Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

для профессии
среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер

2023 г

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ

ХАРАКТЕРИСТИКА

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

2

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПМ 03
«Приготовление, оформление и подготовка реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента,
соответствующие ему общие компетенции.
1.1.1. Перечень общих компетенций1
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ЛР 14

1

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языке
Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектно
мыслящий, эффективно взаимодействующий с членами команды и
сотрудничающий
с
другими
людьми,
осознанно
выполняющий
профессиональные
требования,
ответственный,
пунктуальный,
дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, нацеленный на
достижение поставленных целей; демонстрирующий профессиональную
жизнестойкость.

В данном подразделе указываются только те компетенции и личностные результаты, которые
формируются в рамках данного модуля и результаты которых будут оцениваться в рамках
оценочных процедур по модулю. Личностные результаты переносятся из Приложения 3 ПООП.

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными
компетенциями
Код
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт:

- подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
- порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
- ведения расчетов с потребителями.

4

Уметь:

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
- правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
- подготовкасырья и изделий к производствухолодныхблюд и закусок;
- технологияCook&Chill – технологияприготовленияпищи «готовь и
охлаждай»;
- типы и видыобслуживания в системепитания;
- ассортиментвыпускаемойпродукции, методы и формыобслуживания,
особенностиорганизацииработы;
оценкакачестваполуфабрикатовдляприготовленияхолоднойкулинарнойпрод
укции;
- контролькачествахолоднойкулинарнойпродукции;
- органолептический (сенсорный)
анализконтролякачествахолоднойкулинарнойпродукции;
- методыоценкикачества и безопасностихолоднойкулинарнойпродукции;
- анализсовременногосостоянияпищевыхпродуктов и
продовольственногосырьядляприготовленияхолоднойкулинарнойпродукции;
- товароведнотехнологическаяхарактеристикасырьядляприготовленияхолоднойкулинарн
5

ойпродукции;
- ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск
винегретов, салатов из рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, салатовкоктейлей, закусочных и десертных салатов.
- технология приготовления, оформления, отпуска канапе, корзиночек,
волованов с различными наполнителями;
- технологияприготовления, оформления, отпуска холодных закусок
FingerFood из ингредиентов ово-лакто, из слоеного бездрожжевого теста
и говяжьей печени;
- принципы украшения холодных закусок из цитрусовых, фруктов, овощей
и экзотических плодов, из яиц, из сливочного масла и желе.

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 432 часа
в том числе в форме практической подготовки 306 часов.
Из них на освоение МДК 174 часов, Из них на освоение МДК. 03.01 – 58 ч (10 ч.
вариатив); МДК.03.02 – 116 ч (20 ч. вариатив)
в том числе самостоятельная работа 4 часа
практики, в том числе учебная 108 часов
производственная 144 часа.
Промежуточная аттестация 12 часов.

6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Коды
Обучение по МДК, час.
Практики
Наименования
професОбъем
В том числе
разделов
сиональ-ных
образовательной
лабораторных
профессиональ
общих
программы, час
всего,
и
ного модуля
Учебная Производственная
компетенций
часов
практических
занятий,
часов
ПК 3.1.-3.6
Раздел модуля 1.
ОК
Организация
процессов
приготовления и
подготовки к
58
40
10
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.1., 3.2
Раздел модуля 2.
Приготовление и
подготовка к
реализации
бутербродов, салатов,
116
114
44
холодных блюд
изакусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.1-3.6
Учебная и
производственная
252
108
144
практика
ПК 3.1-3.6
Экзамен по модулю
6
Всего:
432
154
54
108
144

Самостоятельная
работа

2

2

4
7

1.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся

1
2
МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок разнообразного ассортимента
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Тема 1.1.
Содержание учебного материала
Характеристика
1 Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Значение в питании
процессов
холодной кулинарной продукции.
приготовления,
2 Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.
подготовки к
реализации и
3 Технологический
цикл
приготовления
холодной
кулинарной
продукции.
хранения холодных
Характеристика, последовательность этапов.
блюд, кулинарных
4 Организация технологического процесса обработки овощей.
изделий и закусок.
5 Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.

Объем в
часах

Уровень
освоения

3

4

58
46
12
2
1
1
1
1
1

2
2
2

6

Организация технологического процесса холодного цеха.

1

7

Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и
подготовки к реализации и безопасность готовой продукции.

