Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Краснодарского края
«Кропоткинский техникум технологий и железнодорожного транспорта»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
для профессии
среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер

2021

СОДЕРЖАНИЕ
1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОСВОЕНИЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05
«Приготовление, оформление и подготовка реализации хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной
вид деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
и кондитерских изделий разнооразного ассортимента, соответствующие ему общие компетенции.
1.1.1. Перечень общих компетенций1
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ЛР 13

ЛР 14

ЛР 16
ЛР 17
ЛР 18
ЛР 19
1

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектно мыслящий,
эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с
другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования,
ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый,
критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей;
демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.
Признающий ценность непрерывного образования, ориентирующийся в
изменяющемся рынке труда, избегающий безработицы; управляющий
собственным профессиональным развитием; рефлексивно оценивающий
собственный жизненный опыт, критерии личной успешности.
Готовый к самостоятельной профессиональной деятельности в современном
обществе, проявляющий высокопрофессиональную трудовую активность
Гибко реагирующий на проявление новых форм трудовой деятельности,
готовый к их освоению.
Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на
критику.
Демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности,

В данном подразделе указываются только те компетенции и личностные результаты, которые формируются
в рамках данного модуля и результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.
Личностные результаты переносятся из Приложения 3 ПООП.

ЛР 20
ЛР 21

открытости.
Препятствующий действиям, направленным на ущемление прав или
унижение достоинства (в отношении себя или других людей)
Готовый к общению и взаимодействию с людьми самого разного статуса и в
многообразных обстоятельствах. Понимающий сущность нравственных
качеств и черт характера окружающих людей и, следовательно, умеющий
находить индивидуальный подход к каждому человеку

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 5
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен2:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к
Иметь практический
работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
опыт

Уметь

2

производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выборе,
оценке
качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов;
приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов;
подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного
производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на
вынос, хранении с учетом требований к безопасности;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки
сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично

Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в п. 4.2.

упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к
безопасности

приготавливать, оформлять и подготавливать к
реализации
воздушных,
миндальных,
крошковых
комбинированных тортов. Варианты оформления.
Знать

требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и
сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста,
отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления,
правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих
смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного
производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении

технологичекое оборудование и производственный инвентарь
для формования мучных кондитерских изделий, для отделки
мучных кондитерских изделий;
требования к обработке сырья, изготовлению отделочных
полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий;
санитарно-гигиенические требования к личной гигиене
персонала кондитерского цеха;
современные виды разрыхлителей в кондитерском
производстве;
требования к качеству, условия и сроки хранения. правила
подготовки кондитерского сырья и продуктов к
использованию;
желирующие вещества в кондитерском производстве,
пектин;
ореховое сырье и мак в кондитерском производстве;
растительное сырье в кондитерском производстве;
пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и
красители;
сухие смеси и отделочные полуфабрикаты промышленного
производства;
дефекты помады, карамели, мастики и марципана и способы
их устранени;
технология лепки украшений из атласной карамели;
технологии приготовления фирменных сливочных кремов,
крема «Новый», «Шарлотт», «Гляссе», и их производны;
дефекты сливочных кремов и способы их устранения;
технологию приготовления заварного белкового крема и его
производных,
крема
заварного,
ванильного
крема
«Патисьер»и его производных, крема из сливок и его
производных, кремов на основе сыра, крема «Шибуст» и его
производны;

виды шоколада: горький, молочный и белый и технику его
темпорирования;
технологию приготовления корпусных конфет с двумя
начинками контрасной текстуры, нарезных конфет,
глазированных
шоколадом,
трюфелей
отсадных
с
последующим погружением в шоколад;
методы приготовления сладких начинок и фаршей для
хлебобулочных изделий;
технологии приготовления низкокалорийных хлебобулочных
изделий с отварными протертыми овощами;
особенности формования и приготовления булочек из
дрожжевого безопарного теста;
технологическая
последовательность
приготовления
фигурной сдобы, пирога «Невский», «Рюмерский»;
технологическая
последовательность
приготовления
пирожков, ватрушек, кулебяк;
технологическая
последовательность
приготовления
расстегаев из дрожжевого безопарного теста;
технологическая последовательность приготовления кексов,
куличей, ромовой бабы, пирожков жареных, пончиков,
хвороста;
дефекты изделий из дрожжевого теста и способы их
устранения;
приготовление изделий из сухих смесей промышленного
производства.
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 810 часов
в том числе в форме практической подготовки 662 часа.
Из них на освоение МДК 222 часа.
МДК 05.01 – 42 часа , МДК 05.02- 180 часов.
в том числе самостоятельная работа 4 часа
практики, в том числе учебная 180 часов
производственная 408 часов.
Промежуточная аттестация 12 часов.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды
профессиональных общих
компетенц
ий
ПК 5.1.-5.5
ОК1-7,9,10

