Использование различных
технологий приготовления салатов с
учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и

6

46

Тема 3.8

Тема 3.9

временной режим подачи салатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению салатов из
инвентаря и подготовка оборудования.
мяса и птицы. Оформление,
2. Подготовка сырья и изделий к
отпуск, хранение.
производству салатов, взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению салатов из мяса и
птицы (мясной, «Столичный»,
«Цезарь», салаты из птицы).
4. Использование различных
технологий приготовления салатов с
учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи салатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению салатовинвентаря и подготовка оборудования.
коктейлей. Оформление, отпуск, 2. Подготовка сырья и изделий к

6

6
47

хранение.

Тема 3.10

производству салатов, взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению салатов- коктейлей
(закусочных и десертных).
4. Использование различных
технологий приготовления салатов с
учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи салатов с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению соусов для
инвентаря и подготовка оборудования.
овощных, фруктовых салатов;
2. Подготовка сырья и изделий к
рыбным и мясным холодным
производству гарниров и соусов для
блюдам и закускам. Оформление, холодных блюд и закусок, взвешивание.
отпуск, хранение.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению соусов для овощных,
фруктовых салатов; рыбным и мясным
холодным блюдам и закускам.
4. Определение степени готовности
соусов, определение достаточности
специй, доведение до вкуса.
5. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
6.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
7.Проведение текущей уборки рабочего
места повара в соответствии с

6

48

Тема 3.11

Тема 3.12

инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению закусок из
инвентаря и подготовка оборудования.
овощей и грибов. Оформление,
2. Подготовка сырья и изделий к
отпуск, хранение.
производству закусок из овощей,
взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению закусок из овощей и
грибов (икра кабачковая, грибная;
рулетики из овощей).
4. Использование различных
технологий приготовления горячих и
холодных закусок из овощей с учетом
качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая
технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
закусок.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи закусок с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению закусок из
инвентаря и подготовка оборудования.
яиц. Оформление, отпуск,
2. Подготовка сырья и изделий к
хранение.
производству закусок из яиц.,
взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению закусок из яиц (яйца
фаршированные, омлет с кабачками и
т.п.).
4. Использование различных
технологий приготовления горячих и
холодных закусок из овощей с учетом
качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая

6

6

49

Тема 3.13

технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
закусок.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи закусок с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению закусок из
инвентаря и подготовка оборудования.
рыбы. Оформление, отпуск,
2. Подготовка сырья и изделий к
хранение.
производству закусок из рыбы.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению закусок из рыбы (сельдь
рубленая с гарниром, форшмак).
4. Использование различных
технологий приготовления холодных
блюд и закусок из рыбы с учетом
качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая
технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
закусок.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи закусок с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и

6

50

Тема 3.14

Тема 3.15

инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению закусок из
инвентаря и подготовка оборудования.
рыбы. Оформление, отпуск,
2. Подготовка сырья и изделий к
хранение.
производству закусок из рыбы.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению закусок из рыбы (рыба
жареная под маринадом, студни и т.п.).
4. Использование различных
технологий приготовления холодных
блюд и закусок из рыбы с учетом
качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая
технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
закусок.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи закусок с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению закусок из
инвентаря и подготовка оборудования.
нерыбного водного сырья.
2. Подготовка сырья и изделий к
Оформление, отпуск, хранение.
производству закусок из нерыбного
водного сырья.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению закусок из нерыбного
водного сырья.
4. Использование различных
технологий приготовления холодных
блюд и закусок из нерыбного водного
сырья с учетом качества и требований к

6

51

Тема 3.16

безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
закусок.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи закусок с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению закусок из
инвентаря и подготовка оборудования.
мяса. Оформление, отпуск,
2. Подготовка сырья и изделий к
хранение.
производству закусок из мяса,
взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению закусок из мяса (мясо
отварное с гарниром).
4. Использование различных
технологий приготовления холодных
блюд и закусок из мяса с учетом
качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая
технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
закусок.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи закусок с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование

6

52

Тема 3.17

Тема 3.18

необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению закусок из
инвентаря и подготовка оборудования.
домашней птицы. Оформление,
2. Подготовка сырья и изделий к
отпуск, хранение.
производству закусок из домашней
птицы, взвешивание.
3. Приготовление холодных блюд и
закусок из птицы хлеб в форме,
студня).
4. Использование различных
технологий приготовления холодных
блюд и закусок из домашней птицы с
учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
закусок.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи закусок с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению закусок из
инвентаря и подготовка оборудования.
мясных гастрономических
2. Подготовка сырья и изделий к
продуктов. Оформление, отпуск, производству закусок из мясных
хранение.
гастрономических продуктов,
взвешивание.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению закусок из мясных
гастрономических продуктов (студни).

6

6

53

Тема 3.19

4. Использование различных
технологий приготовления мясных
гастрономических продуктов с учетом
качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая
технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
закусок.
6. Сервировка стола и оформление
простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи закусок с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению
инвентаря и подготовка оборудования.
фаршированных холодных блюд 2. Подготовка сырья к производству.
из рыбы и нерыбного водного
3. Приготовление галантина из рыбы.
сырья. Оформление, отпуск,
4. Приготовление холодных блюд
хранение.
применяя различные технологии с
учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и

6

54

инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Тема 3.20

Тема 3.21

Отработка практических навыков
по приготовлению заливных
холодных блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья.
Оформление, отпуск, хранение.

1. Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Отработка практических навыков по
приготовлению заливных холодных
блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья (рыбы заливной, морепродукты
заливные).
4. Приготовление холодных блюд
применяя различные технологии с
учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
9. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок
10.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
11.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению холодных
инвентаря и подготовка оборудования.
блюд из птицы (дичи).
2. Подготовка сырья к производству.
Оформление, отпуск, хранение
3. Отработка практических навыков по
приготовлению холодных блюд из
птицы (дичи) (курицы фаршированной
(галантин),
4. Приготовление холодных блюд и
горячих закусок применяя различные
технологии с учетом качества и
требований к безопасности готовой

6

6

55

Тема 3.22

продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Отработка практических навыков 1. Организация рабочего места, подбор
по приготовлению холодных
инвентаря и подготовка оборудования.
блюд из субпродуктов.
2. Подготовка сырья к производству.
Оформление, отпуск, хранение
3. Отработка практических навыков по
приготовлению холодных блюд из
субпродуктов (сациви, паштет из
печени)
4. Приготовление холодных блюд и
горячих закусок применяя различные
технологии с учетом качества и
требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности
блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление
холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и
временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
9.Подбор и использование
необходимого производственного и
технологического оборудования и
инвентаря для упаковывания на вынос и
транспортирования.
10.Проведение текущей уборки

6

56

рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1. Расчет стоимости холодных блюд и
закусок.
2. Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе
холодных блюд и закусок, эффективное
использование профессиональной
терминологии.
5. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос.

Тема 3.23

Консультирование
потребителей, оказания им
помощи в выборе холодных
блюд и закусок в соответствии с
заказом, эффективное
использование
профессиональной
терминологии. Поддержание
визуального контакта с
потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос
Тема 3.24
Дифференцированный зачет по производственной практике
ПМ 04
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Тема 4.1
Организация рабочего места,
1.Ознакомиться с предприятием
подготовка оборудования,
общественного питания, структурой
сырья, исходных материалов для производственных цехов,
приготовления холодных и
нормативными документами.
горячих блюд разнообразного
2.Проведение инструктажа по технике
ассортимента в соответствии с
безопасности, санитарным требованиям,
инструкциями и регламентам.
организация рабочего места, подготовка
оборудования, производственного
инвентаря и посуды, для приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Тема 4.2

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации желированных блюд
разнообразного ассортимента.

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению желе: желе из свежих
ягод, желе яблочное, желе из лимонов.
Требование к качеству. Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску
желтрованных блюд
4.Подготовка к реализации готовых
желированных блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении желированных
блюд.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
желированных блюд на вынос и для
транспортирования.