1

8

9
10
11
12

Системы интенсивного охлаждения воздушного типа, тележки для подносов,
сервировочные тележки ВLANCO, раздаточные тележки с конвекционным
охлаждением,
Применение универсальных диспенсеров с косвенным охлаждением, стеллажных
тележек для подачи блюд для порционирования на конвейере.
Применение шкафов HansChill для шокового охлаждения и для заморозки.
Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых
поверхностях.
Технология Cook&Chill – технология приготовления пищи «готовь и охлаждай».

2
2

2

1
1
1
1
1

2
2
2
2
2
8

Тема 1.2.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению,
подготовке к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок

Содержание учебного материала
1 Типы и виды обслуживания в системе питания.
Корпоративное питание, корпоративный ресторан, банкетное и фуршетное
обслуживание, салат-бар, лобби-бар. Выездные мобильные станции питания.
Roomservise. Кулинария. Кейтеринг – выездное коммерческое обслуживание.
2 Ассортимент выпускаемой продукции, методы и формы обслуживания, особенности
организации работы.
3 Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в
организациях) с полным циклом и цеховой структурой.
Состав, структура помещений и требования к ним.
4 Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в
организациях) с бесцеховой структурой.
Состав, структура помещений и требования к ним.
5 Виды, назначение технологического оборудования холодного цеха.
Инструменты, приспособления и инвентарь холодного цеха.
6 Применение машины для нарезки гастрономических продуктов (МРГ-300А), слайсера.
7 Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования холодного цеха.
Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению
холодных блюд и закусок.
8

9

10
11
12
13
14

Система ХАССПвобщественномпитании, как эффективный инструмент управления,
безопасностью приготавливаемой предприятиями общественногопитания продукции и
блюд.
Факторы потенциального загрязнения продукции: биологический, химический,
физический. Принципы, лежащие в основе ХАССП. Установление системы
мониторинга для каждой критической контрольной точки. Предупреждающие и
корректирующие действия.
Оценка качества полуфабрикатов для приготовления холодной кулинарной продукции.
Контроль качества холодной кулинарной продукции.
Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества холодной кулинарной
продукции.
Методы оценки качества и безопасности холодной кулинарной продукции.
Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья для
приготовления холодной кулинарной продукции.

34
2
1

1

2
2

1
2
1
1
1
1

2
2
2

2
1

1
1
1
1
1
1

2

2
2
2
2
2

9

15

16
17
18

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), хранения
на раздаче/прилавке).
Техническое оснащение работ.
Организация подготовки к реализации (упаковки для отпуска на вынос).
Техническое оснащение работ.
Применение вакуумной упаковки. Виды вакуумных упаковщиков: бескамерные
вакуумные упаковщики, вакуумные упаковщики камерного типа.
Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

Применение шкафов холодильных для кратковременного хранения, демонстрации и
продажи предварительно охлажденных (замороженных) пищевых продуктов на
предприятиях общественного питания.
20 Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по
типу «шведского стола».
21 Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос.
Практические занятия
1
Практическое занятие № 1:Организация рабочего места повара по приготовлению
различных групп холодной кулинарной продукции.
1
Самостоятельная работа № 1:Составление схем подбора и размещения оборудования,
инвентаря, инструментов на рабочем месте для отки традиционных видов сырья и
приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

2
1
2

1

2

1

2

1

19

2

2
3
4
5
6
7

Практическое занятие № 2:Решение ситуационных задач по подбору технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для
приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
Самостоятельная работа № 2 :Решение производственных задач
Практическое занятие № 3:Тренинг по организации рабочего места повара по
приготовлению салатов.
Практическое занятие № 4:Тренинг по организации рабочего места повара по
приготовлению бутербродов.
Практическое занятие № 5:Тренинг по безопасной эксплуатации механического
оборудования: слайсера.
Практическое занятие № 6:Тренинг по безопасной эксплуатации механического
оборудования: электрохлеборезки.
Практическое занятие № 7:Тренинг по организации хранения подготовленных
продуктов, полуфабрикатов.