Наименования разделов профессионального
модуля

Раздел модуля 1. Организация процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.1., 5.2 Раздел модуля 2. Приготовление и
ОК1-7,9,10 подготовка к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПК 5.1., 5.2, Раздел модуля 3. Изготовление, творческое
5.3
оформление, подготовка к реализации
ОК1-7,9,10 хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.4 Раздел модуля 4. Изготовление, творческое
ОК1-7,9,10 оформление, подготовка к реализации
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.5 Раздел модуля 5. Изготовление, творческое
ОК1-7,9,10 оформление, подготовка к реализации
пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Консультации
ПК 5.1-5.5
Учебная и производственная практика

Объем
образов
ательн
ой
програ
ммы,
час

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК, час.
Практики
в т.ч.
Самостоятель
лабораторные
ная работа3
всего,
Производстве
работы и
Учебная
часов
нная
практические
занятия, часов

42

40

10

-

-

2

48

48

8

-

-

-

40

38

14

-

2

45

45

28

-

-

35

35

14

-

-

12
576

180

396

Всего:

786

206

74

180

396

4

2.2. МДК 05.01 Организация приготовления,
кондитерских изделий
Наименование
разделов и тем
1
МДК 05.01 Организация
кондитерских изделий.
Тема
1.1.Характеристика
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
оформлению и
подготовки к
реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся
2
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
Содержание учебного материала
1 Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2 Последовательность выполнения и характеристика технологических
операций приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
3 Современные методы приготовления хлебобулочных
мучных,
кондитерских изделий.
4 Технологическая последовательность приготовления хлебобулочных
изделий.
5 Технологическая последовательность приготовления мучных кондитерских
изделий.
Содержание учебного материала
1
Организация и техническое оснащение работ на различных участках
кондитерского цеха.
2
Виды, назначение технологического оборудования.
3
Классификация механического оборудования.
1
Практическое затятие № 1:Тренинг по отработке практических умений
по безопасной эксплуатации механического оборудования.
4
Классификация теплового оборудования.
2
Практическое затятие № 2:Тренинг по отработке практических умений
по безопасной эксплуатации теплового оборудования.
5
Классификация холодильного оборудования.
3
Практическое затятие № 3:Тренинг по отработке практических умений
по безопасной эксплуатации холодильного оборудования.
6
Виды, назначение производственного инвентаря.
7

Виды, назначение инструментов, посуды.

Объем часов
3
42

Уровень
освоения
4

5
1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

19
1

2

1
1
1

2
2
2

1
1

2
2

1
1

2
2

1

2

1

2

Правила
безопасного
использования
оборудования,
инвентаря,
инструментов кондитерского цеха.
9
Правила ухода за оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой
4
Практическое затятие № 4:Тренинг по отработке практических умений
по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов,
кухонной посуды.
10 Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч.
отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
11 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к
реализации хлебобулочных изделий.
12 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по
приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к
реализации мучных кондитерских изделий.
Практические занятия
5
Практическое затятие № 5:Организация рабочего места кондитера для
выполнения работ в складских и подготовительных помещениях
кондитерского цеха
6
Практическое затятие № 6:Организация рабочего места кондитера для
выполнения работ в помещениях для приготовления теста и выпекания
кондитерского цеха.
13 Организации рабочего места кондитера на различных участках
кондитерского цеха.

