Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
для профессии
среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер

2023 г

СОДЕРЖАНИЕ
1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОСВОЕНИЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05
«Приготовление, оформление и подготовка реализации хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной
вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий разнооразного ассортимента, соответствующие ему общие компетенции.
1.1.1. Перечень общих компетенций 1
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ЛР 14

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектно мыслящий,
эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с
другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования,
ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый,
критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей;
демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
1

В данном подразделе указываются только те компетенции и личностные результаты, которые формируются
в рамках данного модуля и результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.
Личностные результаты переносятся из Приложения 3 ПООП.

ПК 5.4.
ПК 5.5.

хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен 2:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к
Иметь практический
работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
опыт

Уметь

производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выборе,
оценке
качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного
производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки
сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к
безопасности

приготавливать, оформлять и подготавливать к
реализации
воздушных,
миндальных,
крошковых
комбинированных тортов. Варианты оформления.
Знать

2

требования
охраны
труда, пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста,
отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления,
правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих
смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного

Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в п. 4.2.

производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении

технологичекое оборудование и производственный инвентарь
для формования мучных кондитерских изделий, для отделки
мучных кондитерских изделий;
требования к обработке сырья, изготовлению отделочных
полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий;
санитарно-гигиенические требования к личной гигиене
персонала кондитерского цеха;
современные виды разрыхлителей в кондитерском
производстве;
требования к качеству, условия и сроки хранения. правила
подготовки кондитерского сырья и продуктов к
использованию;
желирующие вещества в кондитерском производстве,
пектин;
ореховое сырье и мак в кондитерском производстве;
растительное сырье в кондитерском производстве;
пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и
красители;
сухие смеси и отделочные полуфабрикаты промышленного
производства;
дефекты помады, карамели, мастики и марципана и способы
их устранени;
технология лепки украшений из атласной карамели;
технологии приготовления фирменных сливочных кремов,
крема «Новый», «Шарлотт», «Гляссе», и их производны;
дефекты сливочных кремов и способы их устранения;
технологию приготовления заварного белкового крема и его
производных,
крема
заварного,
ванильного
крема
«Патисьер»и его производных, крема из сливок и его
производных, кремов на основе сыра, крема «Шибуст» и его
производны;
виды шоколада: горький, молочный и белый и технику его
темпорирования;
технологию приготовления корпусных конфет с двумя
начинками контрасной текстуры, нарезных конфет,
глазированных
шоколадом,
трюфелей
отсадных
с
последующим погружением в шоколад;
методы приготовления сладких начинок и фаршей для
хлебобулочных изделий;
технологии приготовления низкокалорийных хлебобулочных
изделий с отварными протертыми овощами;
особенности формования и приготовления булочек из
дрожжевого безопарного теста;
технологическая
последовательность
приготовления
фигурной сдобы, пирога «Невский», «Рюмерский»;
технологическая
последовательность
приготовления
пирожков, ватрушек, кулебяк;
технологическая
последовательность
приготовления
расстегаев из дрожжевого безопарного теста;

технологическая последовательность приготовления кексов,
куличей, ромовой бабы, пирожков жареных, пончиков,
хвороста;
дефекты изделий из дрожжевого теста и способы их
устранения;
приготовление изделий из сухих смесей промышленного
производства.
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 698 часов
в том числе в форме практической подготовки 542 часа.
Из них на освоение МДК 224 часа.
МДК 05.01 – 42 часа , МДК 05.02- 182 часов.
в том числе самостоятельная работа 4 часа
практики, в том числе учебная 216 часов
производственная 252 часа.
Промежуточная аттестация 12 часов.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных общих
компетенц
ий
ПК 5.1.-5.5
ОК1-7,9,10

Наименования разделов профессионального
модуля

Раздел модуля 1. Организация процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.1., 5.2 Раздел модуля 2. Приготовление и
ОК1-7,9,10 подготовка к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПК 5.1., 5.2, Раздел модуля 3. Изготовление, творческое
5.3
оформление, подготовка к реализации
ОК1-7,9,10 хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.4 Раздел модуля 4. Изготовление, творческое
ОК1-7,9,10 оформление, подготовка к реализации
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.5 Раздел модуля 5. Изготовление, творческое
ОК1-7,9,10 оформление, подготовка к реализации
пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
ПК 5.1-5.5
Учебная и производственная практика
ПК 5.1-5.5
Экзамен по модулю