6

6
108

6

6

57

Тема 4.3

Тема 4.4

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации желированных блюд
разнообразного ассортимента.

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации холодных сладких
блюд
разнообразного
ассортимента.

9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению желе: многослойное
желе. Требование к качеству. Сроки
хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску
желированных блюд
4.Подготовка к реализации готовых
желированных блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении желированных
блюд.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
желированных блюд на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению муссов: мусс
клюквенный, мусс яблочный.
Требование к качеству. Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при

6

6

58

Тема 4.5

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации холодных сладких
блюд
разнообразного
ассортимента.

упаковке, сервировке и отпуску
холодных сладких блюд
4.Подготовка к реализации готовых
холодных сладких блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении холодных
сладких блюд.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
холодных сладких блюд на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению крема ванильного из
сметаны. Требование к качеству. Сроки
хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску
холодных сладких блюд
4.Подготовка к реализации готовых
холодных сладких блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении холодных
сладких блюд.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
холодных сладких блюд на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.

6

59

Тема 4.6

Тема 4.7

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации
горячих сладких
блюд
разнообразного
ассортимента.

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации
горячих сладких
блюд
разнообразного
ассортимента.

11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению гренок с плодами и
ягодами, яблоки с рисом. Требование к
качеству. Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску горячих
сладких блюд
4.Подготовка к реализации готовых
горячих сладких блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении горячих
сладких блюд.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
горячих сладких блюд на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению шарлотки с яблоками.
Требование к качеству. Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску горячих
сладких блюд
4.Подготовка к реализации готовых
горячих сладких блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении горячих
сладких блюд.

6

6

60

Тема 4.8

Тема 4.9

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации
горячих сладких
блюд
разнообразного
ассортимента.

Выполнение

работ

по

6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
горячих сладких блюд на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению пудинга рисового,
пудинга сухарного. Требование к
качеству. Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску горячих
сладких блюд
4.Подготовка к реализации готовых
горячих сладких блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении горячих
сладких блюд.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
горячих сладких блюд на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,

6

6
61

Тема 4.10

приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации
горячих сладких
блюд
разнообразного
ассортимента.

производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению пудинга с
консервированными плодами.
Требование к качеству. Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску горячих
сладких блюд
4.Подготовка к реализации готовых
горячих сладких блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении горячих
сладких блюд.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
горячих сладких блюд на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации
горячих сладких
блюд, десерта разнообразного
ассортимента.

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению каши гурьевской,
бананового десерта. Требование к
качеству. Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску горячих
сладких блюд, десерта.
4.Подготовка к реализации готовых
горячих сладких блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении горячих
сладких блюд, десерта.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
горячих сладких блюд, десерта на

6

62

вынос и для транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Тема 4.11

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации
горячих сладких
блюд, десерта разнообразного
ассортимента.

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению крема ванильного из
сметаны. Требование к качеству. Сроки
хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску горячих
сладких блюд, десерта.
4.Подготовка к реализации готовых
горячих сладких блюд.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении горячих
сладких блюд, десерта.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
горячих сладких блюд, десерта на
вынос и для транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.

Тема 4.12

1.Организация рабочего места,
Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому подготовка оборудования,
оформлению и подготовке к производственного инвентаря и посуды.
реализации холодных напитков 2.Отработка практических навыков по
приготовлению компотов, напитка

6

63

Тема 4.13

разнообразного ассортимента.

клюквенный. Требование к качеству.
Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску
холодных напитков.
4.Подготовка к реализации готовых
холодных напитков.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении холодных
напитков.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
холодных напитков на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента.

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению фруктовых и молочных
коктейлей. Требование к качеству.
Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску
холодных напитков.
4.Подготовка к реализации готовых
холодных напитков.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении холодных
напитков.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
холодных напитков на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной

6

64

консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Тема 4.14

Тема 4.15

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента.

Выполнение
работ
по
приготовлению,
творческому
оформлению и подготовке к
реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента.