1

2

1
1

2
2

1

2

1

2

1

2

2
1

2

1

2

1

2

Содержание учебного материала
1
Характеристика различных видов, классификация и ассортимент
кондитерского сырья и продуктов.
2
Мука, крахмал и крахмалопродукты их характеристика подготовка к
использованию и правила хранения.
3
Сахар и сахаросодержащие продукты их характеристика подготовка к
использованию и правила хранения.
4
Соль, разрыхлители их характеристика подготовка к использованию и
правила хранения.
5
Молоко и молочные продукты их характеристика подготовка к
использованию и правила хранения.
6
Масла и жиры их характеристика подготовка к использованию и правила

17
1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

1

2

8

Тема 1.3.
Виды, классификация и
ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов

хранения.
7
Яйца и яичные продукты их характеристика подготовка к использованию
и правила хранения.
8
Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители их
характеристика подготовка к использованию и правила хранения.
Самостоятельная работа
1
Самостоятельная работа № 1: «Желирующие вещества».
2
Самостоятельная работа № 2:«Орехи и масличные семена. Плодовоягодные продукты».
Содержание учебного материала
9
Правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
10 Правила оформления заявок на склад.
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки
11 качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и
отделочных полуфабрикатов.
Практические занятия
7
Практическое затятие № 7:Решение ситуационных задач по подбору
технологического оборудования, в различных отделениях кондитерского
цеха
8
Практическое затятие № 8:Решение ситуационных задач по подбору
производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях
кондитерского цеха
9
Практическое затятие № 9:Решение ситуационных задач на
взаимозаменяемость сырья
10 Практическое затятие № 10:Решение ситуационных задач на
взаимозаменяемость сырья
Дифференцированный зачет
Всего

1

2

1

2

2
1
1
3
1

2

1
1

2
2

4
1

2

1

1
1
1
42

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);\
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

2.2. МДК 05.02
ассортимента.

Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного

Наименование
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
разделов и тем
занятия, самостоятельная работа обучающихся
1
2
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий разнообразного ассортимента.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Виды, классификация и 1 Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов.
ассортимент
2 Ассортимент и назначение отделочных полуфабрикатов, при приготовлении
отделочных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
полуфабрикатов
3 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления
отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.
Содержание
учебного материала
Тема 2.2.
Характеристика, назначение различных видов сиропов.
Приготовление сиропов 1
2
Органолептические способы определения готовности сиропов.
и отделочных
Оценка качества различных видов сиропов.
полуфабрикатов на их 3
основе.
4
Характеристика и требования к качеству ингредиентов в соответствии с
технологическими требованиями к сиропам.
5
Приготовление сиропов.
Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
6
Приготовление помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
7
Определение готовности и правила использования помады.
8
Дефекты помады и способы их устранения
9
Приготовление карамели. Простые украшения из карамели.
10 Технология лепки украшений из атласной карамели
11 Дефекты карамели и способы их устранения
12 Приготовление желе. Украшения из желе. Требования к качеству, условия
и сроки хранения.
Тема 2.3.
Содержание учебного материала

Объем часов
3
180

Уровень
освоения
4

48
3
1

2

1

2

1

2

12
1
1
1
1

2
2
2
2

1

2

1
1
1
1
1
1
1

2
2
2
2
2
2
2

3

Приготовление глазури

Тема 2.4.
Приготовление,
назначение и подготовка
к использованию кремов

Виды глазури в зависимости от сырья. Последовательность выполнения
технологических операций.
2
Отделка изделий кувертюром и кремом ганаш
3
Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Содержание учебного материала
1
Классификация кремов. Методы приготовления. Требования к качеству
сырья.
2
Приготовление сливочных кремов. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
3
Технология приготовления крема «Шарлотт»и его производных
4
Технология приготовление крема «Гляссе» и его производных
5
Дефекты сливочных кремов и способы их устранения
1
Практическое затятие № 1:Рисование горизонтальных элементов,
выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика
2
Практическое затятие № 2:Рисование вертикальных элементов,
выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика
3
Практическое затятие № 3:Рисование композиционно-замкнутых
элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика
4
Практическое затятие № 4:Рисование сложных элементов, выполняемых
при помощи кондитерского мешка и корнетика
Содержание учебного материала
6
Варианты нанесения основных узоров из сливочного крема
7
Варианты нанесения сложных украшений из сливочного крема
8
Приготовление белковых кремов. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
9
Варианты нанесения основных украшений из белкового крема
10 Приготовление заварных кремов. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
11 Технология приготовления крема «Патисьер»и его производных.
12 Технология приготовления заварного белкового крема и его производных»
13 Приготовление кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок.
14 Технология приготовление кремов на основе сыра
1