Объем
образов
ательн
ой
програ
ммы,
час

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в т.ч.
Самостоятель
лабораторные
ная работа3
всего,
Производстве
работы и
Учебная
часов
нная
практические
занятия, часов

42

40

10

-

-

2

48

48

8

-

-

-

40

38

14

-

2

45

45

28

-

-

35

35

14

-

-

468
6

216

252

Всего:

698

206

74

216

252

4

2.2. МДК 05.01 Организация приготовления,
кондитерских изделий
Наименование
разделов и тем
1
МДК 05.01 Организация
кондитерских изделий.
Тема
1.1.Характеристика
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
оформлению и
подготовки к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся
2
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
Содержание учебного материала
1 Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2 Последовательность выполнения и характеристика технологических
операций приготовления хлебобулочных изделий.
3 Последовательность выполнения и характеристика технологических
операций приготовления мучных кондитерских изделий.
4 Современные методы приготовления хлебобулочных
мучных,
кондитерских изделий.
5 Технологическая последовательность приготовления хлебобулочных
изделий.
6 Технологическая последовательность приготовления мучных кондитерских
изделий.
Содержание учебного материала
1
Организация и техническое оснащение работ на различных участках
кондитерского цеха.
2
Виды, назначение технологического оборудования.
3
Классификация механического оборудования.
1
Практическое затятие № 1:Тренинг по отработке практических умений
по безопасной эксплуатации механического оборудования.
4
Классификация теплового оборудования.
2
Практическое затятие № 2:Тренинг по отработке практических умений
по безопасной эксплуатации теплового оборудования.
5
Классификация холодильного оборудования.
3
Практическое затятие № 3:Тренинг по отработке практических умений
по безопасной эксплуатации холодильного оборудования.

Объем часов
3
42

Уровень
освоения
4

6
1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

19
1

2

1
1
1

2
2
2

1
1

2
2

1
1

2
2

6

Виды, назначение производственного инвентаря.

1

2

Виды, назначение инструментов, посуды.
Правила
безопасного
использования
оборудования,
инвентаря,
инструментов кондитерского цеха.
9
Правила ухода за оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой
4
Практическое затятие № 4:Тренинг по отработке практических умений
по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды.
10 Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч.
отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
11 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к
реализации хлебобулочных изделий.
12 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к
реализации мучных кондитерских изделий.
Практические занятия
5
Практическое затятие № 5:Организация рабочего места кондитера для
выполнения работ в складских и подготовительных помещениях
кондитерского цеха
6
Практическое затятие № 6:Организация рабочего места кондитера для
выполнения работ в помещениях для приготовления теста и выпекания
кондитерского цеха.
13 Организации рабочего места кондитера на различных участках
кондитерского цеха.

1
1

2
2

1
1

2
2

1

2

1

2

1

2

2
1

2

1

2

1

2

Содержание учебного материала
Характеристика различных видов, классификация и ассортимент
1
кондитерского сырья и продуктов.
Мука, крахмал и крахмалопродукты их характеристика подготовка к
2
использованию и правила хранения.
Сахар и сахаросодержащие продукты их характеристика подготовка к
3
использованию и правила хранения.
Соль, разрыхлители их характеристика подготовка к использованию и
4
правила хранения.

17
1

2

1

2

1

2

1

2

7
8

Тема 1.3.
Виды, классификация и
ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов

Молоко и молочные продукты их характеристика подготовка к
использованию и правила хранения.
Масла и жиры их характеристика подготовка к использованию и правила
6
хранения.
Яйца и яичные продукты их характеристика подготовка к использованию
7
и правила хранения.
Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители их
8
характеристика подготовка к использованию и правила хранения.
Самостоятельная работа
Самостоятельная работа № 1: «Желирующие вещества».
1
Самостоятельная работа № 2:«Орехи и масличные семена. Плодово2
ягодные продукты».
Содержание учебного материала
Правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
9
использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
10 Правила оформления заявок на склад.
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки
11 качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и
отделочных полуфабрикатов.
Практические занятия
Практическое затятие № 7:Решение ситуационных задач по подбору
7
технологического оборудования, в различных отделениях кондитерского
цеха
8
Практическое затятие № 8:Решение ситуационных задач по подбору
производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях
кондитерского цеха
9
Практическое затятие № 9:Решение ситуационных задач на
взаимозаменяемость сырья
10 Практическое затятие № 10:Решение ситуационных задач на
взаимозаменяемость сырья
Всего
5

1

2

1

2

1

2

1

2

2
1
1
3
1

2

1
1

2
2

4
1

2

1

1
1
42

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);\
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

2.2. МДК 05.02
ассортимента.

Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного

Наименование
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
разделов и тем
занятия, самостоятельная работа обучающихся
1
2
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий разнообразного ассортимента.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Виды, классификация и 1 Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов.
ассортимент
2 Ассортимент и назначение отделочных полуфабрикатов, при приготовлении
отделочных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
полуфабрикатов
3 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления
отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.
Содержание учебного материала
Тема 2.2.
Характеристика, назначение различных видов сиропов.
Приготовление сиропов 1
2
Органолептические способы определения готовности сиропов.
и отделочных
3
Оценка качества различных видов сиропов.
полуфабрикатов на их
4
Характеристика и требования к качеству ингредиентов в соответствии с
основе.
технологическими требованиями к сиропам.
5
Приготовление сиропов.
Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
6
Приготовление помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
7
Определение готовности и правила использования помады.
8
Дефекты помады и способы их устранения
9
Приготовление карамели. Простые украшения из карамели.
10 Технология лепки украшений из атласной карамели
11 Дефекты карамели и способы их устранения
12 Приготовление желе. Украшения из желе. Требования к качеству, условия
и сроки хранения.
Тема 2.3.
Содержание учебного материала

Объем часов
3
182

Уровень
освоения
4

48
3
1

2

1

2

1

2

12
1
1
1
1

2
2
2
2

1

2

1
1
1
1
1
1
1

2
2
2
2
2
2
2

3

Приготовление глазури

Тема 2.4.
Приготовление,
назначение и подготовка
к использованию кремов

Виды глазури в зависимости от сырья. Последовательность выполнения
технологических операций.
2
Отделка изделий кувертюром и кремом ганаш
Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных,
3
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание учебного материала
Классификация кремов. Методы приготовления. Требования к качеству
1
сырья.
Приготовление сливочных кремов. Требования к качеству, условия и сроки
2
хранения.
3
Технология приготовления крема «Шарлотт»и его производных
4
Технология приготовление крема «Гляссе» и его производных
5
Дефекты сливочных кремов и способы их устранения
Практическое затятие № 1:Рисование горизонтальных элементов,
1
выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика
Практическое затятие № 2:Рисование вертикальных элементов,
2
выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика
Практическое затятие № 3:Рисование композиционно-замкнутых
3
элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика
Практическое затятие № 4:Рисование сложных элементов, выполняемых
4
при помощи кондитерского мешка и корнетика
Содержание учебного материала
6
Варианты нанесения основных узоров из сливочного крема
7
Варианты нанесения сложных украшений из сливочного крема
Приготовление белковых кремов. Требования к качеству, условия и сроки
8
хранения.
9
Варианты нанесения основных украшений из белкового крема
10 Приготовление заварных кремов. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
11 Технология приготовления крема «Патисьер»и его производных.
12 Технология приготовления заварного белкового крема и его производных»
13 Приготовление кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок.
14 Технология приготовление кремов на основе сыра
1

1

2

1
1

2
2

19
1

2

1

2

1
1
1
1

2
2
2
2

1

2

1

2

1

2

10
1
1
1

2
2
2

1
1

2
2

1
1
1
1

2
2
2
2

15
Тема 2.5.
Приготовление
сахарной мастики и
марципана

Технология приготовление крема «Шибуст» и его производных

Содержание учебного материала
Виды сахарной мастики и марципана особенности приготовления.
1
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Использование сахарной мастики и марципана в приготовлении
2
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.
Практическое занятие
Практическое затятие № 5:Приготовление различных видов отделки из
5
сахарной мастики
6
Практическое затятие № 6:Приготовление различных видов отделки из