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению какао с молоком, чая.
Требование к качеству. Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску
горячих напитков.
4.Подготовка к реализации готовых
горячих напитков.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении горячих
напитков.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
горячих напитков на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2.Отработка практических навыков по
приготовлению какао с молоком, чая.
Требование к качеству. Сроки хранения.
3.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску
горячих напитков.

6

6

65

4.Подготовка к реализации готовых
горячих напитков.
5.Принятие участие в сервировании и
творческом оформлении горячих
напитков.
6.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
7.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
8.Принятие участие в упаковке готовых
горячих напитков на вынос и для
транспортирования.
9.Принятие участия в доведении до
готовности, до вкуса, до нужной
консистенции, соблюдение норм
закладки.
10.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
11.Соблюдение точности при
порционировании.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Тема 4.16

Тема 4.17

Тема 4.18

Расчёт стоимости холодных и
горячих сладких блюд.
Консультирование
потребителей.

Расчёт стоимости холодных и
горячих сладких блюд.
Консультирование
потребителей.

1. Расчет стоимости холодных и
горячих сладких блюд,
2. Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, эффективное использование
профессиональной терминологии.
5. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос.
1. Расчет стоимости холодных и
горячих сладких блюд,
2. Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, эффективное использование
профессиональной терминологии.
5. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос.

Дифференцированный зачет по производственной практике

6

6

6

ПМ 05.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
252
66

Тема 5.1

Тема 5.2

Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
сырья, исходных материалов для
приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентам.

1.Ознакомиться с предприятием
общественного питания, структурой
производственных цехов,
нормативными документами.
2.Проведение инструктажа по технике
безопасности, санитарным требованиям,
организация рабочего места, подготовка
оборудования, производственного
инвентаря и посуды, для приготовления
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Выполнение работ по замесу
1.Организация рабочего места,
дрожжевого теста безопарным
подготовка оборудования,
способом. Приготовление хлеба в производственного инвентаря и посуды.
ассортименте.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении хлебобулочных изделий.
7. Отработка практических навыков по
замесу дрожжевого теста безопарным
способом. Приготовление хлеба в
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
хлебобулочных изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
хлебобулочных изделий
10.Сервировка и творческое
оформление хлебобулочных изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых хлебобулочных изделий на
вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
хлебобулочных изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с

6

6

67

Выполнение работ по замесу
дрожжевого теста опарным
способом и приготовление
изделий из него.

Тема 5.3

Тема 5.4

Выполнение работ по замесу
дрожжевого теста опарным
способом и приготовление
изделий из него.

инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении хлебобулочных изделий.
7. Отработка практических навыков по
замесу дрожжевого теста опарным
способом и приготовление изделий из
него. Приготовление хлеба в
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
хлебобулочных изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
хлебобулочных изделий
10.Сервировка и творческое
оформление хлебобулочных изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых хлебобулочных изделий на
вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
хлебобулочных изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.

6

6

68

Выполнение работ по
приготовлению фаршей и
начинок разнообразного
ассортимента.

Темам 5.5

5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении хлебобулочных изделий.
7. Отработка практических навыков по
замесу дрожжевого теста опарным
способом и приготовление изделий из
него. Приготовление хлеба в
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
хлебобулочных изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
хлебобулочных изделий
10.Сервировка и творческое
оформление хлебобулочных изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых хлебобулочных изделий на
вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
хлебобулочных изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовление фаршей и начинок
разнообразного ассортимента.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению фаршей и начинок
разнообразного ассортимента.

6

69

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации булочек в
ассортименте.

Тема 5.6

Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке фаршей и начинок
разнообразного ассортимента.
9.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
10.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
11.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении хлебобулочных изделий.
7. Отработка практических навыков по
замесу теста приготовлению булочек в
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
хлебобулочных изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
хлебобулочных изделий
10.Сервировка и творческое
оформление хлебобулочных изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых хлебобулочных изделий на
вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
хлебобулочных изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с

6

70

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации сдобы в
ассортименте.