1

2

1
1

2
2

19
1

2

1

2

1
1
1
1

2
2
2
2

1

2

1

2

1

2

10
1
1
1

2
2
2

1
1

2
2

1
1
1
1

2
2
2
2

15
Тема 2.5.
Приготовление
сахарной мастики и
марципана

Технология приготовление крема «Шибуст» и его производных

Содержание учебного материала
1
Виды сахарной мастики и марципана особенности приготовления.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2
Использование сахарной мастики и марципана в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты
оформления.
Практическое занятие
5
Практическое затятие № 5:Приготовление различных видов отделки из
сахарной мастики
6
Практическое затятие № 6:Приготовление различных видов отделки из

1

2

5
1

2

1

2

2
1

2

1

2

марципана
Содержание учебного материала
5
Дефекты сахарной мастики и марципана, способы их устранения
Тема 2.6.
Содержание учебного материала
Приготовление посыпок 1
Виды посыпок и крошки. Требования к качеству, условия и сроки
и крошки
хранения.
2
Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Практическое занятие
7
Практическое затятие № 7:Приготовление различных видов посыпок из
выпеченных полуфабрикатов, сахарного пескаи помады.
8
Практическое затятие № 8:Приготовление различных видов посыпок из
шоколада и орехов
Тема 2.7.
Содержание учебного материала
Отделочные
1
Виды отделочных полуфабрикатов промышленного производства.
полуфабрикаты
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
промышленного
2
Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства
производства
в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента

1
1
4
1
1

2
2
2

2
1
1
2
1

2

1

2

40

Тема 3.1.
Классификация и
ассортимент
хлебобулочных изделий
и хлеба
Тема 3.2.
Приготовление начинок
и фаршей для
хлебобулочных изделий

Тема 3.3.
Приготовление
различных видов теста
для хлебобулочных
изделий и хлеба

Тема 3.4.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала
1
Классификация, ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных изделий
и хлеба.
2
Требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных изделий
и хлеба.
Содержание учебного материала
1
Виды фаршей и начинок для приготовления хлебобулочных изделий и
хлеба. Требования к качеству
2
Органолептические способы определения степени готовности фаршей и
начинок.
3
Требования к качеству фаршей и начинок, условия и сроки хранения.
Содержание учебного материала
1
Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика.
2
Правила выбора, характеристика и требования к качеству ингредиентов,
для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба.
3
Способы разрыхления теста.
4
Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске,
пресного дрожжевого теста. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
5
Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске
слоеного дрожжевого теста. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Практическое занятие
9
Практическое затятие № 9:Решение задач на определение упека,
припекадля приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
10 Практическое затятие № 10:Решение задач на определение расчета
количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Содержание учебного материала
1
Ассортимент
хлебобулочных изделий и
хлеба регионального
ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения
1
Самостоятельная работа № 1: Составить схему технологической
последовательности приготовления хлеба формового

2
1

2

1

2

3
1

2

1

2

1
7
1
1

2

1
1

2
2

1

2

2
1

2

2
2

1
28
1

2

1

3

и хлеба

2
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.
Самосоятельная работу № 2:Составить схему технологической
последовательности приготовления кулебяки из дрожжевого опарного
теста

1

2

1

3

Приготовление региональных хлебобулочных изделий и хлеба.
Технологическая последовательность приготовления расстегаев из
дрожжевого безопарного теста
Приготовление низкокалорийных хлебобулочных изделий и хлеба.
Технология приготовления низкокалорийных хлебобулочных изделий с
отварными протертыми овощами
Приготовление пирога «Невского» (ЭОР)
Особенности оформления изделий до выпечки и после нее.
Особенности формования и приготовления булочек из дрожжевого
безопарного теста (ЭОР)
Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к
качеству, условия и сроки хранения
Приготовление пирога «Рюмерского» (ЭОР)