1

2
2

1
1
13/2

2
2

1

1

1
1
1
1
1
1
1
10

8
9
10

Практическое занятие № 8:Тренинг по организации хранения готовых салатов,
бутербродов, холодных блюд и закусок.
Практическое занятие № 9:Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации
технологического оборудования: аппарата для вакуумирования.
Практическое занятие № 10:Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации
технологического оборудования: шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

Контрольная работа № 1 по теме: «Характеристика процессов приготовления,
подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок»
Консультация
Экзамен
Всего
МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок
разнообразного ассортимента
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Товароведно1
Виды, пищевая ценность и качество сырья.
технологическая
2
Товароведно-технологическая характеристика плодовоовощных товаров.
характеристика
3
Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного
сырья для
промысла и рыбных товаров .
приготовления
4
Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных
холодной кулинарной
товаров.
продукции
5
Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки.
6
Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров.
Тема 2.2.
Содержание учебного материала
Приготовление,
1
Классификация, ассортимент холодных соусов, заправок.
подготовка к
реализации
холодных соусов,
2
Пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок.
салатных заправок
3
Концентраты для холодных соусов и заправок.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение.
1

1
1
1
1
6
6
58
116
116
6
1
1
1
1
1
1
15

2
2
2
2
2
2
2

1
1

2
2

1

11

4

5

6

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел,
эмульсий.
8
Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: смесей пряностей и
приправ.
9
Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: овощных и фруктовых
пюре, молочно-кислых продуктов.
10 Холодные соусы на растительном масле.
Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение.
11 Холодные соусы на уксусе.
Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение.
12 Соус майонез и его производные.
Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение.
13 Фруктовые соусы.
Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение.
14 Заправки для салатов.
Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение.
15 Условия и сроки хранения холодных соусов, заправок.
Содержание учебного материала
1
Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного
ассортимента.
2
Актуальные направления в приготовлении салатов.
3
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к салатам нужного типа, качества
и количества в соответствии с технологическими требованиями.
4
Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения.
7

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента

Готовые соусы и заправки промышленного производства.
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное
назначение.
Компоненты для холодных соусов, заправок.
Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с
технологическими требованиями.
Соусные полуфабрикаты промышленного производства.
Уксусы, растительные масла, специи и т.д. Характеристика, правила выбора, требования
к качеству в соответствии с технологическими требованиями.

2
1
2
1
2
1

1
1
1
1
1
1
1
1
1
25
1
1
1
1

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
12

Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных
заправок.
Правила подбора заправок.
6
Салаты из свежих овощей.
Ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству,
условия и сроки хранения салатов.
7
Салаты из вареных овощей.
Ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству,
условия и сроки хранения салатов.
8
Винегреты.
Ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к
качеству, условия и сроки хранения салатов.
9
Салаты из рыбы и морепродуктов.
Ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к
качеству, условия и сроки хранения салатов.
10 Салаты из мяса и птицы.
Ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к
качеству, условия и сроки хранения салатов.
11 Салаты-коктейли.
Виды салатов-коктейлей. Содержимое салатов-коктейлей.
12 Закусочные салаты.
Ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к
качеству, условия и сроки хранения салатов.
13 Десертные салаты.
Ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к
качеству, условия и сроки хранения салатов.
14 Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов.
15 Способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и
способов обслуживания.
16 Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира.
Лабораторные работы
1
Лабораторная работа № 1:Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых
овощей и фруктов: салата «Греческий».
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
5

2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
1

2
2

1
2
1
1
1
1
8

2
2
2

1

13

Лабораторная работа № 2:Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых
овощей и фруктов: салата «Цезарь».
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
3
Лабораторная работа № 3:Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых
овощей и фруктов: салата из сыра с яблоком, салата из морской капусты, салатакоктейля с ветчиной и сыром.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
4
Лабораторная работа № 4:Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых
овощей и фруктов: салата из яблок с сельдереем, фруктового салата.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
5
Лабораторная работа № 5:Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных
овощей: винегрет с сельдью.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
6
Лабораторная работа № 6:Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных
овощей: салат мясной.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
7
Лабораторная работа № 7:Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных
овощей: салат картофельный с сельдью.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
8
Лабораторная работа № 8:Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных
овощей: салат из вареных овощей с йогуртом.
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Контрольная работа № 1.
1
Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок, салатов
разнообразного ассортимента.
Содержание учебного материала
1
Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.
2
Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в
питании.
3
Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных
ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований,
принципов совместимости и взаимозаменяемости.
4
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов открытых
(простых, сложных), закрытых.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации
бутербродов,
холодных закусок