Тема 5.7

Тема 5.8

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации пирожков печенных
в ассортименте.

инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении хлебобулочных изделий.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению сдобы в ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
хлебобулочных изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
хлебобулочных изделий
10.Сервировка и творческое
оформление хлебобулочных изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых хлебобулочных изделий на
вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
хлебобулочных изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами

6

6

71

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации ватрушек печенных
в ассортименте.

Тема 5.9

организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении хлебобулочных изделий.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению пирожков печенных в
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
хлебобулочных изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
хлебобулочных изделий
10.Сервировка и творческое
оформление хлебобулочных изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых хлебобулочных изделий на
вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
хлебобулочных изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении хлебобулочных изделий.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению ватрушек печенных в
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
хлебобулочных изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
хлебобулочных изделий

6

72

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации шанег сибирских,
пышек сибирских в
ассортименте.

Тема 5.10

10.Сервировка и творческое
оформление хлебобулочных изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых хлебобулочных изделий на
вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
хлебобулочных изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении хлебобулочных изделий.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению шанег сибирских,
пышек сибирских в ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
хлебобулочных изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
хлебобулочных изделий
10.Сервировка и творческое
оформление хлебобулочных изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых хлебобулочных изделий на
вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
хлебобулочных изделий с учетом
соблюдения требований по

6

73

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации пиццы в
ассортименте.

Тема 5.11

Тема 5.12

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации пирогов в
ассортименте.

безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении хлебобулочных изделий.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению пиццы в ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
хлебобулочных изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
хлебобулочных изделий
10.Сервировка и творческое
оформление хлебобулочных изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых хлебобулочных изделий на
вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
хлебобулочных изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,

6

6

74

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации расстегаев в
ассортименте.

Тема 5.13

расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлениипирогов.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению пирогов в
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
пирогов.
9.Подготовка к реализации готовых
пирогов.
10.Сервировка и творческое
оформление пирогов.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых пирогов на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
пирогов с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Приготовление расстегаев
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении расстегаев.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению расстегаев в
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.

6

75

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации рулетов в
ассортименте.

Тема 5.14

8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
расстегаев.
9.Подготовка к реализации готовых
расстегаев.
10.Сервировка и творческое
оформление расстегаев.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых расстегаев на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
расстегаев с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении рулетов.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению рулетов в
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
рулетов.
9.Подготовка к реализации готовых
рулетов.
10.Сервировка и творческое
оформление рулетов.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых рулетов на вынос и для

6

76

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации кулебяк с
различными фаршами.

Тема 5.15

Тема 5.16

Выполнение работ по

транспортирования.
14.Организация хранение готовых
рулетов с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении кулебяк с различными
фаршами.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению кулебяк с различными
фаршами.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
кулебяк.
9.Подготовка к реализации готовых
кулебяк.
10.Сервировка и творческое
оформление кулебяк.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых кулебяк на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
кулебяк с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,

6

6
77

приготовлению, творческому
оформлению и подготовке к
реализации блинов и оладий в
ассортименте.

Тема 5.17

производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении блинов и оладий..
7. Отработка практических навыков по
приготовлению блинов и оладий
ассортименте.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
блинов и оладий.
9.Подготовка к реализации готовых
блинов и оладий.
10.Сервировка и творческое
оформление блинов и оладий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых блинов и оладий на вынос и
для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
пирогов с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Выполнение работ по
1.Организация рабочего места,
приготовлению, творческому
подготовка оборудования,
оформлению и подготовке к
производственного инвентаря и посуды.
реализации изделий обжаренных 2. Составление заявки на продукты.
во фритюре.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении изделий обжаренных во
фритюре (пирожки)

6

78

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению дрожжевого
слоёного теста и изделий из него.