1
1

2
2

1
1

2
2

1
1
1

2
2
2

1

2

1
1

2
2

1
1
12
1

2
2

Приготовление ромовой бабы(ЭОР)

13 Приготовление изделий из дрожжевого теста (ЭОР)
14 Дефекты изделий из дрожжевого теста и способы их устранения
Практическое занятие
11 Практическое
затятие
№
11:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста (замес
теста)
12 Практическое
затятие
№
12:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
(обминка и брожение)
13 Практическое
затятие
№
13:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
(разделка)
14 Практическое
затятие
№
14:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста

1

1

1

2

15

16

17

18

19
20

21
22

(расстойка, формование)
Практическое
затятие
№
15:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
(расстойка, смазывание)
Практическое
затятие
№
16:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста
(выпечка, реализация)
Практическое
затятие
№
17:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста (замес
теста)
Практическое
затятие
№
18:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста (обминка,
брожение)
Практическое
затятие
№
19:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста(разделка)
Практическое
затятие
№
20:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста (расстойка,
смазывание)
Практическое
затятие
№
21:Приготовление
и
оформление
хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста (выпечка)

1

1

1

1

1
1

1

затятие
№
22:Приготовление
и
оформление
изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

1

Раздел модуля 4.Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Тема 4.1.
Содержание учебного материала
Мучные кондитерские 1
Виды мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.
изделия из
2
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
бездрожжевого теста
изделий из бездрожжевого теста.
3
Приготовление блинчиков с мясом (ЭОР)
4
Дефекты изделий из блинов и способы их устранения
5
Приготовление пельменей, вареников, мант (ЭОР)
6
Технологическая последовательность приготовления теста для
пельменей.

45

Практическое
хлебобулочных
(реализация)

2

9
1
1

2
2

1
1
1
1

2
2
2
2

Приготовление чебуреков (ЭОР)
Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными
полуфабрикатами.
9
Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий из
бездрожжевого теста.
Содержание учебного материала
1
Приготовление мучных кондитерских изделий из пресного теста.
Практическое занятие
23 Практическое затятие № 23:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного теста (пельмени)
24 Практическое затятие № 24:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного теста (вареники)
25 Практическое затятие № 25:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного теста (манты, хинкали)
26 Практическое затятие № 26:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного теста (домашняя лапша)
Содержание учебного материала
2
Органолептические способы определения степени готовности разных
видов мучных кондитерских изделий.
3
Приготовление мучных кондитерских изделий пресного слоёного теста.
7
8

Тема 4.2.
Приготовление и
оформление и
подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
из пресного, пресного
слоеного и сдобного
пресного теста
разнообразного
ассортимента

1
1

2
2

1

2

36
1
4
1

2
2

1

2

1

2

1

2

2
1

2

1

2

4
1

2

1

2

1

2

1

2

1
1

2

Методы и способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
27 Практическое затятие № 27:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного слоеного теста (рогалик с фруктовой
начинкой)
28 Практическое затятие № 28:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного слоеного теста (наполеон)
29 Практическое затятие № 29:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного слоеного теста ( самса)
30 Практическое затятие № 30:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пресного слоеного теста (порог с фруктовоягодной начинкой)
Содержание учебного материала
4
Приготовление мучных кондитерских изделий сдобного пресного теста.

Методы и способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
31 Практическое затятие № 31:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из сдобного пресного теста (вартушки)
32 Практическое затятие № 32:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из сдобного пресного теста (сочни)
33 Практическое затятие № 33:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из сдобного пресного теста (пирог с ягодами)
34 Практическое затятие № 34:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из сдобного пресного теста (печенье)
Содержание учебного материала
5
Приготовление мучных кондитерских изделий пряничного теста. Методы
и способы приготовления, формование и выпечка.