1

2

5
1

2

1

2

2
1

2

1

2

марципана
Содержание учебного материала
5
Дефекты сахарной мастики и марципана, способы их устранения
Тема 2.6.
Содержание учебного материала
Приготовление посыпок 1
Виды посыпок и крошки. Требования к качеству, условия и сроки
и крошки
хранения.
Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных,
2
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Практическое занятие
Практическое затятие № 7:Приготовление различных видов посыпок из
7
выпеченных полуфабрикатов, сахарного пескаи помады.
Практическое затятие № 8:Приготовление различных видов посыпок из
8
шоколада и орехов
Тема 2.7.
Содержание учебного материала
Отделочные
Виды отделочных полуфабрикатов промышленного производства.
1
полуфабрикаты
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
промышленного
Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства
2
производства
в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента

1
1
4
1
1

2
2
2

2
1
1
2
1

2

1

2

40

Тема 3.1.
Классификация и
ассортимент
хлебобулочных изделий
и хлеба
Тема 3.2.
Приготовление начинок
и фаршей для
хлебобулочных изделий

Тема 3.3.
Приготовление
различных видов теста
для хлебобулочных
изделий и хлеба

Тема 3.4.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала
Классификация, ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных изделий
1
и хлеба.
Требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных изделий
2
и хлеба.
Содержание учебного материала
Виды фаршей и начинок для приготовления хлебобулочных изделий и
1
хлеба. Требования к качеству
Органолептические способы определения степени готовности фаршей и
2
начинок.
3
Требования к качеству фаршей и начинок, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
1
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.
Правила выбора, характеристика и требования к качеству ингредиентов,
2
для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба.
3
Способы разрыхления теста.
Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске,
4
пресного дрожжевого теста. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске
5
слоеного дрожжевого теста. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Практическое занятие
Практическое затятие № 9:Решение задач на определение упека,
9
припекадля приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
10 Практическое затятие № 10:Решение задач на определение расчета
количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Содержание учебного материала
Ассортимент
хлебобулочных изделий
и
хлеба
регионального
1
ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Самостоятельная работа № 1: Составить схему технологической
1
последовательности приготовления хлеба формового

2
1

2

1

2

3
1

2

1

2

1
7
1
1

2

1
1

2
2

1

2

2
1

2

2
2

1
28
1

2

1

3

и хлеба

2
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.
Самосоятельная работу № 2:Составить схему технологической
последовательности приготовления кулебяки из дрожжевого опарного
теста

1

2

1

3

Приготовление региональных хлебобулочных изделий и хлеба.
Технологическая последовательность приготовления расстегаев из
дрожжевого безопарного теста
Приготовление низкокалорийных хлебобулочных изделий и хлеба.
Технология приготовления низкокалорийных хлебобулочных изделий с
отварными протертыми овощами
Приготовление пирога «Невского» (ЭОР)
Особенности оформления изделий до выпечки и после нее.
Особенности формования и приготовления булочек из дрожжевого
безопарного теста (ЭОР)
Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к
качеству, условия и сроки хранения
Приготовление пирога «Рюмерского» (ЭОР)

1
1

2
2

1
1

2
2

1
1
1

2
2
2

1

2

1
1

2
2

1
1
12
1

2
2

Приготовление ромовой бабы(ЭОР)

13 Приготовление изделий из дрожжевого теста (ЭОР)
14 Дефекты изделий из дрожжевого теста и способы их устранения
Практическое занятие
затятие
№
11:Приготовление
и
оформление
11 Практическое
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста (замес
теста)
затятие
№
12:Приготовление
и
оформление
12 Практическое
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
(обминка и брожение)
затятие
№
13:Приготовление
и
оформление
13 Практическое
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
(разделка)
затятие
№
14:Приготовление
и
оформление
14 Практическое
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

1

1

1

2

15

16

17

18

19
20

21

(расстойка, формование)
Практическое
затятие
№
15:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
(расстойка, смазывание)
Практическое
затятие
№
16:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
(выпечка, реализация)
Практическое
затятие
№
17:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста (замес
теста)
Практическое
затятие
№
18:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста (обминка,
брожение)
Практическое
затятие
№
19:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста(разделка)
Практическое
затятие
№
20:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста (расстойка,
смазывание)
Практическое
затятие
№
21:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста (выпечка)

1

1

1

1

1
1

1

затятие
№
22:Приготовление
и
оформление
изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

1

Раздел модуля 4.Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание учебного материала
Мучные кондитерские 1
Виды мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.
изделия из
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
2
бездрожжевого теста
изделий из бездрожжевого теста.
3
Приготовление блинчиков с мясом (ЭОР)
4
Дефекты изделий из блинов и способы их устранения
5
Приготовление пельменей, вареников, мант (ЭОР)
Технологическая последовательность приготовления теста для
6
пельменей.