Тема 5.18

7. Отработка практических навыков по
приготовлению изделий обжаренных во
фритюре (пирожки)
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий обжаренных во фритюре
(пирожки)
9.Подготовка к реализации готовых
изделий обжаренных во фритюре
(пирожки)
10.Сервировка и творческое
оформление изделий обжаренных во
фритюре (пирожки)
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий обжаренных во
фритюре (пирожки)
на вынос и для транспортирования.
14.Организация хранение готовых
пирогов с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении дрожжевого слоёного
теста и изделий из него..
7. Отработка практических навыков по
приготовлению дрожжевого слоёного
теста и изделий из него.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых

6

79

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению теста для
блинчатого теста и изделий из
него.

Тема 5.19

изделий.
10.Сервировка и творческое
оформление изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении теста для блинчатого
теста и изделий из него.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению теста для блинчатого
теста и изделий из него.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
изделий.
10.Сервировка и творческое
оформление изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения

6

80

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению вафельного теста и
изделий из него.

Тема 5.20

Тема 5.21

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению бисквитного теста
и изделий из него.

требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении вафельного теста и
изделий из него.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению вафельного теста и
изделий из него.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
изделий.
10.Сервировка и творческое
оформление изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по

6

6

81

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению заварного теста и
изделий из него.
Тема 5.22

количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении бисквитного теста и
изделий из него.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению бисквитного теста и
изделий из него.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
изделий.
10.Сервировка и творческое
оформление изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении заварного теста и
изделий из него.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению заварного теста и

6

82

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению слоенного теста и
изделий из него.

Тема 5.23

изделий из него.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
изделий.
10.Сервировка и творческое
оформление изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении слоенного теста и
изделий из него.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению слоенного теста и
изделий из него.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
изделий.
10.Сервировка и творческое
оформление изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по

6

83

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению воздушного;
миндального теста и изделий из
них.

Тема 5.24

безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении воздушного;
миндального теста и изделий из них.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению воздушного;
миндального теста и изделий из них.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
изделий.
10.Сервировка и творческое
оформление изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами

6

84

Тема 5.25

Тема 5.26

стандартами чистоты.
Выполнение работ по
1.Организация рабочего места,
приготовлению, творческому
подготовка оборудования,
оформлению сиропов и помад
производственного инвентаря и посуды.
для отделки и оформления
2. Составление заявки на продукты.
мучных и кондитерских
3.Проверка наличия заказа по
изделий.
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении сиропов и помад для
отделки и оформления мучных и
кондитерских изделий.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению сиропов и помад для
отделки и оформления мучных и
кондитерских изделий.
8.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
9.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
10.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
11.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Выполнение работ по
1.Организация рабочего места,
приготовлению, творческому
подготовка оборудования,
оформлению кремов для отделки производственного инвентаря и посуды.
и оформления мучных и
2. Составление заявки на продукты.
кондитерских изделий.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении кремов для отделки и
оформления мучных и кондитерских
изделий.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению кремов для отделки и
оформления мучных и кондитерских
изделий.

6

6

85

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению песочного,
песочно – медового теста и
изделий из него.

Тема 5.27

8.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
9.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
10.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
11.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении песочного, песочно –
медового теста и изделий из него.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению песочного, песочно –
медового теста и изделий из него.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
изделий.
10.Сервировка и творческое
оформление изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами

6

86

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению пряничного теста
и изделий из него.

Тема 5.28

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению бисквитных
тортов.
Тема 5.29

стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении пряничного теста и
изделий из него: коржиков, коврижек.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению пряничного теста и
изделий из него: коржиков, коврижек.
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
изделий.
10.Сервировка и творческое
оформление изделий.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых изделий на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами

6

6

87

организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении бисквитных тортов:
«Бисквитно-кремовый», «Подарочный».
7. Отработка практических навыков по
приготовлению бисквитных тортов:
«Бисквитно-кремовый», «Подарочный».
Требование к качеству. Сроки хранения.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
тортов.
10.Сервировка и творческое
оформление тортов.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых тортов на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
тортов с учетом соблюдения требований
по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Выполнение работ по
приготовлению мастики и
украшение из неё.

Тема 5.30

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении мастики и украшение
из неё.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению мастики и украшение
из неё.
8.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
9.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.