4
1

2

1

2

1

2

1

2

1
1

2

Практическое занятие
35 Практическое затятие № 35:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста (росписные пряники)
36 Практическое затятие № 36:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста (сувенирные пряники)
37 Практическое затятие № 37:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста (пряничный домик)
38 Практическое затятие № 38:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из пряничного теста (коврижки)
Содержание учебного материала
6
Приготовление мучных кондитерских изделий песочного теста. Методы и
способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
39 Практическое затятие № 39:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из песочного теста (печенье курабье)
40 Практическое затятие № 40:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из песочного теста (сочни)

4
1

2

1

2

1

3

1

2

1
1

2

4
1

2

1

2

Практическое затятие № 41:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из песочного теста (кольцо с орехом)

1

2

41

Практическое затятие № 42:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из песочного теста (шахматный пирог)
Содержание учебного материала
7
Приготовление мучных кондитерских изделий бисквитного теста. Методы
и способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
43 Практическое затятие № 43:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из бисквитного теста (бисквит основной)
44 Практическое затятие № 44:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из бисквитного теста (бисквит –размазка)
45 Практическое затятие № 45:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из бисквитного теста (бисквит с наполнителем)
46 Практическое затятие № 46:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из бисквитного теста (бисквит Буше)
Содержание учебного материала
8
Приготовление мучных кондитерских изделий заварного теста. Методы и
способы приготовления, формование и выпечка.
Практическое занятие
47 Практическое затятие № 47:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из заварного теста (профитроли)
48 Практическое затятие № 48:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из заварного теста (шу с кракелином)
49 Практическое затятие № 49:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из заварного теста (коржи для торта)
50 Практическое затятие № 50:Приготовление и оформление мучных
кондитерских изделий из заварного теста (декор,сетка)
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание учебного материала
Изготовление и
1
Классификация и характеристика пирожных.
оформление пирожных 2
Основные процессы изготовления пирожных. Требования к качеству,
условия и сроки хранения
3
Приготовление бисквитных и песочных пирожных. Различие в отделке
пирожных в зависимости от вида.
42

1

2

1
1

2

4
1

2

1

2

1

2

1

2

1
1

2

4
1

2

1
1
1
35
13
1
1

2
2

1

2

Тема 5.2.
Изготовление и
оформление тортов

Практическое занятие
51 Практическое затятие № 51:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации бисквитных пирожных
52 Практическое затятие № 52:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации песочных пирожных
Содержание учебного материала
4
Приготовление слоеных и заварных пирожных. Процесс приготовления в
зависимости от формы.
Практическое занятие
53 Практическое затятие № 53:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации слоёных пирожных
54 Практическое затятие № 54:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации заварных пирожных
Содержание учебного материала
5
Приготовление воздушных и миндальных пирожных, применение
отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.
Практическое занятие
55 Практическое затятие № 55:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации воздушных пирожных
56 Практическое затятие № 56:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации миндальных пирожных
Содержание учебного материала
6
Приготовление крошковых пирожных.

2
1

2

1

2

1
1

2

2
1

2

1

2

1
1

2

2
1

2

1

2

1
1

2

Практическое занятие
57 Практическое затятие № 57:Приготовление, оформление и подготовка к
реализации крошковых пирожных
Содержание учебного материала
1
Классификация, форма, размер и масса тортов.
2
Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
3
Приготовление бисквитных и песочных тортов. Варианты оформления.
Практическое занятие
58 Практическое затятие № 58:Приготовление, оформление бисквитных

1
1

2

22
1
1

2
2

1
1
1

2
2

тортов, подготовка к реализации.
Содержание учебного материала
4
Технология приготовления бисквитного торта «Творожно-цитрусового»(
ЭОР)
Практическое занятие
59 Практическое затятие № 59:Приготовление, оформление песочных
тортов, подготовка к реализации
Содержание учебного материала
5
Технология приготовления песочного торта «Чизкейк из сыра
Маскорпоне» (ЭОР)
6
Приготовление слоеных тортов. Варианты оформления.
Практическое занятие
60 Практическое затятие № 60:Приготовление, оформление слоёных
тортов, подготовка к реализации.
Содержание учебного материала
7
Технология приготовления слоёного торта «Слоёный с яблоками» (ЭОР)
8
Приготовление воздушных
и воздушно-ореховых тортов. Варианты
оформления.
Практическое занятие
61 Практическое затятие № 61:Приготовление, оформление воздушных
тортов, подготовка к реализации.
62 Практическое затятие № 62:Приготовление, оформление воздушноореховых тортов, подготовка к реализации.
Содержание учебного материала
9
Технология приготовления воздушного торта с суфле (ЭОР)
10 Приготовление миндальных тортов. Варианты оформления.
Практическое занятие
63 Практическое
затятие
№
63:Приготовление,
оформление