1

1

1

1

1

1

1
1
1
32
1
1

2
2
2

1
2
1

14

5

6
7
8
9

10

11

12
13
14
15

16

17

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска гастрономических
продуктов порциями.
Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса
приготовления с использованием технологии Cook&Serve.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей.
Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из рыбы.
Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из мяса, птицы.
Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи.
Технология приготовления, оформления, отпуска канапе.
Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов
подачи.
Технология приготовления, оформления, отпуска корзиночек с различными
наполнителями.
Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов
подачи.
Технология приготовления, оформления, отпуска волованов с различными
наполнителями.
Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов
подачи.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок FingerFood из
ингредиентов ово-лакто.
Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок FingerFood из
слоеного бездрожжевого теста и говяжьей печени.
Правила и варианты отпуска икры.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление горячих бутербродов.
Взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование,
запекание, подача.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов,
гастрономических продуктов порциями.
Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.
Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах
для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

2
1

1
1
1

2
2
2
2

1
2
1
2
1

1
1
1

2
2
2
2

1
2
1
1

2

15

18

Украшение холодных закусок из цитрусовых, фруктов, овощей и экзотических плодов.

19

Украшение холодных закусок из яиц.

20

Украшение холодных закусок из сливочного масла и желе.

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
холодных закусок для отпуска на вынос.
Лабораторные работы
9
Лабораторная работа № 9:Приготовление, оформление и отпуск открытых
бутербродов. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
10 Лабораторная работа № 10:Приготовление, оформление и отпуск закрытых
бутербродов.
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
11 Лабораторная работа № 11:Приготовление, оформление и отпуск закусочных
бутербродов – канапе, роллов. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
12 Лабораторная работа № 12:Приготовление, оформление и отпуск гастрономических
продуктов порциями. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
13 Лабораторная работа № 13:Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из
яиц, сыра. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
14 Лабораторная работа № 14:Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из
овощей. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
15 Лабораторная работа № 15:Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из
сельди, рыбы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
16 Лабораторная работа № 16:Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из
мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Практические занятия
1
Практическое занятие № 1:Расчет количества сырья, выхода открытых бутербродов.
2
Практическое занятие № 1:Расчет количества сырья, выхода закрытых бутербродов.
Контрольная работа № 2.
2
Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок.
Содержание учебного материала
1
Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.
2
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие
требованиям к качеству холодных блюд и закусок.
21

Тема 2.5.
Приготовление,

1

2

1

2

1
1

2
2

8
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
38
1
1

2
2

16

подготовка к
реализации
холодных блюд из
рыбы, мяса, птицы

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы (рыбы под маринадом,
рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом).
1
Самостоятельная работа № 1:Составить и рассчитать технологическую карту для
холодного блюда из рыбы на 10 порций.
Содержание учебного материала
4
Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья.
5
Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки.
6
Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса (ростбифа холодного, мяса
заливного). Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса (студня, рулетов).
2
Самостоятельная работа № 2:«Составить кроссворд по теме холодные блюда и
закуски».
3

Содержание учебного материала
7
Приготовление, оформление и отпуск блюд из птицы (паштетов, мяса, птицы заливной).
9
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и
способа подачи блюд
10 Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы для отпуска на вынос.
Лабораторные работы
17 Лабораторная работа № 17:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья (рыба под маринадом).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
18 Лабораторная работа № 18:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья (рыба заливная порционными кусками).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
19 Лабораторная работа № 19:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья (рыба под майонезом).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
20 Лабораторная работа № 19:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья рыбные фрикадельки заливные).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

1
1
3
1
1
1

2
2

2
2
2
2

1
4
1

2
2

1
1

2

18
1

1

1

1

17

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Лабораторная работа № 20:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья (студень из рыбы).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 21:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного сырья (морепродукты под майонезом).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 22:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
мяса (ростбиф холодный).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 23:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
мяса (фрикадельки в томатном соусе).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 24:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
мяса (студень из говядины или свинины, субпродуктов).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 25:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
мяса (заливное из мяса).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 26:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
мяса (рулет с яйцом).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 27:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
мяса (рулет из свинины фаршированный).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 28:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы (паштет из птицы).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 29:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы (паштет из куриной печени).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Лабораторная работа № 30:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы (птица заливная).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