6

88

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению песочных тортов.

Тема 5.31

Тема 5.32

Выполнение работ по
приготовлению марципана и
украшение из него

10.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
11.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении песочных тортов:
«Песочно-фруктовый», «Московский»
7. Отработка практических навыков по
приготовлению песочных тортов:
«Песочно-фруктовый», «Московский».
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
тортов.
10.Сервировка и творческое
оформление тортов.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых тортов на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
тортов с учетом соблюдения требований
по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.

6

6
89

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению слоеных тортов.

Тема 5.33

3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении марципана и украшение
из него.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению марципана и украшение
из него.
8.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
9.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
10.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
11.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении слоёных тортов:
«Слоеный с кремом», «Слоеный с
конфитюром».
7. Отработка практических навыков по
приготовлению слоёных тортов:
«Слоеный с кремом», «Слоеный с
конфитюром».
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
тортов.
10.Сервировка и творческое
оформление тортов.

6

90

Выполнение работ по
приготовлению глазури и
украшения из неё.

Тема 5.34

Тема 5.35

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению белковых и
миндальных тортов.

11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых тортов на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
тортов с учетом соблюдения требований
по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении глазури и украшения из
неё.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению глазури и украшения из
неё.
8.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
9.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
10.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
11.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.

6

6

91

Выполнение работ по
приготовлению желе и
украшения из него.

Тема 5.36

4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении белковых и миндальных
тортов: «Киевский».
7. Отработка практических навыков по
приготовлению белковых и миндальных
тортов: «Киевский».
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
тортов.
10.Сервировка и творческое
оформление тортов.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых тортов на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
тортов с учетом соблюдения требований
по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении желе и украшения из
него.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению желе и украшения из
него.
8.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.

6

92

9.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
10.Организация хранение готовых
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
11.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
12. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению пирожных
бисквитных.

Тема 5.37

1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении пирожных бисквитных:
«Бисквитное» с кремом”.
7. Отработка практических навыков по
приготовлению пирожных бисквитных:
«Бисквитное» с кремом”.
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
пирожных.
10.Сервировка и творческое
оформление пирожных.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых пирожных на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
пирожных с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами

6

93

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению песочных
пирожных.

Тема 5.38

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению песочных, слоеных
пирожных.
Тема 5.39

стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении песочных пирожных:
«Песочное кольцо», «Песочное» с
кремом».
7. Отработка практических навыков по
приготовлению песочных пирожных:
«Песочное кольцо», «Песочное» с
кремом».
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
пирожных.
10.Сервировка и творческое
оформление пирожных.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых пирожных на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
пирожных с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с

6

6

94

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению лёгких
обезжиренных тортов и
пирожных.

Тема 5.40

инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении песочных пирожных:
«Песочное», глазированное помадой,
«Песочная» корзиночки с желе и
фруктами».
7. Отработка практических навыков по
приготовлению песочных пирожных:
«Песочное», глазированное помадой,
«Песочная» корзиночки с желе и
фруктами».
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
пирожных.
10.Сервировка и творческое
оформление пирожных.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых пирожных на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
пирожных с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении лёгких обезжиренных
тортов: «Лесной орех».
7. Отработка практических навыков по
приготовлению лёгких обезжиренных
тортов: «Лесной орех».
8.Соблюдение санитарных правил при

6

95

Выполнение работ по
приготовлению, творческому
оформлению фруктовых тортов
и пирожных.