1
1

2

1
1

2

2
1

2

1
1
1

2
2

2
1
1

2
2

2
1

2

1

2

2
1
1
1
1

2
2
2

миндальныхтортов, подготовка к реализации.
Содержание учебного материала
11 Технология приготовления миндального торта «Чизкейк с сыром
Маскорпоне сливочно-малиновый» (ЭОР)
12 Приготовление
низкокалорийных
муссовых
тортов.
Варианты

3
1

2

1

2

оформления.
13 Технология приготовления торта «Творожно- апельсинового» (ЭОР)
Практические занятия
64 Практическое затятие № 64:Приготовление комбинированных тортов.
Варианты оформления.
Содержание учебного материала
14 Технология приготовления комбинированных тортов
15 Требования к качеству, условия и сроки хранения тортов.
Консультации
Всего:
Учебная практика
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до
момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных

1
1
1
2
1
1
12
180
180

2

2
2

полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации
с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для
транспортирования.
16. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в
условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Приготовление мучных кондитерских изделий из пряничного теста. (Пряники, коврижки, молочные коржи)
Приготовление сдобных пресных изделий с различными фаршами. (Сочни, пирожки с различными
фаршами)
Приготовление мучных кондитерских изделий (Вафель, кексов, «Мафин», «Капкейков» с кремом
«Шарлотт»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста. (Макаронсы с кремом «Ганаш», Меренги со
сливочным кремом, ореховое безе)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста (торты «Полет», «Киевский», «Паутинка»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста («Курабье», пирожное «Корзиночка с
зефиром», песочное пирожное глазированное помадой под мрамор, крендель.)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста (торты «Ленинградский», «Принц-Регент»)

Приготовление полуфабрикатов и изделий из слоёного теста («Язычки», «Трубочки с белковым кремом»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из слоёного теста (пирожки слоёные с различными фаршами,
«Курник»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из слоёного теста (торт «Слоёный с кремом «Патисьер»,
пирожное «Слойка с фруктовым кремом»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста («Эклеры» глазированные помадой, «Шу» с
кракелином и заварным кремом)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста (торты «Клубничный венок», «Заварнойфруктовый»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из миндального теста (пирожное «Миндальное», «Варшавское»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из миндального теста (торты «Крещатник», «Идеал»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста (пирожное бисквитное фруктово-желейное
с белковым кремом, пирожное «Буше» со сливочным кремом и шоколадной глазурью)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста (рулет «Чешский», торт «Сказка»)
Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста (торты «Прага», «Славутич»)
Приготовление муссовых тортов с декором из шоколада
Приготовление муссовых птифур, миниатюр, пирожных с декором из карамели
Приготовление корпусных конфет
Приготовление нарезных и трюфельных конфет
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (Хлеб пшеничный, хлеб с пряностями, багет)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (Булочки «Школьная», «Ванильная», «Лимонная»)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (бриош с изюмом, бриош картофельный)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (сдобы «Выборгской», «Обыкновенной», булочки
«Плюшки», «Устрицы», «Круосаны»)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (ватрушки, кулебяки, расстегаи, пироги)
Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба (куличи, ромовая баба, кексы)
Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.
Изделия жареные в жире (пирожки, пончики, хворост, оладьи. Комбинированные торты и пирожные
Производственная практика
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями,
регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с

408

заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация
хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой
кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для
транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению
(охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед
реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания
(степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и
т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.
Приготовление мучных кондитерских изделий. Приготовление сдобных пресных изделий с различными
фаршами. Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста. Приготовление полуфабрикатов и
изделий из песочного теста. Приготовление полуфабрикатов и изделий из слоеного теста. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из заварного теста. Приготовление полуфабрикатов и изделий из миндального
теста. Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста. Приготовление простых
хлебобулочных изделий и хлеба, жареных дрожжевых изделий.
Дифференцированный зачет
Итого

810

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные
помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных
оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения
муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами
аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами,
DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатории:
Учебная кухня ресторана, Учебный кондитерский цех, оснащенные в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Информационное обеспечение реализации программы

1.2.