45

22

Практическое
хлебобулочных
(реализация)

2

9
1
1

2
2

1
1
1
1

2
2
2
2

Приготовление чебуреков (ЭОР)
Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными
полуфабрикатами.
Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий из
9
бездрожжевого теста.
Содержание учебного материала
1
Приготовление мучных кондитерских изделий из пресного теста.
Практическое занятие
23 Практическое затятие № 23:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного теста (пельмени)
24 Практическое затятие № 24:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного теста (вареники)
25 Практическое затятие № 25:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного теста (манты, хинкали)
26 Практическое затятие № 26:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного теста (домашняя лапша)
Содержание учебного материала
Органолептические способы определения степени готовности разных
2
видов мучных кондитерских изделий.
3
Приготовление мучных кондитерских изделий пресного слоёного теста.
7
8

Тема 4.2.
Приготовление и
оформление и
подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
из пресного, пресного
слоеного и сдобного
пресного теста
разнообразного
ассортимента

1
1

2
2

1

2

36
1
4
1

2
2

1

2

1

2

1

2

2
1

2

1

2

4
1

2

1

2

1

2

1

2

1
1

2

Методы и способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
27 Практическое затятие № 27:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного слоеного теста (рогалик с фруктовой
начинкой)
28 Практическое затятие № 28:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного слоеного теста (наполеон)
29 Практическое затятие № 29:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного слоеного теста ( самса)
30 Практическое затятие № 30:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного слоеного теста (порог с фруктовоягодной начинкой)
Содержание учебного материала
Приготовление мучных кондитерских изделий сдобного пресного теста.
4

Методы и способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
31 Практическое затятие № 31:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из сдобного пресного теста (вартушки)
32 Практическое затятие № 32:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из сдобного пресного теста (сочни)
33 Практическое затятие № 33:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из сдобного пресного теста (пирог с ягодами)
34 Практическое затятие № 34:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из сдобного пресного теста (печенье)
Содержание учебного материала
Приготовление мучных кондитерских изделий пряничного теста. Методы
5
и способы приготовления, формование и выпечка.

4
1

2

1

2

1

2

1

2

1
1

2

Практическое занятие
35 Практическое затятие № 35:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста (росписные пряники)
36 Практическое затятие № 36:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста (сувенирные пряники)
37 Практическое затятие № 37:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста (пряничный домик)
38 Практическое затятие № 38:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста (коврижки)
Содержание учебного материала
Приготовление мучных кондитерских изделий песочного теста. Методы и
6
способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
39 Практическое затятие № 39:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из песочного теста (печенье курабье)
40 Практическое затятие № 40:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из песочного теста (сочни)

4
1

2

1

2

1

3

1

2

1
1

2

4
1

2

1

2

Практическое затятие № 41:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из песочного теста (кольцо с орехом)

1

2

41

Практическое затятие № 42:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из песочного теста (шахматный пирог)
Содержание учебного материала
Приготовление мучных кондитерских изделий бисквитного теста. Методы
7
и способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
43 Практическое затятие № 43:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из бисквитного теста (бисквит основной)
44 Практическое затятие № 44:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из бисквитного теста (бисквит –размазка)
45 Практическое затятие № 45:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из бисквитного теста (бисквит с наполнителем)
46 Практическое затятие № 46:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из бисквитного теста (бисквит Буше)
Содержание учебного материала
Приготовление мучных кондитерских изделий заварного теста. Методы и
8
способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
47 Практическое затятие № 47:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из заварного теста (профитроли)
48 Практическое затятие № 48:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из заварного теста (шу с кракелином)
49 Практическое затятие № 49:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из заварного теста (коржи для торта)
50 Практическое затятие № 50:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из заварного теста (декор,сетка)
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание учебного материала
Изготовление и
1
Классификация и характеристика пирожных.
оформление пирожных 2
Основные процессы изготовления пирожных. Требования к качеству,
условия и сроки хранения
Приготовление бисквитных и песочных пирожных. Различие в отделке
3
пирожных в зависимости от вида.
42