Тема 5.41

упаковке, сервировке и отпуску готовых
тортов.
9.Подготовка к реализации готовых
тортов.
10.Сервировка и творческое
оформление тортов.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке
готовых тортов на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
тортов с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
1.Организация рабочего места,
подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды.
2. Составление заявки на продукты.
3.Проверка наличия заказа по
количеству и качеству продуктов,
расходных материалов.
4.Соблюдение санитарных правил.
5. Организация хранения продуктов,
материалов в соответствие с
инструкциями, регламентами
организации питания.
6.Соблюдение санитарных правил при
приготовлении фруктовых пирожных.
«Пирожное песочное со сливками и
фруктами».
7. Отработка практических навыков по
приготовлению фруктовых пирожных.
«Пирожное песочное со сливками и
фруктами».
8.Соблюдение санитарных правил при
упаковке, сервировке и отпуску готовых
изделий.
9.Подготовка к реализации готовых
пирожных.
10.Сервировка и творческое
оформление пирожных.
11.Соблюдение выхода порций,
рационального использования ресурсов.
12.Соблюдение требований по
безопасности готовой продукции.
13.Принятие участие в упаковке

6

96

Тема 5.42

готовых пирожных на вынос и для
транспортирования.
14.Организация хранение готовых
пирожных с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
15.Соблюдение условий хранения на
раздаче.
16. Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами
стандартами чистоты.
Дифференцированный зачет по производственной практике

6

III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению.
Программа производственной практики реализуется на базе производственного
обучения.
Оборудование производственной мастерской и рабочих мест мастерской:
производственные столы, электроплита, пекарный шкаф, жарочный шкаф,
картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, протирочная машина,
мясорубка, тестомесильная машина, взбивальная машина, тестораскаточная
машина, посуда и инвентарь.
3.2. Общие требования к организации производственной практики.
Производственная практика проводится в кулинарном и кондитерском цехе
рассредоточенно.
Производственные
цеха
обеспечены
необходимым
оборудованием, инвентарем.
Перед изучением производственной практики необходимо изучить ОП.01. Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое
оснащение и организация рабочего места.
IV.
КОНТРОЛЬ
И
ОЦЕНКА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

Контроль и оценка результатов освоения программы производственной
практики осуществляется методическим руководителем производственной
практики, а также при выполнения обучающимися учебно-производственных
заданий.
Результаты обучения
Формы и методы контроля
(освоенный практический опыт)
и оценки результатов обучения
Обработка, нарезка и приготовление блюд из Текущие наблюдения и оценка результатов
овощей и грибов.
выполнения практических заданий;
Точность и скорость выполнения заданий;
Соответствие технологическим требованиям
97

и требованиям СанПина (СП 2.3.6.1079-01).
Подготовка сырья и приготовление блюд и Текущие наблюдения и оценка результатов
гарниров из круп, бобовых, макаронных выполнения практических заданий;
изделий, яиц, творога, теста.
Точность и скорость выполнения заданий;
Соответствие технологическим требованиям
и требованиям СанПина (СП 2.3.6.1079-01).
Приготовление основных супов и соусов.
Текущие наблюдения и оценка результатов
выполнения практических заданий;
Точность и скорость выполнения заданий;
Соответствие технологическим требованиям
и требованиям СанПина (СП 2.3.6.1079-01).
Обработка рыбного сырья. Приготовление Текущие наблюдения и оценка результатов
полуфабрикатов и блюд из рыбы.
выполнения практических заданий;
Точность и скорость выполнения заданий;
Соответствие технологическим требованиям
и требованиям СанПина (СП 2.3.6.1079-01).
Обработка
сырья.
Приготовление Текущие наблюдения и оценка результатов
полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней выполнения практических заданий;
птицы.
Точность и скорость выполнения заданий;
Соответствие технологическим требованиям
и требованиям СанПина (СП 2.3.6.1079-01).
Подготовка гастрономических продуктов. Текущие наблюдения и оценка результатов
Приготовление и оформление холодных выполнения практических заданий;
блюд и закусок.
Точность и скорость выполнения заданий;
Соответствие технологическим требованиям
и требованиям СанПина (СП 2.3.6.1079-01).
Приготовление
сладких
блюд.
Текущие наблюдения и оценка результатов
Приготовление напитков.
выполнения практических заданий;
Точность и скорость выполнения заданий;
Соответствие технологическим требованиям
и требованиям СанПина (СП 2.3.6.1079-01).
Текущие наблюдения и оценка результатов
Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий.
выполнения практических заданий;
Точность и скорость выполнения заданий;
Соответствие технологическим требованиям
и требованиям СанПина (СП 2.3.6.1079-01).

98

99