18

Лабораторная работа № 31:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы (рулет из птицы).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
33 Лабораторная работа № 32:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы (цыплята с острым томатным соусом).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
34 Лабораторная работа № 34:Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из
домашней птицы (курица фаршированная (галантин).
Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Практические занятия
3
Практическое занятие № 3:Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из рыбы.
4
Практическое занятие № 4:Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из
нерыбного водного сырья.
5
Практическое занятие № 5:Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из мяса.
6
Практическое занятие № 6:Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из птицы.
7
Практическое занятие № 7:Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в
соответствии с заказом (юбилей) для банкетной формы обслуживания.
8
Практическое занятие № 8:Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в
соответствии с заказом (свадебное торжество) для банкетной формы обслуживания.
9
Практическое занятие № 9:Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в
соответствии с заказом (тематический вечер) для фуршетной формы обслуживания.
10 Практическое занятие № 10:Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в
соответствии с заказом (праздник) для фуршетной формы обслуживания.
3
Контрольная работа № 3 по теме «Приготовление, подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы»
32

Всего:
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:

1

1

1
8
1
1
1
1
1
1
1
1
1
116
108

1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к
использованию.
2.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов
и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий:
взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере,
измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего
места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
19

3.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и
закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарногигиенические режимы.
4.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в
салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
5.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
6.
Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и
закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
7.
Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:

1.
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со
склада.
2.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование,
фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в
соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4.
Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований
к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5.
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6.
Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд
и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.
7.
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов
обслуживания.
Всего

192

432

20

21

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и
кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом
преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей
(инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами:
компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными
пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами,
мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
3.2 Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для
использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.-Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.-Введ. 2015- 0101. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.-III,
12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III,
11 с.
7. ГОСТ 31987-2012
Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.-Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.-III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.:
ДеЛипринт, 2015.- 544с.

22

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания
для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А.
Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.
13. Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред.
проф. образования /Г.П. Семичева. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2019. – 240 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский
центр «Академия», 2016. – 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы :учебник для студ. среднего проф. образования /
Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
18. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
19. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник
для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
20. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров.
- М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
21. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы :учебник для студ. среднего
проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
22. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф.
образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания :учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд.,
стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
1.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред.
от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
23

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения»
№
4»].
–
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
1.2.3. Дополнительные источники:
1.

CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

24

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование профессиональных
и общих компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 3.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего
места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и
способу механической и термической кулинарной обработки);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
– рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических
заданий на зачете по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
25

складирования);
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная
правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим
правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
холодной кулинарной продукции:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной
продукции действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления соусов, салатов,
бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких
затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодной кулинарной продукции,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических
–

ПК 3.2.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного

26

сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы,
дичи разнообразного ассортимента

и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец.
одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная (обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении
выхода
холодной
кулинарной
продукции,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной
продукции требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда,
кулинарного изделия, закуски;
• аккуратность
порционирования
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота
тарелки,
правильное использование пространства
тарелки, использование для оформления блюда только
съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме
тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры
и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента современным
•

27

ОК 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

–

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

–

–
–
–
–
–
–
–
–

–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.

–
–
–

требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
• соответствие
текстуры
(консистенции)
каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной
кулинарной продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки
и рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в
контексте профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических
заданий на зачете
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
28

Работать в коллективе и команде,
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке

–
–

деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

–

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на государственном
языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

–

понимание значимости своей профессии

–

точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте

–
–

адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации
профессиональной деятельности

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые
или интересующие профессиональные темы

–
–
–

учебной и
производственной
практикам

29

ЛР 14 Готовый соответствовать
ожиданиям работодателей: проектно
мыслящий,
эффективно
взаимодействующий
с
членами
команды и сотрудничающий с другими
людьми, осознанно выполняющий
профессиональные
требования,
ответственный,
пунктуальный,
дисциплинированный, трудолюбивый,
критически мыслящий, нацеленный на
достижение
поставленных
целей;
демонстрирующий профессиональную
жизнестойкость.

- Соблюдение этических норм общения при взаимодействии с
обучающимися, преподавателями, мастерами и руководителями
практики.
 Конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде.
 Демонстрация навыков межличностного делового общения,
социального имиджа.
 Готовность к общению и взаимодействию с людьми самого разного
статуса и в многообразных обстоятельствах.

30