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные
образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
1.2.1. Печатные издания:
ГОСТ 31984-2012 Услуги о бщественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ.
2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

30

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
12. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов,
В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
13. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г
Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.
14. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.
15. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е
изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. –
416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г.
Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2014. – 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.«Феникс», 2013 – 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512
с.
22. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

31

1.2.2. Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос.
Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление
Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –
Режим доступа:
7. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html
1.2.3. Дополнительные источники:
1.

Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

2.

Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова., Е.И. Соколова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

3.

Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И.
Соколова, С.В. Ермилова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 64 с.

6. Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО
«ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: и

32

Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское
сырье, исходные материалы к
работе в соответствии с
инструкциями и регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки,
отделки, комплектования готовой продукции);
– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного
инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения продуктов, отделочных
полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства,
готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности
для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима,
товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
– соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка
выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
33

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление
и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных и тортов
разнообразного ассортимента

гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами,
кондитерским инвентарем;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий,
соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники
безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на
34

рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:
• гармоничность, креативность, аккуратность
внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
изделия заданию, рецептуре
– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
•

ОК 01
Выбирать способы решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно
к различным контекстам.

–
–
–
–
–
–
–
–
–

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- заданий для
практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
35

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности

–
–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную коммуникацию
на государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение
на
основе

–
–

плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций
по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

– эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
– оптимальность планирования профессиональной деятельность

самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам

– грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
– толерантность поведения в рабочем коллективе

– понимание значимости своей профессии

36

общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные технологии
в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке

– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

– адекватность, применения средств информатизации и информационных
технологий для реализации профессиональной деятельности

– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
– адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

37

ЛР
13
Готовый
соответствовать ожиданиям
работодателей:
проектно
мыслящий,
эффективно
взаимодействующий
с
членами
команды
и
сотрудничающий с другими
людьми,
осознанно
выполняющий
профессиональные
требования, ответственный,
пунктуальный,
дисциплинированный,
трудолюбивый,
критически
мыслящий, нацеленный на
достижение
поставленных
целей;
демонстрирующий
профессиональную
жизнестойкость.

- Соблюдение этических норм общения при взаимодействии с обучающимися,
преподавателями, мастерами и руководителями практики.
− Конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде.
− Демонстрация навыков межличностного делового общения, социального
имиджа.
− Готовность к общению и взаимодействию с людьми самого разного статуса и
в многообразных обстоятельствах.

ЛР
16
Готовый
к
самостоятельной
профессиональной
деятельности в современном
обществе,
проявляющий
высокопрофессиональную
трудовую активность.
ЛР 17 Гибко реагирующий на
проявление
новых
форм
трудовой
деятельности,
готовый к их освоению.
ЛР
18
Готовый
к
профессиональной
конкуренции
и

− Конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде.
− Демонстрация навыков межличностного делового общения, социального
имиджа.
− Готовность к общению и взаимодействию с людьми самого разного статуса и
в многообразных обстоятельствах.

- Оценка собственного продвижения, личностного развития.
− Положительная динамика в организации собственной учебной деятельности
38

конструктивной реакции на
критику.
ЛР 19 Демонстрирующий
приверженность принципам
честности,
порядочности,
открытости.
ЛР 20 Препятствующий
действиям, направленным на
ущемление прав или
унижение достоинства (в
отношении себя или других
людей)
ЛР 21 Готовый к общению и
взаимодействию с людьми
самого разного статуса и в
многообразных
обстоятельствах.
Понимающий сущность
нравственных качеств и черт
характера окружающих людей
и, следовательно, умеющий
находить индивидуальный
подход к каждому человеку

по результатам самооценки, самоанализа и коррекции ее результатов.
− Ответственность за результат учебной деятельности и подготовки к
профессиональной деятельности.

Соблюдение этических норм общения при взаимодействии с обучающимися,
преподавателями, мастерами и руководителями практики.
− Конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде. −
Демонстрация навыков межличностного делового общения, социального
имиджа.
− Готовность к общению и взаимодействию с людьми самого разного статуса и
в многообразных обстоятельствах.

39