1

2

1
1

2

4
1

2

1

2

1

2

1

2

1
1

2

4
1

2

1
1
1
35
13
1
1

2
2

1

2

Тема 5.2.
Изготовление и
оформление тортов

Практическое занятие
51 Практическое затятие № 51:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации бисквитных пирожных
52 Практическое затятие № 52:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации песочных пирожных
Содержание учебного материала
Приготовление слоеных и заварных пирожных. Процесс приготовления в
4
зависимости от формы.
Практическое занятие
53 Практическое затятие № 53:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации слоёных пирожных
54 Практическое затятие № 54:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации заварных пирожных
Содержание учебного материала
Приготовление воздушных и миндальных пирожных, применение
5
отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
Практическое занятие
55 Практическое затятие № 55:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации воздушных пирожных
56 Практическое затятие № 56:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации миндальных пирожных
Содержание учебного материала
Приготовление крошковых пирожных.
6

2
1

2

1

2

1
1

2

2
1

2

1

2

1
1

2

2
1

2

1

2

1
1

2

Практическое занятие
57 Практическое затятие № 57:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации крошковых пирожных
Содержание учебного материала
1
Классификация, форма, размер и масса тортов.
Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки
2
хранения.
3
Приготовление бисквитных и песочных тортов. Варианты оформления.
Практическое занятие
58 Практическое затятие № 58:Приготовление, оформление бисквитных

1
1

2

22
1
1

2
2

1
1
1

2
2

тортов, подготовка к реализации.
Содержание учебного материала
Технология приготовления бисквитного торта «Творожно-цитрусового»(
4
ЭОР)
Практическое занятие
59 Практическое затятие № 59:Приготовление, оформление песочных
тортов, подготовка к реализации
Содержание учебного материала
Технология приготовления песочного торта «Чизкейк из сыра
5
Маскорпоне» (ЭОР)
6
Приготовление слоеных тортов. Варианты оформления.
Практическое занятие
60 Практическое затятие № 60:Приготовление, оформление слоёных
тортов, подготовка к реализации.
Содержание учебного материала
7
Технология приготовления слоёного торта «Слоёный с яблоками» (ЭОР)
Приготовление воздушных
и воздушно-ореховых тортов. Варианты
8
оформления.
Практическое занятие
61 Практическое затятие № 61:Приготовление, оформление воздушных
тортов, подготовка к реализации.
62 Практическое затятие № 62:Приготовление, оформление воздушноореховых тортов, подготовка к реализации.
Содержание учебного материала
9
Технология приготовления воздушного торта с суфле (ЭОР)
10 Приготовление миндальных тортов. Варианты оформления.
Практическое занятие
63 Практическое
затятие
№
63:Приготовление,
оформление

1
1

2

1
1

2

2
1

2

1
1
1

2
2

2
1
1

2
2

2
1

2

1

2

2
1
1
1
1

2
2
2

миндальныхтортов, подготовка к реализации.
Содержание учебного материала
11 Технология приготовления миндального торта «Чизкейк с сыром
Маскорпоне сливочно-малиновый» (ЭОР)
12 Приготовление
низкокалорийных
муссовых
тортов.
Варианты

3
1

2

1

2

оформления.
13 Технология приготовления торта «Творожно- апельсинового» (ЭОР)
Практические занятия
64 Практическое затятие № 64:Приготовление комбинированных тортов.
Варианты оформления.
Содержание учебного материала
14 Технология приготовления комбинированных тортов
15 Требования к качеству, условия и сроки хранения тортов.
Консультации
Экзамен
Всего:
Учебная практика
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья,
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед
отпуском, упаковкой на вынос.

1
1
1
2
1
1
8
6
182
216

2

2
2

10.

Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных
полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с
учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для
транспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Приготовление мучных кондитерских изделий из пряничного теста. (Пряники, коврижки, молочные коржи)
Приготовление сдобных пресных изделий с различными фаршами. (Сочни, пирожки с различными
фаршами)
Приготовление мучных кондитерских изделий (Вафель, кексов, «Мафин», «Капкейков» с кремом
«Шарлотт»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста. (Макаронсы с кремом «Ганаш», Меренги со
сливочным кремом, ореховое безе)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста (торты «Полет», «Киевский», «Паутинка»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста («Курабье», пирожное «Корзиночка с
зефиром», песочное пирожное глазированное помадой под мрамор, крендель.)

Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста (торты «Ленинградский», «Принц -Регент»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из слоёного теста («Язычки», «Трубочки с белковым кремом»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из слоёного теста (пирожки слоёные с различными фаршами,
«Курник»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из слоёного теста (торт «Слоёный с кремом «Патисьер»,
пирожное «Слойка с фруктовым кремом»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста («Эклеры» глазированные помадой, «Шу» с
кракелином и заварным кремом)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста (торты «Клубничный венок», «Заварной фруктовый»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из миндального теста (пирожное «Миндальное», «Варшавское»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из миндального теста (торты «Крещатник», «Идеал»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста (пирожное бисквитное фруктово-желейное
с белковым кремом, пирожное «Буше» со сливочным кремом и шоколадной глазурью)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста (рулет «Чешский», торт «Сказка»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста (торты «Прага», «Славутич»)
Приготовление муссовых тортов с декором из шоколада
Приготовление муссовых птифур, миниатюр, пирожных с декором из карамели
Приготовление корпусных конфет
Приготовление нарезных и трюфельных конфет
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (Хлеб пшеничный, хлеб с пряностями, багет)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (Булочки «Школьная», «Ванильная», «Лимонная»)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (бриош с изюмом, бриош картофельный)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (сдобы «Выборгской», «Обыкновенной», булочки
«Плюшки», «Устрицы», «Круосаны»)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (ватрушки, кулебяки, расстегаи, пироги)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (куличи, ромовая баба, кексы)
Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.
Изделия жареные в жире (пирожки, пончики, хворост, оладьи. Комбинированные торты и пирожные
Производственная практика
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

252

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с
заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой
кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для
транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
(степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и
т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.
Приготовление мучных кондитерских изделий. Приготовление сдобных пресных изделий с различными
фаршами. Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста. Приготовление полуфабрикатов и
изделий из песочного теста. Приготовление полуфабрикатов и изделий из слоеного теста. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из заварного теста. Приготовление полуфабрикатов и изделий из миндального
теста. Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста. Приготовление простых
хлебобулочных изделий и хлеба, жареных дрожжевых изделий.
Дифференцированный зачет

Экзамен по модулю
Итого

6
698

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные
помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения
муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами
аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех, оснащенные в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2.

Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь п ечатные и/или электронные
образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
1.2.1. Печатные издания:
ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ.
2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

30

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
12. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов,
В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
13. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г
Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.
14. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.
15. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е
изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. –
416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: уч еб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г.
Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2014. – 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.«Феникс», 2013 – 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512
с.
22. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

31

1.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос.
Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867 -11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –
Режим доступа:
7. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html
1.2.3. Дополнительные источники:
1.

Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

2.

Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

3.

Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И.
Соколова, С.В. Ермилова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 64 с.

6. Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО
«ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: и

32

Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные материалы к
работе в соответствии с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки,
отделки, комплектования готовой продукции);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного
инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, отделочных
полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства,
готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности
для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
– соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
33

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление
и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных и тортов
разнообразного ассортимента

гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами,
кондитерским инвентарем;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники
безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на
34

рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:
• гармоничность, креативность, аккуратность
внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
изделия заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
•

ОК 01
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам.

–
–
–
–
–
–
–
–
–

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
35

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности

–
–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение
на
основе

–
–

плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций
по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
– оптимальность планирования профессиональной деятельность

самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

– грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе

– понимание значимости своей профессии

36

общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке

– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

– адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
– адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

37

ЛР
14
Готовый
соответствовать ожиданиям
работодателей:
проектно
мыслящий,
эффективно
взаимодействующий
с
членами
команды
и
сотрудничающий с другими
людьми,
осознанно
выполняющий
профессиональные
требования, ответственный,
пунктуальный,
дисциплинированный,
трудолюбивый,
критически
мыслящий, нацеленный на
достижение
поставленных
целей;
демонстрирующий
профессиональную
жизнестойкость.

- Соблюдение этических норм общения при взаимодействии с обучающимися,
преподавателями, мастерами и руководителями практики.
 Конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде.
 Демонстрация навыков межличностного делового общения, социального
имиджа.
 Готовность к общению и взаимодействию с людьми самого разного статуса и
в многообразных обстоятельствах.

38